У сидра, как и у любого напитка брожения, есть условные три группы ароматов:
а) первичные яркие ароматы, которые напиток получает из сырья, т.е. из яблок и груш (ароматы фруктов, цветов, цитрусовых, трав).
б) вторичные ароматы - их создают дрожжи (ноты выпечки, орехов и сливочные тона). Технологические приемы, которыми пользуется сидродел, также могут оказать существенное влияние на вторичную ароматику. Например, выдержка в дубе, выдержка на дрожжевомо садке. Или все вместе )).
в) третичная ароматика появляется во время выдержки как результат медленного окисления. (ароматы свежих фруктов сменяют джем и варенье, могут развиться ароматы земли, подлеска, грибов). Она замещает в большей степени первичные ароматы.
Так вот, выдержка на осадке нужна для усиления роли вторичных ароматов (ароматов выпечки и сливочных тонов). Также поступают с игристыми (шампанским), которые производят по классической технологии, когда напиток может годами выдерживается на тонком дрожжевом осадке. Чтобы получить эффект от выдержки считается, что минимальный период должен составлять не менее полугода - года. Самые дорогие игристые - вина, осадочные и выдержанные.
Но ведь сидр должен быть фруктовым? И да, и нет. Любой здоровый сидр яркий и фруктовый в начале жизни. Такой сидр надо пить молодым.
Есть и другой путь - мы сознательно дополняем фруктовую ароматическую основу сидра, усиливая вторичные ароматы выдержкой на дрожжевом осадке, и таким образом, делаем характер сидра более интересным, сложным, комплексным. И когда фруктовость вина в аромате успокоится - откроются более взрослые ноты. За время выдержки сидр накопит в себе не только ароматы фруктов и цветов, но и сливочных тостов, сыра, возможно даже специй.
Выдержка сидра на тонком осадке влияет не только на богатство аромата, но и на наше субъективное ощущение его объема и текстуры, которая станет более плотной, возможно даже маслянистой, на его вкус, который станет более насыщенным и продолжительным. Считается, что выдержка добавляет субъективной сладости в середине послевкусия, что очень важно для баланса.
Что в сухом осадке остатке? Выдержка сидра на тонком дрожжевом осадке оказывает влияние как на его аромат, так и на его вкус и текстуру. Ароматы усложняются, становятся более комплексными и многогранными. Текстура сидра становится более плотной, а вкус - продолжительным. Это очень интересный технологический прием, позволяющий придать сидру другую, более строгую, при этом более сложную, стилистику.