Рыба славится своим специфическим и порой резким ароматом. Откуда он берется и можно ли его уменьшить при готовке? Ответ кроется в микробиологических и химических реакциях, начинающихся, когда белки и жиры рыбы контактируют с теплом и кислородом.
По словам хабаровского врача-диетолога Веры Долгих, свежая рыба должна пахнуть легким ароматом, напоминающим соленый морской бриз и водоросли.
— Сильный запах, отличающийся от этого, может указывать на порчу. Здесь играют роль бактерии. От момента вылова до поступления на прилавок проходит несколько дней, в течение которых бактерии начинают разрушать ТМАО (триметиламин N-оксид), естественное соединение рыбы, превращая его в ТМА (триметиламин) с аммиачным запахом.
Такой процесс особенно характерен для обитателей холодных вод, например, трески, которая сильнее пахнут из-за ТМА. Кроме того, ферменты, разрушенные после вылова, превращают аминокислоту лизин в кадаверин — вещество, связанное с разложением.
Также запах может возникать из-за окисления жиров, особенно в рыбах, богатых омега-3. Эти кислоты склонны к окислению, из-за чего появляются пахучие соединения. Однако бактериальные процессы и образование ТМА и кадаверина происходят быстрее, чем окисление жиров.
Что делать, чтобы уменьшить запах?
— Чтобы минимизировать запах, важно учитывать время и температуру. Чем меньше времени проходит от вылова до приготовления, тем лучше. Рекомендуется сразу замораживать рыбу или хранить на льду. — советует Долгих. — Дома на кухне эту практику можно продолжать, храня рыбу на льду в холодильнике, чтобы замедлить рост бактерий.
Контролировать окисление жиров сложнее для жирных сортов. Хотя заморозка снижает активность бактерий, она не препятствует окислению из-за кислорода. Оптимально выбирать рыбу в вакуумной упаковке и замороженной — это снижает воздействие кислорода. Это важно для тех, кто живет далеко от рыболовных мест.
Что делать с жирной рыбой?
Рыба с низким содержанием жира, например, камбала, хорошо сохраняется в морозильнике, так как она меньше подвержена быстрому разложению. Замораживание замедляет деятельность бактерий. В отличие от нее, рыбы с высоким содержанием жира, такие как скумбрия и сельдь, могут хуже переносить заморозку. Их жиры быстрее окисляются даже при низких температурах, что ведет к порче и возникновению резких запахов, если они не хранятся в условиях с низким содержанием кислорода.
По этой причине жирные сорта рыбы часто консервируют, потому что такой способ удаляет кислород, замедляя процесс окисления жиров. Даже при готовке свежих изделий из рыбы запах может усиливаться, если их не употребить сразу. При термической обработке окисление протекает быстрее, но это не всегда говорит о порче продукта. Через пару дней вкус, вероятно, ухудшится из-за продолжающегося окисления аминокислот.
— Учитывайте, что неприятный запах не всегда свидетельствует о безопасности рыбы, особенно касательно переработанной продукции. Для некоторых культур аромат рыбных блюд, который может показаться неаппетитным, считается деликатесом. Например, ферментированные изделия, как гарум — знаменитый рыбный соус в Древнем Риме, — отметила диетолог.
Огромная треска водится в Хабаровском крае
Читайте также:
Женатые мужчины стремительно набирают вес в Хабаровске