У говядины насыщенный вкус, не так уж много жира (не берем в расчет мраморную), а еще это мясо богато железом. Вот только приготовить говядину не так уж просто — тут нужно терпение и знание надежных приемов готовки. Дело в том, что мышца, которая много двигалась при жизни, будет достаточно плотной. А не двигалась у коровы вырезка — она нежная, а стоит как крыло от самолета. Поэтому отправляемся на рынок, покупаем лопатку или кусок от заднего отруба. Вооружаемся терпением и рабочими советами от профессионалов.
Сергей Кондратьев, бренд-шеф ресторана Lesnoy:
— Обычно если дома делаем говядину, то это «Беф-Строганов» или используем для супа. Берем кострец или заднюю часть. Предварительно нужно протушить говядину до полумягкости, но не так чтобы она начала разваливаться. И потом уже обжаривайте ее с грибами и луком — тогда мясо будет нежным. С гуляшом или азу примерно такая же ситуация, только нарезка мяса может отличаться.
Можно приготовить говядину куском. Для этого надо сделать рассол с добавлением специй — на литр воды 1 ст. л. соли, из пряностей обязательно взять черный перец и лавровый лист, можно добавить что-то еще на ваш вкус. Если кусок довольно жесткий, то можно увеличить количество соли. Воду нагреваете, добавляете пряности, соль, чтобы они отдали аромат в горячую воду.
Все это перемешиваем, набираем в большой шприц, шприцуем мясо этим рассолом. Потом надо оставить на 2 суток в холодильнике, чтобы мясо внутри промариновалось И запекаем в духовке.
Перед запеканием можно обмазать горчицей, но не надо уже солить. И после соленада говядина пропекается быстрее, имейте в виду.
Перед запеканием также можно обжарить, чтобы был колер, завернуть в фольгу или в пергамент. Идеально, если духовка у вас с термощупом, внутри кусок должен нагреться до 70 градусов.
Александр Русаков, шеф-повар ресторана Tilda:
— Для запекания говядины я беру лопатку или подлопаточную часть. Задок больше подходит для фарша. Еще можно взять глазной мускул, щеки.
Берем кусок мяса, его нужно обжарить. Все что тушится и запекается, должно быть обжарено, иначе выйдет весь сок и получится резина. Большие куски лучше порезать на порционные, лишние жилки убрать.
Можно в той же сковороде, где обжаривали мясо, обжарить овощи, добавить немного красного вина, специи, травы, залить небольшим количеством воды (на 1 кг мяса — 400 мл воды), полностью мясо закрывать не надо. Все посолить, поперчить.
Берем форму для запекания, под мясо подкладываем пергамент, им же закрываем сверху, а на пергамент — фольгу. Да, именно, и то и другое: пергамент сверху и снизу, а сверху фольга. Снизу пергамент не даст пригорать, сверху пергаментом закрываем, чтобы не было сильных испарений, это создаст эффект скороварки. И потом фольга для термоизоляции.
Добавляем овощи и вино, и ставим в духовку на невысокую температуру 170 градусов на полтора часа.
Потом снимаем сверху фольгой пергамент и пробуем. Если мясо стало мягкое, то можно полностью открыть вверх и еще чуть-чуть подрумянить. Если говядина еще не дошла, то можно дать постоять еще полчаса, температуру надо немного увеличить.
Говяжьи щеки с пюре из айвы
Автор рецепта Аш Сирадегян, шеф-повар ресторана Kilim.
Ингредиенты:
- 1 кг говяжьих щек,
- 200 г моркови,
- 100 г корня сельдерея,
- 15 г чеснока,
- душистый перец, соль,
- 200 мл красного сухого вина.
Для пюре:
- 200 г айвы,
- 40 г сливочного масла.
Шаг 1. Овощи очистить и нарезать небольшими кусочками.
Шаг 2. В емкость выложить щечки, добавить морковь, сельдерей, чеснок, душистый перец, соль и вино.
Шаг 3. Перемешать и оставить мариноваться на 12 часов.
Шаг 4. По истечении времени обжарить щечки на гриле или на сковороде с двух сторон до румяной корочки.
Шаг 5. Выложить в кастрюлю, накрыть крышкой и томить в духовке при температуре 180°C в течение 4 часов.
Шаг 6. Айву разрезать на 4 части, завернуть в пергамент и фольгу.
Шаг 7. Запекать в духовке до мягкости.
Шаг 8. Готовую айву пробить в блендере со сливочным маслом до однородной массы.
Шаг 9. Подавать щеки вместе с пюре из айвы. Можно полить соусом, оставшимся после запекания.
Больше срочных и эксклюзивных новостей — в телеграм-канале АиФ