КУЛИЧИ

(41 рецепта)

КУЛИЧ — это не просто праздничный хлеб, а важный символ православной традиции, тесно связанный с историей, культурой и верованиями. Этот хлеб, выпекаемый на Пасху, имеет глубокие корни и символическое значение, уходящее в глубины веков.

ИСТОРИЯ И СИМВОЛИЗМ КУЛИЧА

Кулич — это русское название пасхального хлеба, который выпекается из сдобного дрожжевого теста и имеет форму высокого цилиндра. Сверху кулич обычно украшается сахарной пудрой или глазурью, что делает его не только вкусным, но и красивым. Однако за этой внешней привлекательностью скрывается глубокий смысл и богатая история.

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ТРАДИЦИИ

Основные ингредиенты для кулича включают муку, сахар, дрожжи, молоко и яйца. Кроме того, в тесто добавляют различные добавки, такие как изюм, цукаты, орехи и специи. Эти добавки придают куличу особый вкус и аромат, делая его праздничным и насыщенным.

Существует традиция освящать куличи в Великую субботу перед Пасхой или после праздничного богослужения. Освящение символизирует благословение хлеба, который затем становится частью праздничного стола.

АРТОС: ПРООБРАЗ КУЛИЧА

Прообразом кулича считается пасхальный греческий хлеб артос. Артос — это особый хлеб, который освящается в каждом храме по окончании ночной пасхальной Литургии. В течение всей Светлой седмицы он обносится во время крестных ходов вокруг храма, после чего раздается верующим.

Эта традиция берет свое начало в первых веках христианства. По древнему преданию, Иисус Христос после Своего Воскресения приходил к апостолам на их трапезы. Среднее место за столом оставалось свободным, и в центре стола лежал предназначенный Ему хлеб. Постепенно появилась традиция оставлять хлеб в храме, что символизировало присутствие Христа среди верующих.

КУЛИЧ: ДОМАШНИЙ АРТОС

Со временем эта традиция трансформировалась, и в православных семьях появился обычай печь свой артос. Так появился кулич — высокий, цилиндрической формы хлеб из сдобного теста. Слово «кулич» происходит от греческого kollikion, что означает «круглый хлеб».

Кулич стал неотъемлемой частью пасхальной трапезы в православных семьях. Он символизирует присутствие Воскресшего Господа в доме, а также напоминает о последних днях земной жизни Иисуса Христа.

СИМВОЛИКА И ЗНАЧЕНИЕ

Кулич имеет несколько символических значений. Во-первых, он символизирует хлеб жизни, который Иисус Христос преломил на Тайной вечере, обещая Своим ученикам, что Его тело будет пищей для их душ. Во-вторых, кулич напоминает о том, что Воскресший Христос присутствует в каждом доме, где его пекут и освящают.

Кроме того, кулич имеет связь с апостолами и их трапезами. По преданию, апостолы оставляли место за столом для Христа, и кулич символизирует эту традицию.

ВНЕШНИЙ ВИД И УКРАШЕНИЯ

Куличи могут быть украшены различными способами. Традиционно их посыпают сахарной пудрой, что символизирует Пасху и воскресение. В некоторых регионах куличи украшают глазурью, что придает им нарядный и праздничный вид.

Также куличи могут быть украшены различными узорами и надписями, которые имеют символическое значение. Например, крест на куличе символизирует веру в Воскресение Христово, а надписи «Христос Воскресе» напоминают о главном событии Пасхи.

СОВРЕМЕННАЯ ФОРМА КУЛИЧА

В XIX веке кулич приобрел современную форму. Это произошло благодаря ромовой бабе, которая пришла в Россию из Франции. Ромовая баба — это сладкий кекс, пропитанный ромом и украшенный сахарной глазурью.

Постепенно ромовая баба вытеснила перепечу — традиционный русский пасхальный хлеб. Она стала более доступной и популярной, и с тех пор кулич приобрел свою современную форму.

ПАСХАЛЬНАЯ ТРАПЕЗА

Кулич играет важную роль в пасхальной трапезе. Он не только символизирует Воскресение Христово, но и является важной частью праздничного стола. Пасхальная трапеза — это время, когда семья собирается вместе, чтобы отпраздновать Воскресение Христово и разделить радость с близкими.

На пасхальном столе также присутствуют другие символы: крашеные яйца, пасха и творожные куличи. Все эти блюда имеют свои символические значения и напоминают о последних днях земной жизни Иисуса Христа и Его Воскресении.

Кулич — это не просто хлеб, а важный элемент православной традиции. Он символизирует Воскресение Христово, присутствие Бога в жизни верующих и единство семьи. Пасхальная трапеза с куличом объединяет людей, напоминая им о главном событии христианства и о вечных ценностях.

ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИЧЕЙ

1. Все продукты должны быть комнатной температуры, сухофрукты - заранее замочены в соке или алкоголе.

2. На кухне должно быть тепло (не меньше 25 градусов для замеса и 30-35 градусов для подъема), все окна закрыты.

3. Лучше брать живые дрожжи. Куличи на сухих дрожжах хуже подходят и быстрее черствеют.

4. Муку нужно брать высшего или первого сорта, сухую и дважды просеянную.

5. Сухофрукты и цукаты необходимо просушить и обвалять в муке перед добавлением в тесто. Их кладут в тесто в последнюю очередь.

6. Подходящие пряности: ваниль, мускатный орех, кардамон, гвоздика. Их кладут совсем немного, чтобы аромат был легким и нежным. Для аппетитного желтого оттенка в тесто добавляют куркуму или настоянный на водке шафран (1 ч. л. на 50 мл, настаивать 2 часа).

7. Замешивайте в неметаллической посуде - так тесто лучше поднимется.

8. Тесто должно подойти минимум три раза: 1 - опара; 2 - подход после замеса; 3 - расстойка в формах. Но лучше делать два подхода после замеса.

9. Для того чтобы опара хорошо поднялась, поставьте посуду, в которой она находится, в миску с теплой (не горячей водой) и накройте тонким полотенцем.

10. Опару вводят в тесто в тот момент, когда она только-только начала опускаться после подъема. Большая ошибка - ждать второго подъема опары. В этом случае тесто уже не будет пышным.

11. Масло добавляйте во время замеса, а не в опару, так как оно мешает поднятию опары, обволакивая дрожжи. Вмешайте мягкое масло, когда тесто уже собрано в комок. И после этого еще долго месите, чтобы жир полностью впитался.

12. Залог удачного кулича - тщательно вымешанное тесто. Приложите максимум усилий, не жалейте себя. Облегчить труд может тестомеска, но если вы замешиваете вручную, то трудиться вам придется минимум полчаса без перерывов (некоторые герои вымешивают 60 минут). Следите за тем, чтобы замес шел по часовой стрелке и не менял направления. Хорошо вымешанное тесто не прилипает к посуде и к рукам.

13. Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).

14. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.

15. Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.

16. Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.

17. Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.

18. После замеса тесто накрывают полотенцем и убирают в теплое место. Перед расстойкой нужно обминать два раза. Первый раз сильно увеличившееся в объеме тесто осаживают ударом ладони, затем обминают. Еще раз обминают примерно через час. И именно теперь можно добавить сухофрукты, цукаты и орехи.

19. Когда тесто подойдет в третий раз, его выкладывают на стол, смазанный растительным или сливочным маслом, не присыпая мукой (иначе будет хуже подниматься). Руки тоже должны быть в масле. Далее отщипывают кусочки теста, формируют шары и заполняют формы на треть. Если у вас формы металлические, обязательно выстелите их внутри пергаментом. Как бы вы ни смазывали форму маслом, куличи все равно к ней прилипнут.

20. Далее формы вновь накрывают полотенцем и убирают на час в тепло. Рядом ставят емкость с водой, чтоб тесто не высыхало. И вот только после этого ставят куличи в духовку.

21. Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку.

22. Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 столовой ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.

23. Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.

24. Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.

25.

26. Духовку хорошо прогреваем заранее и во время выпечки дверцу стараемся не открывать. Если внизу в духовке разместить емкость с водой, куличи будут нежнее.

27. Если кулич зарумянился, но еще не пропекся, накройте его бумагой для выпечки. Примерное время выпечки куличей: меньше 1 кг - 20-30 мин.; 1 кг - 40 мин. - 1 час; 1,5 и более кг - 1,5 часа. Чем больше кулич, тем ниже должна быть температура в духовке и больше время выпекания, поэтому одновременно пеките куличи только одного размера.

28. После выпечки куличам дают остыть и только потом извлекают из форм, сразу заворачивают в полотенце, кладут на бок и временами перекатывают на другой бок, пока куличи полностью не остынут (даже внутри). Только после этого можно покрывать кулич глазурью, не боясь, что она растрескается.

29. Для долгого хранения остывшие куличи смазывают растопленным сливочным маслом и заворачивают в бумагу для выпечки. Куличи могут храниться неделю.

30. Освежить подсохший кулич можно, если обмазать его сиропом (можно с алкоголем) и подержать в духовке 15 минут при 180 градусах.

РЕЦЕПТЫ КУЛИЧЕЙ

1. КУЛИЧ КЛАССИЧЕСКИЙ

Дрожжи свежие — 25 г, молоко — 0.75 ст., мука — 500 г, яйцо — 4 шт., масло сливочное — 150 г, сахар — 250 г, изюм — 75 г, лимон, коньяк, ванилин, шафран — 3 г, вода — 3 ст. л., соль, белки — 1 шт., растительное масло, посыпка кондитерская

Готовим опару: соединяем в деже молоко и дрожжи, разминаем силиконовой лопаткой, затем вводим половину указанной муки и продолжаем все соединять лопаткой. Накрываем дежу пищевой пленкой, полотенцем или крышкой и оставляем на 1,5 часа при комнатной температуре. Разделяем желтки и белки, используем желтки, но оставляем один белок для глазури.

В желтки добавляем 200 г сахара и растираем при помощи блендера. Опару смешиваем с желтковой массой, добавляем оставшуюся муку, соль и ванилин, вымешиваем в планетарном миксере, постепенно вводим сливочное масло. Смешиваем воду и шафран. Добавляем в тесто шафрановую воду и лимонную цедру, и продолжаем вымешивать тесто в миксере 10 минут. Взбиваем белки, добавляем в тесто, и ещё вымешиваем 2 минуты в миксере. Смазываем большую миску растительным маслом, выкладываем тесто, накрываем полотенцем и отправляем в тёплое место на расстойку на 1 час.

Изюм заранее заливаем коньяком. Затем сливаем коньяк, чтобы избавиться от лишней жидкости, обсушиваем на салфетке и обсыпаем изюм мукой. Рабочую поверхность подпыляем мукой, выкладываем тесто, растягиваем и распределяем по нему изюм. Складывая тесто, вводим изюм, подпыляем мукой. Делим тесто на три равные части, ориентируясь на формы для выпечки. Можно формовать куличи разными способами.

Первый способ: раскатываем тесто в лепёшку, делим на 2 части, каждую закручиваем в рулет, переплетаем рулеты между собой и закручиваем в круглую булочку.

Второй способ: округляем тесто, формируя гладкую булочку.

Третий способ: слегка раскатываем тесто и по принципу «багета», заворачивая уголки теста внутрь, формуем круглую булочку. Отправляем все булочки в форму, оставляем на расстойку на 2 часа, тесто должно увеличиться в 2 раза.

Ставим выпекаться в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30-40 минут. На дно духовки ставим емкость с водой. Готовым куличам даём немного остыть. Для белковой глазури соединяем 50 г сахара и белок, ставим на водяную баню, нагреваем до полного растворения сахара. Далее взбиваем миксером до тягучего состояния. Покрываем верхушки куличей глазурью и кондитерскими посыпками.

2. КУЛИЧ

2 стакана муки, 30 г дрожжей, 6 ложек молока, 1 яйцо, 1/2 стакана сливочного масла, 1 кофейную чашечку сахара, цедра 1 лимона, 1 кофейная чашечка нарубленного миндаля, 1 кофейная чашечка изюма без косточек, соль.

Развести 30 г дрожжей и 1 кофейную чашечку муки в 3 столовых ложках молока, предварительно разогретого. Замесить тесто из оставшейся муки, 1 яйца, 3 ложек молока, 0,5 стакана сливочного масла, 1 кофейной чашечки сахара, щепотки соли, цедры 1 лимона, 1 кофейной чашечки, очищенного от кожицы и нарубленного миндаля и 1 кофейной чашечки изюма, добавить дрожжи. Хорошо вымешанное тесто поставить в теплое место для подъема. Затем выложить его на стол и сформовать продолговатую булку.

Раскатать скалкой половину этой булки, начиная с середины, и, перегнув, положить на нераскатанную часть и затем, снова перегнув, наложить нераскатанную часть на раскатанную. Поместить тесто на смазанный жиром противень, дать подняться вторично и, обровняв смоченным в воде ножом, поставить в сильно нагретый жаровой шкаф для выпечки примерно на 3/4 часа.

Готовый горячий кулич слегка смазать сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

3. КУЛИЧ - 1

3 стакана муки, I яйцо, 1 стакан молоко, 50 г дрожжей, 5шт. желтков, 100 г масла, 1 стакан сахара, ванилин или лимонная цедра, соль по вкусу.

Желтки растереть, смешать с молоком, всыпать муку, тщательно перемешать, добавить разведенные в 1/3 стакана теплого молока дрожжи, еще раз вымешать тесто, дать подняться. Затем добавить яйцо, растопленное масло, сахар, соль, еще раз хорошо выбить, дать подняться, заполнить форму на 1/3. Когда тесто в форме поднимется, поставить его в духовку.

В тесто можно добавить ваниль или лимонную цедру.

4. КУЛИЧ - 2

0,5 л молока, 110-150 г дрожжей, 2-2,5 стакана сахара, 1 ч. л. соли, 300 г маргарина, 0,5 стакана подсолнечного масла, 30 г смальца, 10-12 шт. яиц, мука просеянная, ванилин, изюм.

Дрожжи замочить в 0,5 стакана теплого молока или воды, добавив 1 ст. л. сахара, и дать подняться шапкой. Желтки растереть с сахаром и солью добела, смешать с дрожжами, теплым молоком, растопленным и остывшим маргарином, смальцем, растительным маслом, все хорошо разболтать. Белки взбить в крутую пену и все вместе осторожно соединить, добавив ванилин и изюм. Из этой смеси замесить тесто, оно должно быть мягкое, но не жирное.

Хорошо вымешанное тесто поставьте в теплое место. Когда тесто подойдет, его надо смять 1—2 раза. Готовое тесто имеет приятный, чуть винный запах. Форму хорошо смазать жиром, обсыпать сухарями (не панировочными) и заполнить тестом на 1/2-1/3 формы. Тесто должно подходить в форме около 20—25 минут. Выпекать на среднем огне от 35 минут до 50 минут в зависимости от величины формы. Сухари для обсыпки формы: хорошо подсушенный кусок батона или белого хлеба натереть на мелкой терке, крупные крошки размять скалкой.

5. КУЛИЧ НА СКОВОРОДЕ

Приготовьте опару из 3 стаканов муки, 0,3 л теплого молока и 50 г дрожжей. Размешайте, посыпьте сверху мукой и поставьте в теплое место на 1 час. Затем постепенно введите 5 желтков, растертых добела с 1/4 стакана сахарного песка, 100 г растопленного масла, прибавьте муку и месите, пока тесто не начнет отставать от рук.

Положите 5 взбитых в пену белков, осторожно перемешайте, всыпав остальную муку (всего около 6,5 стакана) так, чтобы тесто не было жидким, накройте, поставьте в теплое место и дайте подняться.

Выложите на стол, дайте расстояться, разделите на две части (одну, небольшую, — для украшения кулича), поваляйте, сделав кулич, положите на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсьте верх оставшимся тестом и поставьте в теплое место.

Когда кулич поднимется, смажьте его яйцом и выпекайте в печи или духовке.

6. КУЛИЧИ

1 кг муки, 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1,5-2 стакана сахара, 40-50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 столовой ложки ванилина (или 5-6 зерен кардамона).

Пекут их только из чистой, без всяких примесей муки. Поэтому, какая бы чистая ни была у вас мука, все-таки просейте ее еще раз.

Дрожжи растворяем в теплом молоке, добавляем туда же половину просеянной муки, после чего размешиваем, чтобы не было комочков, накрываем и ставим в теплое место.

Когда опара вылезет из кастрюли, мы ее солим, добавляем 5 желтков, растертых до белого состояния с сахаром и ванилином, масло, и все еще раз тщательно перемешиваем.

После этого мы добавляем взбитые в пену белки и остальную муку. Тесто в итоге должно быть не очень густым, хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды.

Ключевой момент в приготовлении пасхального кулича — битье теста: его следует «кидать» по меньшей мере часа полтора. От этого тесто становится по-настоящему куличным, то есть рассыпчатым.

Тесто накрываем и ставим в теплое место. Когда оно увеличится в объеме вдвое, добавляем промытый и высушенный изюм, цукаты, очищенный от кожицы и мелко нарубленный миндаль.

После этого тесто перекладываем в форму. Для получения пышного кулича форму нужно наполнить на треть высоты, для более плотного — наполовину.

Формы следует подготовить следующим образом: дно покрыть кружком белой промасленной бумаги, стенки смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать его взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Чтобы верх кулича не подгорел, можно края формы накрыть фольгой, а минут за 10-15 до готовности фольгу снять и дать куличу зарумяниться. Или же после того, как он зарумянился, накрыть его смоченным водой кружком бумаги. Готовность кулича определяют, воткнув в него спичку: если она сухая, кулич готов. В качестве формы можно использовать алюминиевую высокую кастрюлю. Красивые небольшие куличи можно выпекать в высоких консервных банках. Когда кулич остынет, его можно глазировать или посыпать сахарной пудрой.

7. КУЛИЧ ТВОРОЖНЫЙ

Для теста: творог — 400 г, яйцо куриное — 4 шт., сахарный песок — 2 ст. (или можно поменьше, на свое усмотрение), мука — 3 ст., сливочное масло — 150 г, ванилин — по вкусу, около 1 ч.л., разрыхлитель — 3 ч.л с горочкой, изюм — 150 г (также можно брать клюкву или цукаты).

Для глазури (помадки): сахарный песок — 1 ст., желатин — 1 ч.л., вода питьевая — 2 ст.л для желатина и 4 ст.л в сахарный песок, лимонная кислота — щепотка (по желанию).

Для украшения: кондитерская присыпка, шоколад, цукаты и др.

При помощи погружного блендера измельчить творог в однородное пюре. Можно воспользоваться ситом и протереть его через него. Добавьте сахарный песок и размешайте. Яйца взбейте слегка обычным венчиком, чтобы получилась однородная смесь. Вылейте яичную массу к творогу и перемешайте.

Растопите на водяной бане или в микроволновке сливочное масло до жидкого состояния, остудите и добавьте в полученное тесто. Хорошо перемешайте ложкой. Выйдет жидковатая масса. Вносите муку совместно разрыхлитель с ванилином. Хорошенько размешайте. Для оригинальности вкуса в тесто можно добавить кардамон, мускатный орех, тертую цедру лимона или апельсина. Муку просейте через сито. Тесто готово, оно получится достаточно густоватое. Добавьте к нему изюм, который обдайте кипятком, если ягоды мягкие, а если сухие — залейте кипятком и дайте постоять 20 минут, после воду слейте и обсушите на бумажных полотенцах. Чтобы ягоды хорошо и равномерно распределялись по тесту, эксперты-кулинары рекомендуют изюм размешать в муке.

Подготовьте формочки, смажьте их бортики и основание растительным маслом. формочки берите небольшие по величине, в идеале брать для кексов диаметром от 5-7 см. Если возьмете побольше, то есть вероятность, что тесто разбежится. вставьте в формочку пергаментную бумагу, чтобы тесто не вывались через край. Вырежьте небольшие полоски и соедините их степлером, они должны быть выше чем форма на 4-5 см. Разместите тесто равномерно по заготовкам, смазав бортики и донышко растительным маслом. И чтобы на поверхности не выступал изюм, а то высока вероятность, что он подгорит. Учтите, тесто увеличивается при выпекании в духовке в 2 раза. Так что много его не закладывайте, примерно заполните половину формы.

Духовку разогрейте предварительно до 190 градусов. Выставите изделия на противень и прикройте фольгой. В зависимости от размера куличи пекутся по времени по-разному. Регулируйте это самостоятельно, смотрите по верхушке, она должна стать золотистой. Протыкайте деревянной палочкой, если на ней не остаются следы теста, то они готовы.

Глазурь для кулича: Желатин залейте 2 ст.л прохладной воды, перемешайте и оставьте на 5-10 минут. По истечении этого времени он разбухнет. Остальную воду (4 ст.л.) и сахарный песок (1 ст.) соедините и выставите на плиту на средний-слабый огонь, помешивайте до растворения крупинок. Когда сладкий сироп закипит, снимите его и дайте постоять 2-3 минуты подостыть. Добавьте в сироп весь разбухнувший желатин, перемешайте ложкой. Массу взбить миксером до пышной густой массы. Как только крем побелеет и вас устроит консистенция, пробуйте глазурь на вкус. Добавьте лимонную кислоту.

Наносите помадку тонким слоем по куличам и сразу же украшайте (если нанесете не тонким, то крем застынет ни сразу, а придется подождать пару минут). Глазурь очень быстро застывает, поэтому делайте все быстро. украсить мелкими цукатами.

8. КУЛИЧИ АЛЕКСАНДРИЙСКИЕ

Молоко топлёное — 130 мл, масло сливочное (размягчённое) — 65 г, яйцо — 1 шт., желток — 1 шт., сахар — 130 г, дрожжи прессованные — 20 г, мука — 400 г (3 стакана ёмкостью 200 мл) + для обваливания цукатов, изюм — 30 г, цукаты — 50 г, коньяк — 1 ч. ложка, ванильный сахар — 10 г, соль — 1 щепотка, масло рафинированное — для смазывания рук и формочек.

Для глазури: яичный белок — 1 шт., сахарная пудра — 100 г + по мере надобности, сок лимона — несколько капель.

Для украшения: посыпка кондитерская — 2 ст. ложки.

Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало мягким. Топлёное молоко подогрейте до комнатной температуры. Прессованные дрожжи можно заменить сухими — их понадобится 1 столовая ложка.

В миску влейте яйцо и желток, добавьте сахар. Венчиком перемешайте сахар с яйцами. Добавьте мягкое сливочное масло. Перемешайте венчиком.

В отдельную ёмкость влейте тёплое молоко, раскрошите дрожжи. Перемешайте до полного растворения дрожжей. Молоко с дрожжами влейте в миску с масляно-яичной смесью. Перемешайте венчиком. Накройте миску чистым кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Спустя 8 часов брожения молочно-яичная смесь с дрожжами выглядит так: сверху обильный маслянистый слой, а под ним пузырящееся молоко.

Для заключительного этапа приготовления теста подготовьте изюм — промойте его, залейте кипятком. Спустя 10 минут откиньте изюм на дуршлаг, а затем промокните полотенцем.

Муку просейте несколько раз через сито, чтобы обогатить кислородом. Также понадобится ванильный сахар, соль, коньяк и цукаты. Добавьте в молочно-яичную смесь с дрожжами соль, ванильный сахар, коньяк. Понемногу подсыпая муку, замесите лопаткой тесто. Продолжать замес лучше на столе руками. Замешивайте тесто, пока оно не станет гладким (примерно 3-4 минуты). Тесто будет липнуть к рукам — так и нужно, муки сверх меры не добавляйте (можно смазывать руки рафинированным маслом).

Цукаты и изюм выложите в мисочку, добавьте 1 ст. ложку муки, хорошо перемешайте. Добавление муки поможет цукатам лучше соединиться с тестом. Подготовленные цукаты и изюм вмесите в тесто.

Вымешанное тесто поместите в широкую и глубокую миску. Затяните миску пищевой плёнкой и поставьте в тёплое место на 1-1,5 часа. Спустя время тесто вырастет в 2-3 раза — обомните его, полностью выпустив воздух. Должно получиться 930-940 граммов теста.

Разделите его на равные части по количеству форм для выпечки. Формы для выпечки смажьте маслом. Оставьте формы с тестом на 30 минут для расстойки — тесто должно вырасти до краёв форм. Незадолго до окончания времени расстойки включите духовку для разогрева до 180 градусов.

Выпекайте куличи 20 минут в разогретой духовке при 180 градусах. Затем уменьшите нагрев до 160 градусов, накройте верх куличей пергаментом или фольгой и выпекайте ещё 25-30 минут. Готовые куличи достаньте из духовки и оставьте в формах до остывания.

Для глазури понадобится белок яйца, сахарная пудра и несколько капель лимонного сока. С помощью венчика или миксера взбейте белок. Затем частями вмешайте в белковую массу сахарную пудру. Добавьте несколько капель сока лимона и снова взбейте глазурь.

Сразу нанесите белковую глазурь на верх остывших куличей. Если нужно сделать глазурь гуще — добавьте пудры.

Присыпьте куличи цветной кондитерской посыпкой. Делать это нужно сразу после нанесения глазури, так как она быстро застывает.

Теперь пасхальные куличи из александрийского теста, с белковой глазурью должны «вызреть» в течение 8 часов.

9. КУЛИЧ «БАБУШКИН»

6 стаканов муки, 6 яиц, 0,5 литра молока, 1,5 стакана сахара, 300 г. маргарина, изюм, ванилин.

Все компоненты для теста брать в теплом виде. 1 бутылку молока вылить в большую миску, где будет тесто, 1,5 стакана сахара слегка подогреть и размешать, 3 стакана муки, поставить в теплое место на 1,5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое). 6 желтков растереть с 1,5 ст. сахара добела, добавить ванилин и в тесто. 300 г. маргарина растопить и добавить половину его в тесто.

Белки взбить и тоже в тесто. Добавить еще около 3 ст. муки и месить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Изюм помыть, залить кипятком. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто.

Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. пусть еще немного постоит. Выпекать в духовке (не выше 150 град.) 1,5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу.

10. КУЛИЧ «ВЕСЕННИЙ»

1 кг муки; 0,5 л молока; 50 г свежих дрожжей; 5 яиц; 200 г сахара; 300 г сливочного масла; 200 г миндаля; 1 лимон; 150 г изюма; соль по вкусу.

Вскипятить молоко, охладить до температуры парного. В небольшой части этого же молока развести дрожжи, добавить 2 ст. ложки сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить желтки, весь оставшийся сахар, растопленное масло, натертую цедру лимона, часть измельченных ядер миндаля, изюм посолить, добавить взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто до тех пор, пока не появятся пузыри. Затем положить тесто в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, дать ему подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180 °С до готовности.

11. КУЛИЧ «ДЕРЕВЕНСКИЙ»

1,5 кг муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахара.

1 стакан горячего молока, 2 стакана горячих сливок и 600 г муки тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешать и, прикрыв тесто холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить 8 желтков, растертых добела с одной половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков; перемешать сверху вниз, добавив оставшуюся муку, дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту подняться. Выпекать при температуре 180 °С.

12. КУЛИЧ «ДОМАШНИЙ»

(Фельдман И.А.-Кухня народов СССР-1990)

Мука 250, дрожжи 15, молоко 75, яйцо (3 желтка и 1 белок), сахар 60, масло сливочное 50, изюм 25, цукаты 5, лимонная цедра 5, ванильный сахар 5, мускатный орех, соль.

В кипящем молоке заваривают муку, быстро размешивают деревянной ложкой до получения эластичной массы. Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют муку, оставляют на 10 минут и смешивают с заваренной массой. Желтки, сахар, соль взбивают и делят на две части. Одну часть вливают в дрожжевую смесь, добавляют муку, вымешивают, дают подойти. Затем вливают вторую часть, всыпают оставшуюся муку и месят до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Затем постепенно вливают теплое жидкое сливочное масло, добавляют пряности, вымешивают, дают тесту подойти вторично. Осаждают тесто до первоначального положения, кладут в него % от нормы изюма и> цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дают тесту подойти в третий раз. Готовое тесто заливают в формы до половины, посыпают сверху оставшимися цукатами и изюмом, дают подняться, обмазывают яичным желтком и выпекают в духовке около 45 минут.

13. КУЛИЧ «ДОМАШНИЙ»

0,5 л молока, 80 г дрожжей, 1,5-2 стакана сахара, 5 яиц, 250 г масла, 1 чайная ложка соли, 250-300 г изюма, 1 кг муки.

Сделать опару на молоке и дрожжах с половиной муки, добавив 1 столовую ложку сахара. После того как опара будет готова, добавить сахарный песок, осторожно влить растопленное масло, положить 1-2 яйца и 4-3 желтка (белки использовать для глазури), муку (сколько потребуется) и замесить крутое тесто. Добавить подготовленный изюм. Готовое тесто разложить в формы и дать ему подняться, выпекать при температуре 200 °С 20-25 минут. Готовые куличи покрыть глазурью из взбитых белков с сахаром, поставить их в духовку на несколько минут, чтобы глазурь немного подрумянилась.

14. КУЛИЧ «ЗАВАРНОЙ» - 1

Мука 12 стаканов, распущенное масло 1/2стакана, 2 яйца, ¾ стакана сахара, молоко 1 стакан, дрожжи 50 г, жидкий чай 2 стакана, ¾ стакана изюма, соль 2 чайные ложки.

Накануне в 8 часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды и дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки половинкой стакана кипящего молока и хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то немного прогреть, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшее кипяченое молоко, соль, яйца (чтобы немного осталось для обмазки). Подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв.

В шесть-семь часов утра влить в тесто подогретое, но не горячее распущенное масло и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с сахаром. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол и бить его хорошенько до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. После этого выложить тесто в заранее обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь тесто можно разложить в обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить печь.

Этого колличества теста хватит на два кулича.

15. КУЛИЧ «ЗАВАРНОЙ» - 2

600 г муки, 3/4 л молока, 50-70 г свежих дрожжей, 10 яиц, 500 г сахара, 700 г сливочного масла, соль по вкусу.

Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока. Ввести распущенные в небольшом количестве молока (из общего количества) вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться. Затем добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать. Добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось вторично.

После этого в поднявшееся тесто влить растопленное теплое, но не горячее, сливочное масло, выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины.

Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180 °С до готовности.

16. КУЛИЧ «ЗАВАРНОЙ» - 3

Заварить на полтора стакана молока полтора стакана муки. На тихом огне мешать до совершенной гладкости, отставить, когда сделается чуть теплым, положить 50 гр. свежих дрожжей, разведенных в полстакане теплой воды, хорошо размешать, дать подняться.

Растереть 10 желтков с 400 граммами сахара, а белки взбить в густую пену — все это положить в опару и часть муки туда же, вместе вымесить, дать подняться, затем положить 300 гр. растопленного масла, чайную ложку соли и замесить всю муку (2 килограмма), вымесить как только можно хорошо, дать подняться и разложить по формам не больше половины формы. Облить глазурью.

Глазурь: 200 гр. просеянной сахарной пудры взбить с одним белком. Затем влить соку из одного лимона и 2—3 ложки картофельной муки и снова взбить.

17. КУЛИЧ «ЗАВАРНОЙ»

(Старинный рецепт)

Муки крупичатой 3,25 фунта; дрожжей на 6 копеек; яиц 13 штук; сахара 3/4 фунта; масла сливочного 1 фунт; молока 1/2 бутылки; ванили 1 палочку; соли по вкусу; цукатов 1/4 фунта; коринки 1/4 фунта; миндаля 1/8 фунта.

Всыпать в чашку 1/2 фунта муки крупичатой, развести стаканом теплой воды дрожжи, взбить вместе, присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить опару в теплое место.

Между тем в другую чашку положить 2 фунта муки, 8 цельных яиц, мелкого сахара, немного соли, 1/2 фунта хорошего масла, палочку толченой ванили; все это хорошенько взбить, чтобы отставало от лопатки. Затем влить в кастрюлю молоко, положить 1/2 фунта муки и хорошенько прожарить. Снять с плиты, дать остыть, положить 4 сырых яйца (по одному) и хорошенько размешать, чтобы не было комков. Заварное тесто выложить в ранее приготовленное тесто и еще хорошенько взбить лопаткой (но лучше рукой), тогда уже добавить опару с дрожжами, смешать все вместе и, накрыв салфеткой, оставить тесто до утра.

На другой день, утром, выложить тесто на стол, положить 1/4 фунта рубленых цукатов, коринку (можно изюм, кто любит), очищенный и рубленый миндаль, смазать одну большую или две маленькие формы маслом, выложить в них тесто, поставить в теплое, но не очень жаркое место. Дать тесту подняться, смазать яйцом и печь в духовом шкафу. Как зарумянится верх, узнать о готовности кулича палочкой, и вынимать его сейчас же из формы.

18. КУЛИЧ «КОНДИТЕРСКИЙ»

Для теста: мука— 400 г, сахар— 100 г, маргарин сливочный — 160 г, в том числе для смазки форм— 10 г, меланж— 160 г, дрожжи— 20 г, молоко — 100 г, изюм — 80 г, соль — 2 г, ванилин— 0,4 г; для сиропа: сахар— 60 г, вино — 20 г, вода— 45 г; для помады: сахар— 90 г, вода — 25 г; повидло, цукаты или фрукты — 30 г.

Поставьте опару и выдерживайте ее в -течение 4 часов при 30 градусах. Яйца, сахар, соль, помешивая веничком, нагрейте до 35 градусов. Все это положите в опару, всыпьте просеянную муку и замесите тесто. Перед окончанием замешивания добавьте разогретое до густой сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставьте тесто для брожения на 1—1,5 часа при температуре 30—35 градусов; затем сделайте обминку.

Готовое тесто подкатайте в виде шара и уложите в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекайте при 180—200 градусах в течение 60—70 минут.

Остывшее изделие выложите из формы, поставьте дном вверх и через 8—10 минут ароматизируйте в сиропе, заглазируйте помадой и украсьте повидлом, цукатами или фруктами.

19. КУЛИЧ «ЛАКОМКА»

1 кг муки, 0,5 л молока, 50-70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.

Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой.

Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым.

Дать тесту подняться вторично. Затем тесто следует очень хорошо выбить (то есть резкими ударами удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °С до готовности.

20. КУЛИЧ «ЛЕГКИЙ»

В килограмм муки влить 1/2 литра теплого молока, 100 г Распущенных дрожжей, замесить, дать подняться.

Затем положить 20 желтков, растертых добела со стаканом сахарного песка, 2 стакана теплого сливочного масла, 3/4 чайной ложки соли, еще килограмм муки, стакан сахара, замесить тесто, Дать подойти еще раз. Тесто должно получиться немного гуще, чем на оладьи.

Разложить в формы, когда поднимется — печь.

21. КУЛИЧ «МИНДАЛЬНЫЙ»

1 кг муки, 500 г молока, 50 г дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 1 стакан изюма, соль по вкусу.

Вскипятить молоко, охладить его до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив столовую ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить взбитые с оставшимся сахаром желтки яиц, растопленное соливочное масло, натертую цедру лимона, часть измельченного миндаля, изюм и соль. Тщательно перемешать. Оставшиеся белки яиц взбить в густую пену и добавить в тесто, осторожно перемешивая (сверху вниз).

Тесто положить в смазанную маслом, обсыпанную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать оставшимися миндальными орешками. Выпекать до готовности при температуре 180 градусов.

Форму заполняют тестом наполовину, дают тесту подойти до 3/4высоты формы, а затем уже смазывают и выпекают.

22. КУЛИЧ «ОРЕХОВЫЙ»

(Старинный рецепт)

Муки крупичатой 2,5 фунта; дрожжей на 5 копеек; молока 3/4 бутылки; сахара 3/4 фунта; масла сливочного 3/4 фунта; яиц 10 штук; ванили 1/2 палочки; изюма 1/8 фунта; соли по вкусу.

Всыпать в каменную чашку 2 фунта муки крупичатой, влить в кастрюльку молоко, вскипятить и, как остынет до теплоты парного, положить дрожжи, размешать с мукой, засыпать немного сверху мукой и поставить на 2 часа в теплое место. Затем, когда поднимется, положить норму мелкого сахара, растопленного масла, яиц, прибавить немного соли, толченой ванили, 1/2 фунта муки и все хорошенько перемещать (или взбить) и так оставить до утра (тесто это делается с вечера).

Утром взять очищенных каленых орехов (называемых фундуком), сложить их на железную сковороду, поставить в печь и немного поджарить. Вынув их, снять кожицу, истолочь в ступке, просеять сквозь решето и залить 1/2 стакана молока. Выложить в тесто, добавить изюм, все хорошенько размешать, положить в приготовленные формы, смазанные слегка маслом, поставить в теплое место, дать подняться, смазать яйцом и печь в духовом шкафу, проверяя готовность палочкой.

Готовый кулич тут же надо вынимать из формы.

23. КУЛИЧ «ПАСХАЛЬНЫЙ» - 1

Молоко 3 стакана, мука 12 стаканов, дрожжи 50 г, яйцо 7 штук, сахар-песок 2 стакана, соль 1 чайная ложка, 1/2стакана топленого сливочного масла; 1,5 стакана изюма, душистые приправы: одна палочка ванили, 10 орешков кардамона или 2 капли розового масла.

Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами. Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще два яйца, влить чуть разогретое топленое сливочное масло, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое.

Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до 3/4высоты формы и ставить в печь. Данного колличестава теста хватит на два кулича.

Считается, что кулич поднялся, когда поверхность покрылась сплошными пузырями и от прикосновения "ходит ходуном".

24. КУЛИЧ «ПАСХАЛЬНЫЙ» - 2

1 кг муки; 1,5 стакана молока; 6 яиц; 300 г масла или маргарина; 1,5-2 стакана сахара; 40-50 г дрожжей; 3/4 чайной ложки соли; 150 г изюма; 50 г цукатов; 50 г миндаля; 1/2 пакетика ванильного сахара; 4-5 измельченных зерен кардамона.

В 1,5 стакана молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, растертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену, все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в теплое место, защищенное от сквозняков. Утром добавить остальную муку, ванильный сахар, вымесить тесто. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль, цукаты и пр., перемешать и разложить в формы и поставить в нежаркий духовой шкаф.

25. КУЛИЧ «ПИРАМИДАЛЬНЫЙ»

Приготовьте средней густоты опару из 1 кг муки, 100 г дрожжей и небольшого количества теплого молока. Дайте подойти. Через 1 час размешайте, посыпьте сверху мукой и опять поставьте в теплое место на 1,5 часа. Затем постепенно добавьте 10 желтков, 200 г масла, 1/2 ста кана сахарного песка и муки — столько, чтобы при вымешивании получилось тесто необходимой густоты. В конце соедините тесто с 10 взбитыми в пену белками, изюмом (2 горсти).

Еще раз вымесите, всыпьте остальную муку (всего около 2 кг), накройте тесто и дайте ему подняться. Затем разделите его на 4 части: самую большую лепешку положите на смазанный маслом лист, сверху смажьте яйцом, на нее уложите лепешку поменьше, тоже смажьте яйцом, уложите третью, еще раз смажьте яйцом, самую маленькую используйте на украшение верха кулича.

Дать куличу подняться, после чего можно обмазать его яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке в течение 1,5 часа.

26. КУЛИЧ «ПРОСТОЙ»

1 кг муки, 600 г молока, 50—70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.

Смешайте муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставьте в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавьте 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешайте. Затем введите взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавьте муки столько, чтобы тесто получилось достаточно густым.

Дайте тесту подняться вторично, хорошо выбейте его (т.е. удаляется скопившийся углекислый газ), положите в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дайте тесту подняться вровень с краями формы, выпекайте при температуре 180 градусов до готовности.

27. КУЛИЧ «ПЫШНЫЙ»

600 г муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахара и еще столько муки, сколько потребуется.

1 стакан горячего молока, 2 стакана горячих сливок и муку тщательно размешайте, дайте массе остыть до температуры парного молока. Прибавьте разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешайте и, прикрыв тесто холщовой салфеткой, поставьте в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавьте 8 желтков, растертых добела с одной половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков; перемешайте сверху вниз, добавив муку, сколько потребуется, и дайте тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбейте, положите в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дайте тесту подняться.

Выпекайте при температуре 180 градусов до готовности.

28. КУЛИЧ «СДОБНЫЙ»

(Старинный рецепт)

Муки крупичатой 3 фунта; дрожжей на 5 копеек; молока 1 стакан; яиц 10 штук; сахара 1 фунт; ванили 1 палочку; масла сливочного 1 фунт; цукатов 1/2 фунта; коринки 1/4 фунта; соли, изюма по вкусу.

Поставить опару так: разогреть стакан молока, положить дрожжи, всыпать 1/2 фунта муки, хорошенько размешать, посыпать еще сверху немного мукой, поставить в теплое место и дать хорошенько подняться. Затем всыпать в горшок 2,5 фунта муки, положить яйца, мелкий сахар, немного соли, ваниль и хорошенько взбить.

Когда опара поднимется, положить растопленное сливочное масло и перемешать опару. Но с опарой взбивать не надо, а покрыть горшок с тестом салфеткой и так оставить на столе в теплой кухне или комнате до утра. На другой день утром добавить 1/2 фунта цукатов, 1/4 фунта коринки и изюма, кто любит, может положить 10 зерен толченого кардамона (тогда ваниль класть в тесто не надо).

Тесто выложить на стол и, смешав все это вместе, выложить в приготовленные формы, смазанные маслом, и печь, как все куличи.

Примечание. Тесто в железные формы накладывать так, чтобы его было немного больше половины формы, потому что оно должно подняться. Без формы пекут на железных листах, но не медных. На лист тесто валят в виде хлеба, а чтобы не расплывалось, можно класть вырезанную толстую бумагу, смазанную маслом и заклеенную желтком, чтобы не разорвалась.

29. КУЛИЧ «СЛИВОЧНЫЙ»

На 800 г муки возмите 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан горячего молока, вымесите. Потом влейте в тесто 1/2 стакана молока с 12—16 г дрожжей и дайте подняться, вбейте в тесто 3 желтка и 3 белка, добавьте 2 стакана коринки.

Положите в форму и поставьте в печь.

30. КУЛИЧ «ЦАРСКИЙ»

Дрожжи 50 г, сливки 3 стакана, пшеничная мука 1200 г, сливочное масло 200 г, сахарный песок 200 г, 15 желтков, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), 100 г цукатов, 100 г изюма, толченые сухари 1 ст. ложка.

Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару, добавив половину пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм.

Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.

Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

31. КУЛИЧ «ШАФРАННЫЙ»

2 кг муки, 5 стаканов молока, 1/2стакана дрожжей, 15 яиц, 400 г маргарина или сливочного масла, 700 г сахарного песка, 1 ч. ложка соли, 1/2ч. ложки кардамона или шафрана, 10 капель лимонного масла, 1 стакан рубленного миндаля и 1 стакан изюма.

Молоко подогревают до температуры парного, добавляют дрожжи, муку и хорошенько размешивают. Когда тесто поднимается, в него добавляют 10 желтков, 5 яиц, растопленное масло, сахар, соль, кардамон или шафран, лимонное масло, изюм, миндаль и дают подняться. Тесто должно быть такой густоты, чтобы оно не приставало к рукам. Затем тесто кладут в формы, украшают изюмом, миндалем, смазывают яйцом с молоком и ставят в заранее разогретую духовку. Выпекают до готовности.

Лимонное масло можно заменить ванильными каплями или розовым маслом.

32. КУЛИЧ С АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРОЙ

750 г муки, 1 стакан молока, 60г дрожжей, 180 г сахара, 180 г сливочного масла, 5 желтков, 2 яйца, 1 столовая ложка изюма, 1 столовая ложка апельсиновой цедры из варенья.

Размешать дрожжи с небольшим количеством теплого молока, 1 чайной ложкой сахара, 1 столовой ложкой муки и поставить для брожения. Яйца, желтки и сахар взбить на водяной бане, пока не загустеет, а затем, взбивая, остудить. Теплую массу влить в муку, добавить забродившие дрожжи и теплое молоко. Старательно вымесить тесто. Оно должно отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм и измельченную апельсиновую цедру. Тесто хорошенько вымесить и оставить для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его нужно переложить в смазанные жиром и посыпанные мукой формы. Когда тесто подойдет еще один раз, кулич можно смазывать и выпекать. Выпекают куличи при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Готовый кулич покрывают глазурью и посыпают мелкими карамельными шариками.

33. КУЛИЧ С ЛИМОННОЙ ЦЕДРОЙ

500 г муки, 150 г сахарного песка, 250 г сливок или молока, 6 желтков, 40 г дрожжей, 100 г сливочного масла, ванильный сахар или ванилин, тертая цедра одного лимона, 50 г изюма, 50 г миндальных орехов, жир для смазывания формы, сахарная пудра с ванилином, щепотка соли.

Муку просеять через сито. Изюм промыть теплой водой и обсушить. Миндаль ошпарить, очистить и измельчить. Приготовить опару из 100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с половиной сахара и оставить ее для брожения. Желтки растереть с оставшимся сахаром до получения воздушной массы, добавить остальную муку, опару, щепотку соли, ванильный сахар или ванилин. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм, лимонную цедру и подготовленный миндаль. Тесто выложить в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму (до 1/3объема) и оставить в тепле для брожения. Когда тесто поднимется, кулич можно ставить в погретую духовку и выпекать до готовности. Готовый кулич посыпать сахарной пудрой с ванилином или полить глазурью.

Глазурь: 2 белка взбить с 200 г сахарной пудры до получения густой, воздушной массы и добавить по вкусу сок лимона.

34. КУЛИЧ С ИЗЮМОМ - 1

Мука пшеничная 1 кг, дрожжи 50 г, сахарный песок 100 г, 3 яйца, сливочное масло 125 г, изюм 100 г, цукаты 50 г, толченый кардамон, корица, 3 ст. ложки молока.

Замесить с вечера достаточно крутое тесто: мука, 1,5 стакана теплой воды, дрожжи, 2 яйца, сливочное масло, сахарный песок, промытый изюм, мелко нарезанные кубиками цукаты, толченый кардамон, корицу. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем и оставить до утра подниматься. Затем выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на две части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться. Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть одно яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку и выпекать около 40 минут.

35. КУЛИЧ С ИЗЮМОМ - 2

800 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан молока, 5 яиц, 50 г свежих дрожжей, 200 г изюма, соль по вкусу.

Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и охладить до температуры парного молока, после чего всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 желтков, 5 взбитых в стойкую пену белков, изюм, тщательно вымесить, положить тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать кулич при т-ре 180»С до готовности.

36. КУЛИЧ С ШАФРАНОМ

Муки крупичатой 5 фунтов; молока 1 бутылку; дрожжей жидких 1/2 стакана, а сухих на 3 копейки; соли по вкусу; яиц 5 штук; масла 1 фунт; сахара мелкого 1 стакан; изюма-кишмиша и коринки 1/2 фунта; горького миндаля 20 зерен; шафрана 1 золотник (или на 30 копеек); рома или хорошего пенного вина 1 чайную чашку; яйцо для смазки; сладкого миндаля 1/8 фунта.

Приготовить следующую эссенцию, или настой из шафрана. Купить в аптеке на 30 копеек шафрана, сложить в чашку, осторожно вскипятить ром или, за неимением его, хорошее пенное вино и горячим залить в чашке шафран, плотно закрыть и поставить на 4 часа в теплое место.

Кулич начинать делать так. Всыпать в горшок 2,5 фунта сухой просеянной крупичатой муки; влить сначала немного молока, вскипяченного и остуженного до теплоты парного, замесить тесто, чтобы оно было и не очень густое и не жидкое; влить дрожжей, посолить, хорошенько размешать, посыпать немного сверху мукой, накрыть и поставить на 1/2 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, осадить, положить в него желтки, взбитые с сахаром, растопленное масло и толченый горький миндаль; всыпать остальную муку и лопаткой взбивать тесто до тех пор, пока оно не будет приставать к горшку и рукам. Тогда добавить изюм, коринку и взбитые в пену белки, хорошо вымесить тесто и, наконец, влить всю чашку шафранной эссенции. Снова размешать, поставить на теплое место, накрыть салфеткой и дать ему еще подняться.

Потом выложить на стол, повалять немного, сложить на железный лист, слегка смазанный маслом, придать куличу круглую форму, украсив его сверху (по желанию) разными фигурами из изюма, и оставить так на листе, чтобы окончательно поднялся. Когда поднимется, перышком смазать верх кулича яйцом, смешанным с 1/2 ложки воды, посыпать рубленым сладким миндалем, и, поставив в умеренно горячую печь, дать хорошенько выпечься и зарумяниться. Этот кулич печется 1,5 часа.

37. КУЛИЧ ШОКОЛАДНЫЙ

400 г муки, 50 г свежих дрожжей, 1,5 стакана молока, 15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1-2 рюмки рома, 1/2стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 1/4чайной ложки молотой корицы, 1/4чайной ложки молотой гвоздики, 1/4чайной ложки кардамона, соль по вкусу.

Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Массу перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в густую пену белки, соль по вкусу. Затем положить тесто в обильно смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки и соль по вкусу. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности.

Пряные добавки для кулича нужно мелко смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко.

38. КУЛИЧИ «ПАСХАЛЬНЫЕ»

Обязательным кулинарным блюдом на Пасхальном столе всегда был освященный в церкви кулич. Обыкновенно для куличей готовили много теста, так как в большом объеме тесто лучше выбраживается. В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются, не черствея; Так как куличи готовят из дрожжевого теста, то для того, чтобы дрожжи лучше «работали» и могли бы «поднять» всю сдобу, тесто нельзя сразу перегружать сдобой. Поэтому куличное тесто готовят в несколько приемов, еводя постепенно много масла, яиц, сахара. Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать подушками.

Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести. Можно пользоваться металлическими алюминиевыми кастрюлями объемом 1—1,5л, но не более, так как в газовой или электрической домашней плите тесто может не пропечься.

Формы обильно смазывают размягченным (но не жидким) маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180 градусов до готовности.

Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера и может длиться от 1 до 2 часов.

Готовые куличи богато украшают глазурями, символическими надписями, орехами, цукатами и другими отделочными средствами.

39. КУЛИЧ «РУССКИЙ»

1 кг муки, полтора стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, полтора-два стакана сахарного песка, 50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, прочих специй — как ре комендовано.

В полутора стаканах молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть чистым полотенцем, сложенным вчетверо, и поставить подходить. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить соль, яичные желтки (один оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло. Хорошо перемешать, осторожно добавить взбитые в пену белки и остальную муку. Замесить тесто и поставить снова подходить. Когда оно увеличится в объеме вдвое, положить изюм, цукаты, мелко порезанные орехи, снова все перемешать и разложить в подготовленные формы.

Когда тесто в третий раз поднимется — на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым желтком и поставить в не очень жаркую духовку на 50-70 мин. Во время выпечки форму очень осторожно поворачивать, но ни в коем случае не трясти. Готовность поможет определить лучинка.

40. КУЛИЧ ПО-ПОЛЬСКИ

1,5 кг муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахара.

Стакан горячего молока, горячие сливки и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и два яйца, перемешать и, прикрыв тесто салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с одной половиной сахара, и белки, взбитые с другой половиной сахара в густую пену. Массу осторожно перемешать (сверху вниз), добавив оставшуюся муку и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту еще раз подняться. Выпетать до готовности при температуре 180 градусов.

Тесто для кулича должно быть очень хорошо вымешано. Для этого тесто вываливают на стол или доску и бьют до тех пор, пока на поверхности не появятся пузыри.

41. КУЛИЧ ИСПАНСКИЙ - ПАСХАЛЬНАЯ МОНА

Мука пшеничная, вода, дрожжи свежие — 20 г, яйцо — 4 шт., сахар — 140 г, масло оливковое, лимонная цедра, яйцо отварное — 5 шт., посыпка кондитерская.

Для опары соединяем в деже 100 граммов пшеничной муки, 10 граммов свежих дрожжей и 200 миллилитров тёплой воды. Смешиваем в миксере насадкой лопатка. Накрываем пищевой плёнкой.

Отправляем опару в остывающую духовку на 4 часа. Приготовим дрожжевое тесто. В опару отправляем 450 граммов пшеничной муки, 10 граммов свежих дрожжей. Добавляем 3 яйца, 140 граммов сахарного песка, 80 граммов оливкового масла и цедру 1 лимона, солим. Замешиваем в миксере насадкой крюк на низких оборотах. мазываем миску растительным маслом и перекладываем в неё тесто. Накрываем пищевой плёнкой и убираем в тёплую духовку на 1 час. Рабочую поверхность подпыляем мукой.

Формуем тесто и разрезаем пополам. Из одной части скатываем шарик. Вторую часть разрезаем ещё раз пополам и формируем шарики. Первую заготовку присыпаем мукой. Делаем отверстие в середине теста и растягиваем в кольцо. Перекладываем на противень с пекарской бумагой. Вторую заготовку раскатываем в колбаску и формуем на противне. От третьей заготовки отрезаем несколько полосочек теста и перекладываем на противень. Из оставшегося теста формируем плоскую лепёшку.

Накрываем противни полотенцами и отправляем заготовки расстаиваться в духовку на 40 минут. Затем расстоявшееся тесто декорируем 5 варёными яйцами в скорлупе. Сверху размещаем жгутики из теста крест-накрест Смешиваем 1 яйцо и немного воды. Смазываем яичной массой пасхальную мону.

Украшаем кондитерской посыпкой. Выпекаем в духовке 25 минут при температуре 180 градусов.

РЕКОМЕНДУЮ ПОСМОТРЕТЬ:

АЛЕКСАНДР БЕЛЬКОВИЧ

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ – ТЕГИКОЛЬСКИЙ МОНАСТЫРЬ

https://dzen.ru/video/watch/636d77e90730f001e0341c15?f=d2d

Телеканал «ЕДА»

КУЛИЧ

https://dzen.ru/video/watch/610b01b548f8bf3df700516b?sid=547369907214746722