Наверное, каждый, кто хоть раз готовил плов, сталкивался с ситуацией, когда ожидания от блюда не совсем совпадают с реальностью. Вроде бы и ингредиенты свежие, и рецепт проверенный, а вот чего-то не хватает.
Не отчаивайтесь! Существуют простые и доступные способы, которые помогут вам вывести вкус плова на новый уровень.
Один из секретов кроется в качестве риса. Да есть такое. Надо выбирать качественный рис. Мы этот вопрос уже затрагивали и рассказывали. Хотя разрешается и повториться об этом.
Выбирайте сорта, предназначенные именно для плова, с низким содержанием крахмала. Обязательно проверьте его хрупкость. Рисинки должны плясать на столе как хорошие камушки. Отскакивать от поверхности и издавать правильный и характерный при этом звук. Перед готовкой тщательно промойте рис несколько раз, чтобы удалить лишний крахмал, который может склеить плов.
Из специй мы рекомендуем использовать только зиру. Но если у вас есть желания, можно попробовать провести эксперименты, только тут уже надо понимать какой плов вы готовите. Чайханский или Ташкентский праздничный.
Помимо стандартного набора в виде зиры в чайханском плове и чёрного перца в праздничном, можно пригласить на пробу щепотку шафрана. Несколько граммов барбариса. Они придадут плову неповторимый аромат и легкую кислинку.
И, наконец, наш секретный ингредиент – применение различных наборов масел постных и животных жиров.
Соединяя одни и дополняя другие. Например, основу берём подсолнечное рафинированное масло. К нему добавляем масло зигир, которое тоже в свою очередь состоит из довольно большого количества компонентов. Таких, как льняное масло и кунжутное. Считается обязательным присутствие в зигир хлопкового и косточковых масел. Абрикоса и грецкого ореха. Может еще быть арахисовое и конопляное.
Мы перечислили растительные масла. Но ведь можно применить и животные жиры, которые тоже влияют на вкус плова. Вот животные жиры можно использовать только в комплексе с растительными маслами из-за своих свойств. Они могут быть тугоплавкими. Быстро потом застывать в готовом блюде. Именно поэтому их предварительно готовят и добавляют в малом количестве.
Если вы желаете придать вашему плову особый шарм с помощью простых, доступных ингредиентов, то смело советую вам попробовать сделать смесь жиров и масел примерно вот в таком объёме.
Подготовьте в отдельной мерной чашке подсолнечное рафинированное масло примерно в объеме 50 процентов. Затем к нему добавьте масло зигир примерно 30 процентов от общего количества. Учесть надо курдюк, которого будет примерно 10 %. Его вытапливание происходит в первоначальный момент приготовления плова.
Говяжьего масла тогда получиться примерно 5 %. Мы его вытапливаем сами. Делаем особым старым дедовским способом. Но добавляем уже в процессе готовки. В этот же момент можно добавить и масла ГХИ на оставшиеся 5 процентов.
Кулинарные особенности регионов Узбекистана влияют на выбор растительных масел для приготовления плова, где наряду с традиционными видами используются, например, зигир и живоз.
Но помните самое главное правило. Общее количество масел и жиров должно соответствовать в пропорциях к рису и остальным составляющим. Соответствовать рецептурной закладки. Это не означает, что будете безмерно лить. Тут уж может получиться, что маслами испортите плов. Будьте внимательны.
А для того, чтобы больше узнать о процессе приготовления плова и всего, что с этим связано – подписывайтесь на наш Телеграм-канал Большой Плов.
В нём вы сможете найти продукты, из которых мы сами готовим плов. Полезные советы и много интересного.
С уважением коллектив Большого Плова.