Бульоны, на мой взгляд, самое малооцененное блюдо у нас в стране, хотя те же французы просто прыгают от радости от консоме или винного бульона. Почему? Вопрос отличный, но ответа на него у меня нет.
Тем не менее, бульоны - основа сотен, если не тысяч блюд, соусов и заправок, да и самостоятельно это превосходная еда! Однако, получается вкусной она не всегда и не у всех. Ниже разберемся, как приготовить бульон, который доводит до оргазма вкусовые сосочки.
Основы и типы
Самое большое количество бульонов, да и "бульоноварение" в целом доведено до идеала во французской кухне. Безусловно, каждый народ доходил до того, чтобы закинуть мясо в котел и хлебать получившийся отвар (например, даси у японцев, или фо у вьетнамцев) но вот французы пошли дальше. Сильно дальше. Их правила применимы вообще к любым кухням, потому мы будем основываться именно на классических подходах.
Для начала, давайте дадим определение: бульоном называют отвар из дичи, мяса, рыбы, овощей, грибов или птицы. Положили в кастрюлю, залили водой и прокипятили - бульон готов. За счет осмоса и растворения из продуктов в отвар переходят питательные и ароматические вещества, насыщая отвар. Продукты можно комбинировать друг с другом, добавлять специи и пряности, увеличивать время варки, температуру и даже давление, чтобы изменять вкус конечного блюда. Во французской кухне можно встретить особое название бульона - fond (читается как "фон"), в английском это трансформировалось в "stock", что отсылает к тому, что бульон - это основа для других блюд.
Классические бульоны различают по типу подготовки к ним продуктов: если бульон варят из сырых, необработанных продуктов, его называют "белым" или "fond blanc" (фон блан), а если овощи или мясо предварительно обжаривают или запекают - коричневым или красным, на французском "fond brun" (фон брю). Иногда к этому разделению добавляют еще одно - белые бульоны готовят на основе курицы или рыбы, а красные - говядины или телятины.
Отдельно выделяется консоме - насыщенный крепкий прозрачный бульон, который получают увариванием белого или красного бульонов. Консоме может служить как основой для соусов, так и как отдельное блюдо. Кстати, классический консоме готовят из разных видов мяса сразу: в нем есть говядина, телятина, курица и дичь, которые томят долгое время.
Вообще, томление - основа бульонов, их не варят при бурном кипении. И логика здесь проста: бурное кипение уносит с собой большое количество ароматных соединений, обедняя бульон. Поэтому закипело - и сразу минимальный огонь с длительным легким бульканьем.
Теперь разберемся в деталях: мясе, овощах и специях, а заодно посмотрим на кулинарные хитрости и подходы.
Кости с мясом лучше мяса или костей по отдельности
Хороший бульон должен быть насыщенного вкуса. И в мясе не найти такого же количества вкусоароматических соединений, как в костях. Мясо тоже дает неплохой бульон, но менее насыщенный и плотный - за ощущение плотности отвечают коллаген и минеральные вещества, коих в мясе кратно меньше.
Тем не менее, "натруженное" мясо, содержащее прожилки и хрящи, особенно с тех частей туши, которые постоянно были в работе во время жизни животного, содержит много полезных для бульона веществ. И со временем жизни их становится все больше. Потому-то бульонное мясо - мясо старых животных, а в идеале еще и тех, кто вел активную жизнь. Бульон из старого костлявого петуха или голяшки коровы уделают любую вырезку или бройлерного цыпленка.
Так что правило первое: берем жилистое натруженное мясо, кости и прочие "запчасти", которые просто так есть сложно или даже противно - из них получаются самые наваристые блюда.
Кстати, такие части обычно очень дешевые, что тоже приятно.
Овощи добавят шарм и вкус
Первый вопрос - какие овощи класть к мясу. Ответ простой - какие нравятся. Самые частые гости в бульонах в наших краях - репчатый лук и морковь, реже можно встретить сельдерей (черешки или корень), болгарский перец, грибы и брюкву.
Я считаю, что овощи в бульоне обязательны. Они дополняют мясо или рыбу, создают гармонию во вкусе и аромате. помогают раскрыться мясу. К тому же, овощи добавляют в бульон цвет.
У французов для смеси бульонных овощей есть целое название - мирпуа. Овощи (чаще всего лук, морковь и сельдерей в соотношении 2:1:1) нарезают и припускают на масле, после чего добавляют в бульон. В классическом мирпуа нет обжаривания, т.е. не происходит их потемнения, поскольку их цель - подсластить бульон, а не добавить карамельных нот. А вот если хочется добавить большей насыщенности во вкус или подчеркнуть тяжелое мясо, вроде говядины, овощи можно прижарить, а для большего вкуса добавить еще и ложку томатной пасты. Такая смесь будет называться пинсаж или по-русски - зажарка:)
Также рекомендую обжечь овощи перед их закладкой в бульон - на сухой раскаленной сковороде слегка припалить нарезанные и смешанные овощи, чтобы часть из них покрылась черными опалинами. Такой бульон получится особенно интересным, с ненавязчиво легким дымным привкусом.
Кстати, в кулинарии лук, морковь и сельдерей зачастую называют "святой троицей", ибо это - основа огромного количества блюд.
Специи - наши верные помощники и жестокие враги
Специи могут как дополнить (а порой и исправить) вкус бульона, так и угробить его совсем. Однако, есть те сочетания, которые подходят для большинства бульонов, называются они букетом гарни.
Букет гарни - это дословно "пучок трав" или "мешочек трав". В разных регионах этот букет состоит из различных трав, однако неименными считаются три: петрушка, тимьян и лавровый лист. Уже к ним чаще всего добавляют стебли сельдерея, веточки розмарина, базилика, эстрагона, перец, гвоздику и прочее. Все травы связываются ниткой и заворачиваются в мешочек или чайное сито, который удаляется после приготовления или перед подачей.
Я дам вам проверенный временем и сотнями блюд букет - он универсально подходит к любым бульонам:
- 3 лавровых листа
- 2 средних веточки петрушки с черенками
- 1 средняя ветка розмарина
- 4-5 средних ветки тимьяна
- 5 горошин душистого перца
- 5 бутонов гвоздики
- 1 палочка сельдерея, разрезанная на тонкие полоски
- 4 раздавленных зубчика чеснока
Этот букет заворачивается в несколько слоев марли или в мешочек для заваривания чая и добавляется в суп или бульон. Он рассчитан на 1.5-2,5 л бульона и может быть модифицирован, если хочется еще больше разнообразить вкус:
- в говяжьи бульоны: 5 зерен можжевельника, ломтик корня имбиря, 4-6 зерен фенхеля.
- в куриные бульоны: 3 зерна кардамона, 1/5 палочки корицы.
- в рыбные бульоны: 3-4 листа шалфея, 2 зерна кардамона, 1 ломтик цедры лимона
- в свиные, утиные или бараньи бульоны: 5 зерен можжевельника, 10 зерен тмина, 1 ветка эстрагона.
В зависимости от желаемой насыщенности букет можно положить в бульон как в начале приготовления, так и ближе к концу. По моему опыту, для приятного дополнения легких бульонов гарни стоит добавить за 30 минут до окончания варки, в красные и плотные бульоны - за час-полтора.
Сколько и как варить и когда солить
Долго. И чем дольше, тем лучше. В идеале выделить на томление несколько часов, однако мои наблюдения показывают такую статистику: если томить бульон 1-2 часа, получается приятный легкий отвар. 3-5 часов делают бульон насыщенным и ароматным, а вот 6-12 часов позволят получить настоящее произведение искусства. Главное следовать простым правилам:
- Вода должна кипеть "тихо" ,т.е. без активного бурления. Иначе говоря - слабый огонь и легкое подергивание поверхности жидкости.
- Хотим вкусное мясо - солим в конце. Хотим вкусный бульон - солим в начале. Соль смещает осмотический баланс и помогает выйти вкусоароматическим веществам в бульон быстрее.
- Пенку можно не снимать - это белок, который выходит в воду и сворачивается, а потом всплывает. В нем нет никакого вреда, это такая же часть мяса. Однако, тут есть нюанс: если вы варите быстрый и прозрачный бульон, пенка может добавить лишние ноты во вкус и сделает бульон слегка мутным. Если вы томите бульон 10 часов - просто забейте, вы даже не заметите изменений во вкусе.
- Чтобы было вкусно лучше всего закладывать компоненты в холодную воду и потом греть. Чтобы было быстро - в кипящую.
- Чем ароматнее продукт, тем ближе к концу его кладут в отвар. потому-то специи чаще всего добавляют в конце приготовления.
- Давление - ваш друг, чем оно выше. тем быстрее сварится бульон. Потому афганский казан или скороварка позволят сделать за 2 часа тоже, что получится при 10 часах томления. Только ароматнее и кратно быстрее.
- Если вам нужно осветлить бульон, можно воспользоваться оттяжкой - особым кулинарным приемом. Процеживаем бульон, берем сырых 2 яичных белка, смешиваем с 3 ложками холодной воды и тонкой струйкой вливаем в кипящий бульон, размешивая его венчиком. Потом ждем, когда белки свернутся и всплывут, снимаем с огня и просто даем им осесть. Прозрачный бульон сливаем и используем, а белки можно съесть - они получаются очень вкусными. Важно: оттяжка не сработает на, крепких костных, жирных и долго томленых бульонах, т.к. их мутность обусловлена растворенными в воде капельками жира.
- Если отвар вышел сильно жирным - уберите его в холодильник. Жир застынет и всплывет сам, после чего его будет легко убрать фильтрацией. А вот с растительными маслами такой фокус не пройдет.
- Используйте естественные усилители вкуса и аромата: грибы, томаты, сливочное масло. Они естественным образом делают вкус ярче и лучше. Попробуйте добавить в ваш куриный суп половину чайной ложки томатной пасты или сушеных томатов и сразу почувствуете разницу. Тоже самое касается небольшого количества грибов в говяжьем бульоне. А сливочное масло вообще универсально и подходит к любому типу.
И помните - настоящий вкус рождается из экспериментов. Продуйте новые сочетания и вы обязательно найдете то, что будет поражать вас и ваших гостей.
Приятного аппетита:)
