Рассказываем, как удивить гостей несложными блюдом.
«Вителло тоннато» дословно переводится как «тунцовая телятина». Блюдо родом из Пьемонта на севере Италии, появившееся еще в XVIII веке. В оригинальном рецепте мясо дополнял не тунец, а анчоусы. Но вопросов меньше не стало: как они там появились? В те времена соль была ценным и дорогим товаром. Хитрые купцы ездили за ней в устье Роны, чтобы приобрести по приемлемой цене, а потом прятали соль между анчоусами, чтобы провезти в Италию и продать. Во время перевозки рыба впитывала белый порошок, и это увеличивало срок ее хранения. Стоили анчоусы дешево, поэтому их использовали почти во всех рецептах. В том числе они стали и главным ингредиентом вителло тоннато. От истории переходим к готовке вместе с шеф-поваром итальянского бистро «Хорошим людям» Ириной Казыевой.
Ингредиенты на две порции:
- Маринованная или отварная телятина (ростбиф) - 200 грамм;
- Анчоусы - 24 грамма;
- Каперсы - 24 грамма;
- Чеснок - 4 зубчика;
- Чили (по вкусу);
- Зернистая горчица - 60 грамм;
- Масло оливковое - 600 мл (охлажденное);
- Лимонный сок - 12 мл;
- Тунец - 200 грамм;
- Желток - 6 шт;
Для украшения (по вкусу):
- Рукола;
- Сыр пармезан;
- Жареный лук;
- Черный перец;
- Лимон.
Нам нужен консервированный тунец. Можно брать его в масле, либо просто рубленные кусочки в собственном соку, либо свежую рыбку. Ростбиф в магазине не купить, нужно самостоятельно готовить. Для этого обжарьте мясо на раскаленной сковороде, потом поместите в фольгу и уберите в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15−20 минут. Перед тем, как убрать мясо в духовку, его можно замариновать в соевом соусе с зернистой горчицей и чесноке (по вкусу). Чем дольше мясо пробудет в маринаде, тем вкуснее. После того, как телятина остынет, важно тонко ее нарезать, чтобы мясо было мягким.
Приступаем к самому главному: соусу. Все ингредиенты, кроме масла, загружаем в чашу миксера: желток, чеснок, чили, анчоусы, лимонный сок, каперсы, зернистую горчицу, тунец. Взбиваем. Далее пока работает блендер, начинаем заливать охлажденное масло тонкой струйкой. Если зальете его сразу, оно просто начнет отделяться и соус не получится.
В процессе приготовления соус начинает очень сильно густеть, это нормально, потому что он готовится по технологии майонеза. Нужно просто понемногу добавлять воду. Всегда ориентируйтесь на воронку, образующуюся в блендере во время взбивания. Если ее нет, то добавляем воды. Она появилась – продолжаем вливать масло.
Соус готов. Приступает к подаче блюда. Выкладываем кусочки телятины, в центр наливаем соус. Сверху добавляем жареный лук, черный перец, каперсы, рукколу, поливаем все оливковым маслом. И украшаем долькой лимона.
Прего!
Автор материала: Роберт Зарипов