XIX век для шоколадной индустрии стал поистине революционным. Каждое десятилетие приносило новые открытия. Инженеры и шоколатье создавали образ шоколада, который мы знаем сегодня.
Рассказывая об истории шоколада, нельзя не упомянуть Францию и Швейцарию, которые превратили диковинный продукт в популярный и изысканный десерт.
Древний способ приготовления какао
Древний способ приготовления какао представлял собой процесс перетирания какао-бобов, в ходе которого они превращались в крупку. Делалось это с помощью инструмента метате. Метате обычно использовали женщины для перетирания различных продуктов, в том числе кукурузы. Этот древнейший инструмент, прародитель мельничных жерновов находили при раскопках в Индии и Китае.
Измельчение какао-бобов позволяло раскрывать их вкус. Размолотые они отдавали воде вкус и цвет. При этом из них выделялось масло.
Перетирание бобов было тяжелым физическим трудом, которым занимались рабочие какао-плантаций. Транспортировали какао через океан в форме брускетт из перетертой массы. Все последующие этапы обработки проходили на фабриках по производству какао-порошков и шоколада.
Мельницы и меланжеры
Мельница, наравне с хлебом, плугом, лошадью и другими ключевыми атрибутами натурального хозяйства, воспринималась людьми, как сакральный элемент. Мельницы появляются в сказках как волшебные предметы. Мельница и мельник в традиционном сознании ассоциировались с потусторонним миром из-за своей важной роли в цепочке приготовления еды.
В приготовлении шоколада жернова также играют важную роль. От того, как будет перетерты какао-бобы, зависят внешний вид и текстура шоколада, а значит и ощущения во рту человека при его потреблении.
В шоколадной индустрии машину для измельчения какао-бобов (без/с добавками) называют меланжером от французского слова mélanger – «смешивать». Действительно, меланжеры замешивают какао-бобы с другими компонентами – сахаром, сухим молоком и прочим. По своему принципу работы меланжер похож на мельницу. Гранитные жернова меланжера перетирают какао-бобы, сахар и другие компоненты в однородную массу, частички которой измеряются уже в микронах.
Меланжер на паровом двигателе
Традиционно мельницы приводились в действие с помощью какой-либо «толкающей» силы – человека, животного или воды.
Впервые мельница для специй, напоминающая современные меланжеры, была изобретена в 1811 году французским инженером Пуанселе. А уже в 1819 году Франсуа Пеллетье использовал паровой двигатель, значительно усовершенствовав изобретение Пуанселе. Производительная мощность мельницы Пеллетье позволяла изготовить больше 6 килограммов шоколада за час, для чего обычно требовался труд семи рабочих.
В 1826 году эту технологию использовал швейцарец Филипп Сюшар, который, вероятно, усовершенствовал технологию. Если до этого подобные мельницы использовались в первую очередь для обработки специй, то Сюшар применил ее специально для изготовления шоколада. Именно технология Сюшара получила название «меланжер».
Меланжирование и конширование
Еще один швейцарец – Рудольф Линдт открыл процесс конширования. По легенде он случайно оставил меланжер на ночь, а утром обнаружил, что от долгого перемешивания вкусовые качества шоколада улучшились.
Технология конширования оказалась золотым билетом для Линдта, сделавшем его компанию одной из самых успешных в Европе.
Конширование – процесс долгого (до 78 часов) перемешивания шоколадной массы, позволяющее равномерно смешать все компоненты, развить аромат и избавить смесь от летучих веществ и кислот.
В современном производстве меланжирование и конширование занимают важное место в изготовлении шоколада.
В ALVACACAU мы тщательно перетираем шоколадную массу в меланжерах в течение трех суток, что позволяет достичь идеальной шелковистой текстуры. Наш шоколад незаметно тает на языке, постепенно отдавая вкусы. Пробуйте!