Ингредиенты (на 4-5 порций):
Основа:
- 500 г жирной красной рыбы (осетрина, севрюга, сёмга)
- 1,5 л крепкого рыбного бульона (из головизны и костей)
- 1 стакан солёных огурцов (бочковых)
- 0,5 стакана огуречного рассола
Овощи и заправка:
- 2 луковицы
- 1 морковь
- 2 ст.л. перловой крупы (замоченной)
- 1 ст.л. ржаной муки
- 2 ст.л. топлёного масла
Пряности:
- 10 шафранных нитей (или 1/2 ч.л. куркумы)
- 5 горошин чёрного перца
- 3 бутона гвоздики
- 1 лавровый лист
Для подачи:
- Лимонные дольки
- Зелёный лук
- Ржаные гренки
Технология приготовления:
1. Подготовка рыбы:
- Нарежьте филе крупными кусками (3-4 см)
- Кости и голову используйте для бульона (варить 40 минут с луковицей)
2. Основа супа:
- В глиняном горшке растопите топлёное масло
- Обжарьте лук и морковь крупными кусками
- Добавьте ржаную муку, прогрейте до орехового аромата
3. Сборка:
- Влейте горячий бульон, добавьте замоченную перловку
- Через 15 минут — огуречную нарезку и рассол
- Положите пряности и шафран
4. Финал:
- За 5 минут до готовности опустите рыбу
- Доведите до кипения и сразу снимите с огня
Особенности подачи:
1. В глиняных мисках или чугунках
2. С ледяной водкой или медовухой
3. Обязательно с долькой лимона — кислота подчёркивает вкус
Историческая справка:
▶ Калья — предшественник солянки, упоминается в «Домострое»
▶ Готовилась в праздничные дни и на поминки
▶ В богатых домах добавляли раковые шейки и икру
«Калья — не щи, спозаранку заварить велит!»
(Старинная поварская поговорка)
Современные вариации:
Постный вариант — с грибами вместо рыбы.
Царский — с осетриной и чёрной икрой.
Деревенский — со сметаной и укропом.
Подавайте сразу после приготовления — этот суп не терпит разогрева!