За последние 20 лет или около того то, как мы готовим и едим дома, изменилось почти полностью. Мы проводим гораздо меньше времени на кухне, и в то же время мы ожидаем гораздо большего от наших блюд: еды, которая быстро готовится со слоями вкуса и текстуры, еды, которая приносит нам пользу из множества вкусов мира. Произошла настоящая революция, когда дело дошло до помещения растений в центр наших тарелок, и это меня волнует. По мере того, как наши привычки в еде меняются, мы хотим большего от рецепта. Он должен быть быстрым, но понятным; простым, но полным вкуса.
Учитывая это, большинство моих рецептов основаны на нескольких любимых компонентах, наполненных вкусами; капсульная кладовая ингредиентов, которые всегда в моде. После долгих записей, чтения рецептов и разговоров с поварами-любителями и профессионалами я остановился на 12, на которые я больше всего полагаюсь: тахини, мисо, арахисовое масло, лимоны, оливковое масло, уксус, горчица, консервированные помидоры, каперсы, чили, чеснок и лук.
Все они добавляют элемент вкуса, который я люблю и жажду и использую, во многих случаях, почти ежедневно. Вот краткое руководство о том, как вы можете сделать то же самое.
Тахини
Тахини цвета карамели стоит на моем столе рядом с маслами и уксусами — его используют слишком часто, чтобы убирать. Я мог бы написать любовное письмо. Маслянистый и сладкий с некоторой подпиткой в виде легкой горечи, он балансирует на грани между сладким и соленым, как ничто другое. Взбитый с лимоном, водой и чесноком, он становится похожим на облако. Добавьте его в лапшу с маслом чили или запеките в оладье или пироге, чтобы добавить маслянистую горечь. Это лапша, которую я готовлю чаще всего: тахини и хрустящее масло чили, закрученные в соус быстрого приготовления и перемешанные с теплой яичной лапшой, затем посыпанные зеленым луком и огурцом. Для меня нет более быстрого или лучшего ужина.
Мисо
Мисо наполняет кастрюлю вкусом с очень небольшими усилиями. Я храню белое широ мисо, красное мисо и насыщенно-темное ячменное мисо на верхней полке моего холодильника, готовые к использованию. Мисо очень полезно в вегетарианской кухне, так как оно придает нотку умами, которую трудно получить с помощью одних только овощей. Наслаждайтесь быстрым бульоном с зеленью и тофу на пятиминутном ужине, как скользкую под сыром на тосте, взбитую в тесто для торта или размешанную в супе удон. Бесконечный умами.
Арахисовое масло
Арахисовое масло было частью моего детства и продолжает оставаться тем, чего я жажду. Теперь я использую его в кулинарии, взбивая с соей, имбирем, чили и рисовым уксусом в соусе, похожем на сатай, который я ем с рисом. Он придает томатному супу очень хорошую кремообразную консистенцию, а также насыщенность карри или рагу и соленость печенью и тортам. Он особенно хорош, когда я использую банку кокосового молока. Я делаю простой томатный суп с луком, чесноком, имбирем и парой банок томатов, плюс банку кокосового молока, если оно у меня есть. После того, как он готов, я добавляю три щедрые столовые ложки арахисового масла и блиц. Арахисовое масло придает более насыщенный вкус и глубину.
Лимоны
Для меня лимоны — это третья приправа. Когда блюду чего-то не хватает, я часто обнаруживаю, что лимон его дополняет. Вы можете использовать так много разных вкусов из лимона: резкую, освежающую кислотность сока; осветляющий щербет свежей цедры; округлую подъемную силу жареного лимона с его острыми, но карамелизированными нотками. А еще есть консервированный лимон, который привносит на стол что-то совершенно иное: соленое, острое, насыщенное. От быстрых пирогов с целыми ломтиками лимона до пасты в одной кастрюле, лимоны навсегда будут тем, к чему я обращаюсь в первую очередь на кухне. Мне нравится нарезать, а затем мелко нарезать несколько тонких ломтиков лимона, вместе с кожурой, чтобы добавить их в салаты для остроты или добавить в конце, чтобы оживить рагу. Пару разрезанных пополам и добавленных в противень с картофелем, можно выжать поверх после запекания для получения мягкой, карамельной лимонной свежести.
Оливковое масло
Я совершенно не могу готовить без оливкового масла. Хорошее оливковое масло улучшает практически все — это один из моих самых любимых и часто используемых ингредиентов. Я призываю вас проявить смелость с ним. Оно добавляет огромное количество текстуры и вкусовых ощущений, а не только вкуса. Оливковым маслом можно поливать практически все, включая хорошее ванильное мороженое, или использовать в тортах для получения мягкой упругой крошки, которая никогда не высыхает. Мой любимый способ использования оливкового масла — наполнить им кастрюлю глубиной около 1 см, затем добавить мелко нарезанный пучок зеленого лука и готовить, пока он не станет хрустящим и слегка не подрумянится, прежде чем добавить щепотку сахара и немного специй (куркуму и чили). Поливаемая горячей поверх холодного йогурта, эта заправка божественная штука улучшает почти все.
Уксус
Кислота — самый важный и забываемый аспект кулинарии. Для меня это часто означает уксус. Это изюминка, верхняя нота, которая объединяет тарелку еды. Уксус — это всегда доступный, дешевый и простой способ добавить немного кислотности — я также использую корнишоны и корнишоны, чтобы добавить кислинку. Рагу из белой фасоли и маринованных огурцов стало моим любимым блюдом: к жареному луку я добавляю банку белой фасоли и измельченный кочан капусты кале или каволо неро, а затем щедро добавляю маринованные огурцы маринад и немного измельченных соленых огурцов. Когда он станет густым и кремообразным, я заканчиваю с еще большим количеством соленых огурцов, укропом и крем-фреш.
Горчица
Маленькая чайная ложка горчицы добавляет необоснованно много вкуса. Я использую ее во многих своих блюдах. Это может быть тонкая, теплая нотка или откровенный вкус, который заставляет встать и обратить внимание. В сочетании с кетчупом это радость, а если вы добавите соленые огурцы, то вы почти идеальны. Как бы вы его ни использовали, это очень простой способ быстро придать вкус еде, будь то оживляете ли вы сэндвич с яичным майонезом или используете семена в карри из баклажанов. Двойной горчичный картофель также является фаворитом: вареный картофель, покрытый заправкой из дижонской и цельнозерновой муки, смешанной с маслом и уксусом, плюс редис и сельдерей для хруста, а также любые мягкие травы, которые у меня есть.
Консервированные томаты
Я ем свежие томаты большую часть года — красочные летом и более выносливые, соленые или зимние сорта зимой. Но ничто не сравнится с легкостью консервированной банки или сжатой тюбиком. На мой вкус, после приготовления, они обладают идеальным балансом кислотности и сладости. Пюре придает более глубокую насыщенность, его края смягчаются за минуту на сковороде. На моей кухне быстрый соус с оливковым маслом и раздавленным зубчиком чеснока используется для того, чтобы покрыть просто приготовленную чечевицу с травами и крем-фреш для завершения, смешанную с каперсами через пасту. Банки превращаются в быстрый суп.
Каперсы
Каперсы — постоянный гость на моей кухне. Они привносят соль, кислотность и умами с пикантной, почти горчичной ноткой. Они также не требуют от меня многого и лежат в моем холодильнике месяцами. В вегетарианской кухне они создают округлую, пикантную основу, которая заменяет анчоусы, которые я предпочитаю не есть. Рассол — это подарок, чтобы полить фокаччу перед выпечкой или использовать для пасты, гратена и капонаты. Даже шоколадное мороженое становится лучше с каперсами; подумайте, что соль делает с карамелью, и вы поймете, что каперсы делают с шоколадом. Сейчас я больше всего люблю каперсы в маргаритах с каперсами, которые я готовлю почти по выходным.
Перец чили
От обжигающего жара до нежного жужжания, чили — это согревающее сердце. Существуют сотни видов чили, но чаще всего я использую анчо, чипотле, пасилью, сушеные хлопья чили, копченую паприку и хариссу. Всего лишь ложка хариссы, размешанная с йогуртом или в рагу из нута, капусты и лимона, — это преобразующая кулинария. Пара столовых ложек копченого чипотле в адобо размешиваются с томатным соусом для совершенно неаутентичной, но столь любимой пармезана.
Чеснок
Преобразующая сила чеснока делать еду вкусной почти несправедлива по отношению к другим ингредиентам на кухне. Я использую чеснок умеренно, в качестве акцента, а не для того, чтобы подавить. Добавление небольшого количества чеснока в вашу еду может обострить вкус всего остального; добавление слишком большого количества просто сделает все вкусным, как чеснок. Часто, когда я готовлю томатный соус, я разбиваю зубчик боковой стороной ножа и даю ему зашипеть целиком и ароматизировать масло, в котором он готовится, а затем вынимаю его. Этот намек на чеснок — все, что мне нужно. Конфитюр превращается в нежное карамельное масло, которое я использую во всем, от цветной капусты с сыром до пасты, или просто ем с тостом.
Лук
В луке есть поэзия, постоянная гарантия вкуса, на которую мы можем положиться. На моей кухне его используют 100 способами, от медленного приготовления и маслянистого до маринованного и острого; готовят под тестом с сыром и картофелем или выдерживают с кислотой, чтобы улучшить томатный салат. Все это из одного обычного лука, который живет в темноте. Шалот, медленно приготовленный с маслом, каперсами и томатным пюре, образует соус для пасты. Натертый и использованный в качестве маринада, он смягчает и придает нежный вкус для карри. Обжаренный с маслом, бульоном и бадьяном, он становится целым, наконец, овощем сам по себе, и во всей своей луковой красе.