В ходе необычного эксперимента с японской приправой мисо, проведенный на Международной космической станции (МКС), оказалось, что приготовленное на орбите мисо приобрело более насыщенные ореховые и жареные нотки по сравнению с земными образцами.
Исследование, опубликованное в журнале iScience, стало первым известным случаем преднамеренной ферментации еды в космосе. Это доказывает, что даже в условиях микрогравитации и повышенной радиации можно создавать новые вкусовые оттенки продуктов.
Что такое мисо и как проходил эксперимент?
Мисо — это традиционная японская приправа, представляющая собой пасту из ферментированных соевых бобов, соли и риса с грибком кодзи (Aspergillus oryzae). В космос она попала благодаря исследователям из Массачусетского технологического института (MIT) и Технического университета Дании.
Для эксперимента ученые приготовили три идентичные партии мисо и заморозили их. Одна часть была отправлена на МКС, а две другие остались на Земле — в Кембридже (США) и Копенгагене (Дания). В космосе приправа провела 30 дней, после чего все образцы снова заморозили и подвергли тщательному анализу.
Космическое мисо оказалось вкуснее?
Четырнадцать профессиональных дегустаторов, среди которых были повара и ученые, отметили, что «орбитальная» версия пасты имела яркие выраженные жареные и ореховые нотки. Исследование показало, что в ней было больше пиразинов — соединений, которые придают жареным продуктам (например, кофе или какао) характерный аромат.
Ученые предполагают, что причина кроется в более высокой температуре ферментации на МКС:
космическое мисо подверглось воздействию 36°C (возможно, из-за находящегося рядом оборудования).
в Кембридже температура была 23°C, а в Копенгагене — 20°C.
Кроме того, в «космическом» образце был обнаружен уникальный вид бактерий, а грибок кодзи проявил больше генетических мутаций. Это может быть связано с повышенной радиацией на орбите.
Открытие доказывает, что ферментированные продукты могут изменяться под воздействием условий микрогравитации, тепла и радиации, создавая новые вкусовые комбинации.
«Ферментация — действительно захватывающий способ обогатить рацион астронавтов, сохраняя еду и одновременно улучшая ее вкус», — говорит соавтор исследования Мэгги Кобленц.
В будущем это может помочь не только в разработке нового питания для дальних космических миссий, но и вдохновить земных кулинаров на создание необычных блюд с «вкусом космоса».
«Мы не можем точно сказать, какие из факторов ферментации мисо сыграли главную роль, но ясно одно — условия орбиты придали приправе уникальный космический привкус», — отмечает Джош Эванс, соавтор исследования.