Чай колд брю (англ. cold brew) — это чай «холодного заваривания», набирающий популярность и в России, и по всему миру, особенно весной и летом. У нас в чайной есть много вариаций на тему колд брю — и сегодня мы расскажем о холодном заваривании поподробнее.
История холодных напитков в России, конечно же, началась за много веков до возникновения моды на колд брю. Она уходит во времена, когда на Руси ещё даже не было чая. Главный холодный напиток дочайной эпохи в нашей стране — квас. Существовало множество сортов кваса — сладкие и кислые, белые и красные (в зависимости от того, настаивался он в печи или нет), хмельной и безалкогольный. На Руси культура питья кваса была очень развита, но после революции 1917 года она существенно деградировала: предпочтение отдавалось хлебным сортам — они не были богаты вкусами, но зато хорошо насыщали в экономически сложное, даже катастрофическое время катаклизмов начала прошлого века.
Сегодня почти в любой кофейне или чайной можно заказать холодную вариацию любимого напитка. Но технологии приготовления холодного чая или кофе не ограничиваются охлаждением с помощью льда.
Самый простой метод приготовления чая со льдом — остужение горячего чая с помощью льда — известен давно, но особенно он прижился в США: сначала на Юге, а потом распространился по всей стране. Жаркий климат не располагал к традиционным чаепитиям, и какое-то время американцы с помощью импортированного из Индии чая лишь лечили больных простудой. Традиционно в охлаждённый чай добавляют лёд, лимон или лайм и сахар. По сей день американцы предпочитают именно холодные чаи — на них приходится свыше 80% всего чайного рынка в США.
Другой, более тонкий способ приготовления, собственно, и воплощает cold brew в строгом смысле: чай или кофе заливается холодной или даже ледяной водой и настаивается в прохладном месте. Изначально так готовили кофе в японском Киото в XVII веке, а позже таким же способом начали «заваривать» чай. Метод холодного настаивания тоньше передаёт вкус напитка и отлично охлаждает в тёплое время года. Вкус напрямую зависит от того, как долго настаивается жидкость: в идеале чай следует настаивать в холодильнике от 8 до 12 часов.
Каждый может поэкспериментировать с разными сортами, но общее правило при холодном настаивании — чем меньше сырьё обрабатывалось, тем лучше оно подходит для метода колд брю. Идеальный сорт для холодного настаивания — свежий зелёный чай, который в принципе не проходит процесс ферментации. Следовательно, сложнее всего будет «настоять» тёмные чаи — к ним прежде всего относят пуэры.
Вполне возможно, что приготовленный этим методом чай пил министр путей сообщения Сергей Витте, инспектируя эпидемиологические меры во время вспышки холеры в конце XIX века. Сам Витте признавался. что не исполнял все предписанные меры, кроме двух — не ел фруктов и пил только холодный чай, который ему заготавливали в бутылках.
Традиционное русское чаепитие строится вокруг горячего чая, который гостям разливают из самовара. Но чай можно пить и по-другому. Холода отступают, а летнее тепло уже не за горами — самое время выпить холодного чаю!