До 10 октября в Петербурге и еще 54 городах проходит Российский ресторанный фестиваль. Restorating делегировал Бориса Критика дегустировать и оценивать самые интригующие сет-меню. В заключительной пятой серии — самый высокий ресторан Петербурга «Этаж 41».
Читая витрину сайта фестивального, тасуя выбранные пять карточек, определяя очередность визитов, решил завершить триумфально (как минимум). Большим, красивым, уникальным, тут даже хейтеры не возразят, видовым рестораном «41 этаж» на площади Конституции. Тем более много изменений произошло, а я давно не проверял. Сократившаяся до двух действующих точек Well Company Group, наверное, перенесла все внимание, старание на пару деток? Ну и сет на семь (!) блюд привлек. На витрине РРФ, где у всех по 3-4 позиции на фото, не может не привлечь.
Провала два. После прекрасной встречи в холле БЦ ищу стойку ресторана слева от входа, преодолеваю турникет, поднимаюсь на скоростном лифте, раздеваюсь в гардеробе на сороковом этаже, знакомлюсь с гостеприимной хостес на сорок первом, а дальше — ничего. К столу не подходят сразу, чтобы помочь, рассказать, узнать, получилось ли открыть QR-код: меню тут в печатном виде нет. Меню фестивального сета не дают (в далекой Москве заплакал в стопятьсотый раз Александр Сысоев, а слышно даже на этой верхотуре) — не знал бы сам о существовании Фестиваля, не смог бы заказать. Я продолжаю не понимать, зачем рестораны соглашаются «участвовать», а потом откровенно саботируют. Одна надежда, что гость сам спросит вежливо: «Милок-внучок, скажи вот, чай, у вас там нынче не проходят какие-то фестивали, акции на сахар в пятерочке, спецпредложения?»
И третье: пандемия закончилась, а тут ад. OR-ад, конечно. Меню огромное, одно из самых больших и ярких, сложных смешением кухонь, его и на большом экране дома в pdf-смотреть — та еще мука. А на телефоне изучить 70 (могу ошибаться, выключился на пятидесятой) страниц сайта wellcompany.group каково? Ну не ждешь в дорогущем ресторане экономии на бумаге, при среднем чеке в 3500. Напитки там же, и от них тоже пришлось отказаться: искать в телефоне сотую страницу — <цензура>. Полностью вина ресторана. Проверил, весной меню было нормальным, на четырех (че-ты-рех) страницах, потому что без фото. На некоторых ресторанных порталах-склеротиках оно висит до сих пор. Как укор!
Официант, запоздавший немного, потом только радует. Дает сет, а мог и не дать; удивляется, что я не лег на двухметровый диван (один из пяти десятков) у окон, а сел за стол; отлично представляет блюда, приносит приборы. Потом, по моей просьбе, приносит еще чайные ложки, потому как большими, поданными сразу, есть не смог, все настолько миниатюрное… Да, по числу блюд это самый большой и разнообразный сет — факт. Но это ни о чем не говорит. Хотя в принципе это правильно: учитесь выделяться среди нескольких десятков коллег, и вас заметят. Я заметил и пошел, и сразу пожалел.
Сет РРФ за 2490 рублей
Шок. Все семь блюд выносят сразу! Как… как бы вам впечатления передать… как семь приличного размера… комплементов перед едой в ресторане «Семь Звезд Мишлен». Все семь разом. С совсем уж дурацкими (в этом случае) пожеланиями, что и в какой последовательности есть. Все семь, вместе с «освежающей рецепторы» переменой (она в списке первой указана). Верно, вместо сорбета. Все семь, вместе с горячим блюдом. То есть повар, который это придумал — враг не только мне, логике, но и ресторану! В любом случае надо предупреждать перед заказом, что все принесем сразу, вот такая у нас форма. И я бы точно ушел. Я бы даже за 250 (мне) не согласился остаться. Лучше всего прописать прямо в меню «семь в одном», ведь конкретный официант может забыть сказать про «идею».
Пришлось не следовать рекомендациям и сначала есть рыбу, чтобы не остыла через шесть блюд. Я хочу есть, а не спасать еду! Не жрать быстро и вперемежку, а есть! Все тарелочки как на фото сета, претензий по весу нет, но надо понимать, от того, что я видел на страницах основного меню – это треть или четверть порции каждой позиции. Получается, отдельно эти блюда стоят 7470 рублей или меня обманывают? 2490 за сет — думал, что дешево, а оказалось, очень дорого. В общем, оценивать сложно, ибо это шок у меня. Полное ощущение, что я на приеме стоячем, когда не сам собрал со стола фуршетного какие-то закуски, а мне кто-то принес на подносе сразу то, что успел отжать. Локтями толкаясь… Нет ни впечатления ресторана, ни нормальной еды, ни ритуала, нет понимания — все в кучу. В кашу!
«Цитрусовая сфера с семенами чиа, маракуйя и апельсина» – Restorating сохранил для вас вкус орфографии автора! Записано первым блюдом, а это «освежение рецепторов». Через 20 минут уже не освежала. И что эта кроха представляет собой на вкус, понять сложно, половина конфетки на шкурке.
Смуши лосось — в дайконе вполне удобный сверток хорошего тартара. Люблю есть руками. Одобряю!
Тунец в креме унаги — листья салата, на них редкие (на фото почти все видны) кубики рыбы. Хорошей. В такой пропорции, выходит, что рыбы — треть. Скорее это назову «салат со вкусом зелени», с каким-то окрасом соуса. Теряется главное. Хотя и все пригожее и свежее!
Тартар с грибной эмульсией — в миниатюре (надеюсь) просто не смогли передать динамику блюда. Чайная ложка мяса плавает в супе (такую жидкость соусом не назову), сливочном по вкусу, а не грибном. Мясо хорошее, но ему бы и трети «эмульсии» хватило. Иначе растворяется, теряется.
Севиче сибас с ванильными томатами. Вот тут даже по трети, по кусочкам рыбы с ноготь, понятно, что это вкусно, и я бы не побоялся рекомендовать целое блюдо.
Паштет куриный с вареньем годжи — профитроль, очень нежный паштет. Нет, не выливается, но кажется, еще чуть и... Может быть поэтому его «выдавили» в шарики? Хорошо.
Форель с гуакамоле из печеного авокадо. Если попытаться представить полной порцией… не, не смогу. Мелкий кусочек, в три раза меньше небольшого целого, обжарен плотно. Такую форель с закрытыми глазами мог бы назвать скумбрией. И по цвету совершенно она, темноватая скумбрия (возможно, это маринование?). Идея хорошая, но очень сложно оставить в рыбе жизнь при таком кусочке. Кожа прекрасно хрустящая, как и кнеля гуакамоле.
Такие сеты, такие мероприятия делают ли ресторану рекламу и новых гостей? Получается, то, что от меня прятали сет, было благом! Спасибо, вы сделали все, чтобы я не испортил впечатление о «41 этаже». Но я все равно испортил. Это перечеркивает кухню, уникальный вид, локацию, все плюсы, что могли быть! И хочется извиниться за всех, кого ругал ранее за два поданных вместе блюда.
Последнее, назначение виноватых. Повар может предложить что угодно, это его роль и призвание, хоть глаза бобра в сметанке. Самый главный, самый ценный человек в ресторане — это тот, кто скажет «нет, плохая идея, а давай глаза бобра в мармелад запечем?» Это первое лицо заведения, собственник или специально нанятый человек, везде по-разному. Его задача — говорить, что такое хорошо и что такое плохо.