«Где калья, там и я». — старая русская поговорка.
Калья́ (от тур. kalja) — старинное блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле (Википедия). Вообще калья считается «прародителем» современного рассольника, хотя по богатству вкусов и по составу ингредиентов она намного ближе к солянке. Блюдо весьма «древнее», оно упоминается ещё в источниках XVI-XVII веков, хотя в кулинарной литературе начинает встречаться лишь с конца XVII века.
Обычно калья готовилась из рыбы с добавлением икры; существовал и особый, праздничный вариант кальи вообще без рыбы, из одной только паюсный икры. Но также были варианты и мясной кальи — из утки, курицы, тетерева. Иногда вместо огуречного рассола использовали сок квашеной капусты или просто квас.
В.И. Даль описывает калью как род борща, похлёбку на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой. Во времена её распространения калья была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами.
Сегодня в нашем меню будет утиная калья. Ингредиенты: — утка — 1 утка); — свёкла — 400-500 г; — лук репчатый — 300-350 г; — огурцы солёные — 200-250 г; — морковь — 250-300 г; — мочёный тёрн/мочёная слива/маринованная слива; — утиный жир топлёный (для обжарки овощей) — 40 г;
Специи: — зира или тмин, кориандр, чёрный перец, лавровый лист. по желанию: — чеснок — 20 г; — каперсы — столовая ложка с горкой; — лимон — 20 г; — зелень петрушки; — перец чили — 1 стручок. Ремарка по поводу слив: оригинальный рецепт утиной кальи содержит мочёный тёрн. Я очень люблю тёрн, и у многих на даче он растёт просто как сорняк, однако найти его в Москве, да ещё мочёный, это тот ещё квест. Мочёный тёрн с успехом заменяется маринованной сливой, а этот продукт у меня в запасе есть. Сливы бывают разного размера, а потому, сколько класть, каждый решает сам. Я положил десятка полтора половинок. Подготовка ингредиентов.
Утка продукт не бюджетный, но и калья готовится не каждый день. К тому же в современных реалиях существует волшебное слово «акция» и я им успешно воспользовался. После недолгих поисков был обнаружен супермаркет, где охлаждённая птица весом 2 кг обошлась мне в 400 руб. Моем, разделываем и выкладываем куски на противень.
Лучше подстелить фольгу, потом удобнее будет собрать вытопившийся жир и не придётся отмывать противень. Заворачиваем края фольги внутрь, накрываем утку сверху вторым противнем и отправляем в разогретую духовку при температуре 180 градусов.
Пока утка томится, отдавая ароматный жир, можно заняться овощами. Лук нарезаем конкассе, морковь и огурцы брусочками, свёклу — соломкой. Если огурцы большие и с жёсткой шкурой, лучше их почистить.
Периодически проверяем состояние утки. Как только, по вашему разумению, жир достаточно вытопился, а мясо дошло до готовности, снимаем верхний противень и расправляем края фольги, чтобы птица начала подрумяниваться. Если у духовки есть опция раздельного нагрева, стоит включить только верхний. Как только утка приобрела колер (до карамельного доводить не стоит, просто подрумянить), вынимаем из духовки.
Складываем куски утки в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Воду наливаем с тем расчётом, чтобы потом бульона хватило для приготовления самой кальи (я наливал 4, 5 литра). Жир сливаем в баночку. Пока бульон нагреется, пока сварится, есть куча времени. Льём на сковородку 20 г вкусного ароматного жира, хорошенько нагреваем и кладём по трети чайной ложки зиры и кориандра. Тут же добавляем чеснок (можно резать полудольками, можно мельче — как хотите). Специи и чеснок при обжаривании отдадут вкус и аромат жиру, который потом «передаст» их луку с морковью. Слегка помешивая, ждём, когда чеснок начнёт подрумяниваться, и высыпаем на сковородку лук. Пассеруем до едва заметной желтизны и добавляем морковь. Доводим зажарку до размягчения моркови и куда-нибудь выкладываем.
Нагреваем на сковороде ещё 20 г жира и пассеруем на нём свёклу. Когда та станет мягкой, прибавляем к ней огурцы и пассеруем вместе ещё 10-15 минут. Затем убавляем нагрев, вливаем в сковороду стакан огуречного рассола, накрываем крышкой и тушим полчаса на медленном огне.
Тем временем бульон наверняка уже сварился. Вынимаем из него утку и оставляем остывать. Бульон процеживаем в ту кастрюлю, где будет готовиться сама калья. Не забудьте оставить место для овощей, чтобы не перелилось через край.
Доводим бульон до кипения на среднем огне и закладываем в него все подготовленные овощи. При медленном кипении доводим их до полной готовности, а в это время разбираем утку: удаляем шкуру, снимаем с костей мясо, режем на несколько кусочков филе. Вынимаем из рассола сливы. Закладываем в почти готовую калью сливы и мясо утки (при желании можно добавить каперсы), лавровый лист и варим ещё 10 минут. Снимаем с огня, вынимаем лавровый лист и даём как следует настояться. При подаче можно добавить свежей зелени и ломтик лимона.
Честно скажу — получилось блюдо с очень интересным, пряным, насыщенным вкусом. Не солянка и не рассольник, нечто вполне самодостаточное. Каждый день такое готовить не будешь, но несколько раз в году заморочиться очень даже стоит. В следующий раз попробую исполнить калью с грибами.