Отрывок из моей книги "Гладиолусы в салате"
Этот приятный во всех отношениях супчик начинается с посадки специальной, годной к посолу капусты. Когда-то мы выискивали такие сорта по всей Москве и ближнему Подмосковью, сажали грядками, упирающимися в горизонт, и в середине примерно сентября все семейство рассаживалось вокруг тазов, чанов и спец шинковалки, чтобы ни один ослепительно белый наливной кочан не избежал засолочных бачков.
Это я к чему? К тому, что для щей нужно брать только отменную кислую капусту, заквашенную по старинке долгим, естественного брожения, дедовским методом. Никакие новомодные скороспелки нас не устроят. Если вы, как и я, давно сдали в цвет-мет свои баки из нержавейки, в которых когда-то квасили капусту, и покупаете ее теперь на рынке, озаботьтесь поисками самой что ни на есть качественной. Не то все дело испортите!
Начинаем с варки правильного бульона. Можно на курице, можно на говяжьей грудинке. После того, как сняли пену, оставьте его слегка пробулькивать на чуть более, чем слабом огне и займитесь подготовкой капусты.
Капуста, естественно, должна быть с морковкой. Примерно килограмм, кило двести на пяти литровую кастрюлю. Если она покажется вам излишне кислой, промойте холодной водой. Но лучше, конечно, так не делать. Весь цимес щей в капустном соке, конечно.
Буквально несколько капель хорошего масла разогреваем в глубокой чугунной сковородке, кладем всю капустную массу, присыпаем тремя-четырьмя чайными ложками сахара, добавляем две-три столовые ложки томатной пасты и тушим под крышкой на слабом огне не менее часа. Периодически капусту мешаем. При малейшем намеке на то, что капуста вот-вот подгорит, подливаем по половничку бульона.
По истечении вышеназванного срока мелко шинкуем средних размеров луковицу, быстренько пассируем ее на все том же оливковом масле и можем заправлять щи.
Сначала вылавливаем мясо, которое варилось в бульоне. Отделяем его от костей, мелко режем и отправляем обратно в кастрюлю. Закладываем капусту и пережаренный лук. Добавляем небольшой лавровый листик, штук пять горошин черного перца. Доводим до кипения, выравниваем вкус солью и молотым перцем. Убираем огонь на самый малый и даем потомиться еще минут пятнадцать.
Подаем со сметаной. Можно добавить немного свежепорезанной зелени. Укропу, например! Вкусно, необычайно полезно, а главное, - чем дольше стоит, тем вкуснее.