Хорошая кулинария или как чаще ее называют высокая, немыслима без применения соусов, приправ и специй.
Секрет успеха великих кулинаров покоится на использовании свежих продуктов и тонко подобранных специях и соусах.
Всем известно, что одни и те-же блюда поданные с разными соусами звучат совершенно по-разному, взять к примеру стейк из доброго куска мяса, попробуйте разные варианты, например: – Зеленый соус (Сальса-Верде); Сливочный соус с зеленым перцем; Беарнский соус – классический французский соус для мяса; Сырный; Горчичный; Соус из красного вина или наконец Терияки – японский соус имеющий сладковатый вкус, подчеркнутый терпкими нотками имбиря, и вы почувствуете огромную разницу во вкусе и аромате.
Мишленовские повара придают огромное значение именно соусам и гарнирам, идеально подчеркивающим вкус основного блюда, это огромная область кулинарной науки. Умение подобрать идеальные сочетания как раз и делает шеф-повара великим.
Сегодня обсудим богатейшую область кулинарии – соусы.
Для приготовления хорошего соуса повара обязательно используют какой-нибудь загуститель, придающий ему нужную консистенцию. У всех свои секреты применения тех или иных субстанций, а чаще смесей в различных пропорциях. Я много раз наблюдал, как представители уличного фастфуда на азиатских рынках используют смесь рисового крахмала с мукой в соотношении, примерно 50 на 50. Видимо крахмал помогает добиться нужной густоты, а мука создает приятную текстуру.
Давайте рассмотрим самые распространенные и проверенные жизнью ингредиенты, из тех что чаще используют в домашней кулинарии: - крахмал; - желатин; - мука пшеничная, рисовая, кукурузная, а также необычные на первый взгляд: пюре моркови, свеклы, белокочанной капусты и красной смородины, поскольку они обладают высокой эмульгирующей способностью.
У профессионалов выбор богаче. В дополнение к ранее перечисленным они могут применять экзотику, с точки зрения домохозяек: агар-агар; гуаровую камедь; пектин; декстрин. Несмотря на непривычно звучащие слова, отдающие химией, это вполне безобидные пищевые добавки как правило растительного происхождения.
Сегодня существует богатейшая палитра соусов. Они отличаются по стоимости, составу, внешнему виду, консистенции: жидкие, средней густоты, очень густые. Готовятся они на различной основе с применением овощного, рыбного, мясного, грибного бульонов. Яркие мясные соусы отличаются не только по густоте, но и по цвету: белые, красные, коричневые. На основе базовых соусов готовят огромное количество, измененных добавками, вариантов: пикантный соус с трюфелями, острый соус с перцем чили, винный соус с добавлением томатной пасты, чесночный томатный соус, горчично-луковый соус и т.д. Иногда соус сам по себе может восприниматься как холодная закуска, например, густой сметанный соус с грибами и чесноком.
Любое блюдо, на которое обращают внимание тонкие ценители кулинарного искусства, как правило имеет особенность, собственную изюминку, превращающую его в шедевр. Именно соусы чаще всего и составляют ту самую неповторимую изюминку. Блюдо, поданное с хорошим соусом, становится интереснее, ароматнее, возбуждает аппетит, и как результат способствует приятному приему пищи и даже способно улучшить работу желудка. Не бойтесь экспериментировать, ищите свои сочетания и вкусовые особенности. Приятного аппетита!