Что может быть проще перелить охлаждённое сусло в ферментер и рассыпать пакетик сухих дрожжей на поверхности и всё. Брожение начнётся и через несколько дней мы получим пиво. Всё так, но есть тонкости. Давайте по порядку.
Сварили сусло, охладили. И тут первая тонкость охлаждать нужно до температуры ниже 27°С, причём эта температура должна быть не просто возле датчика, а по всему объёму сусла. Перемешивать сусло нельзя, можно заразить сусло и вы точно поднимете осадок, который так тщательно осаждали на дно. Измерять температуру? Совать в пиво термометр? Опять же есть вероятность занести заразу. Просто продолжайте охлаждать, опустите температуру ну допустим до 22°С, а лучше до 20°С, так вы точно получите искомые 27°С в большей части сусла.
Далее. Гигиена! Главный принцип работы с холодным суслом это чистота и дезинфекция. Над суслом лучше даже не дышать, домашних животных выгнать, исключить сквозняки, форточку закрыть, вентиляторы выключить, мусорное ведро убрать подальше. Всё что соприкасается с холодным суслом, включая самого пивовара, должно быть надёжно дезинфицировано.
Переливаем сусло в бродильный бак высокой струёй чтобы оно успело немного насытиться кислородом. Кислород нужен для нормальной работы дрожжей, а после варки его почти не осталось в сусле. Но его не должно быть очень много, иначе это приведёт к окислению. Сусло перелито в бродильную ёмкость, можно задать дрожжи. На первых порах можно просто рассыпать пакетик дрожжей по поверхности (1 пакетик это 11 грамм сухих дрожжей, хватит на 23 литра сусла если дрожжи верховые).
Тут вторая тонкость. Сколько дрожжей засыпать? Задавать дрожжей нужно всегда по норме. Если дрожжей мало, то они медленно захватывают жизненное пространство, и пока они это делают, туда может подселиться кто нибудь ещё. Что безнадежно испортит наше пиво. Если дрожжей добавить много, то они на радостях повысят температуру и набродят всяких не нужных нам эфиров. Вообще у дрожжей есть склонность к суициду, порой они поднимают температуру так что сами же и погибают. Из всего вышесказанного следует что дрожжей нужно добавлять по норме. Читайте описание на упаковке. Если написано что 11 г дрожжей сбраживают 23 литра пива, не стоит надеется что они легко справятся со 100 литрами. Стоит добавить что эта норма справедлива для обычного, нормального пива, начальной плотностью 12°Р. Если мы делаем лагер, который бродит при более низкой температуре. нам потребуется примерно в два раза больше дрожжей. Если мы делаем плотное пиво и хотим его сбраживать элевыми дрожжами, то тоже засевать дрожжей нужно больше.
Как задать дрожжи? Для сухих дрожжей есть простой способ засева – просто рассыпать их по поверхности сусла в ферментере. Но всё же производители настоятельно рекомендуют хотя бы дегидрировать их. Что это значит? А просто засыпать дрожжи в чистую ёмкость с чистой водой. Вода должна быть температурой ниже 27°С. Для чего это делается? Сухие дрожжи набухнут впитывая в себя воду и в таком виде быстрее захватят еду которую мы им приготовили.
Другой способ, и наиболее правильный, это стартовать их. Для этого нужно взять так называемое стерильное сусло, плотностью 12°P. Как сделать это стерильное сусло? Его можно взять после первой фильтрации, прокипятить минут 10-15 и охладить до температуры брожения. Обычно в домашних условиях на 25 литров сусла, хватает 1-2 литра стерильного сусла. Так же его можно сделать из экстракта, сухого или жидкого неохмелённого. Так же добавляем экстракт в кипяток, кипятим – охлаждаем – засеваем дрожжи. После того когда дрожжи забродят, их можно будет из добавить в сусло. Это называется дрожжевой стартер. Обычно оставшегося времени варки хватает чтобы дрожжи забродили. Так мы узнаем что дрожжи живые и уже готовы сразу перерабатывать сусло в пиво. Надо ли говорить что этот процесс можно сделать в обычной стеклянной банке подходящего объёма? Ну разве что накрыть её кусочком фольги.
Что делать если дрожжей мало. Можно их не просто стартовать, а разбродить. То есть размножить дрожжи. Это несколько сложнее и дольше по времени. Всё делаем как в предыдущем абзаце, только дожидаемся окончания брожения. Когда дрожжи доедят всё и улягутся на дно. Чтобы процесс шёл быстрее используют магнитную мешалку.
Так поступают как с сухими дрожжами, так и с жидкими. Только для жидких, это обязательная процедура.
Дрожжи задали. Ферментер закрыли. В гидрозатвор залили воду с дезенфицирующим средством. Ждём. Брожение обычно начинается через 6-12 часов.
Брожение началось это видно по булькам гидрозатвора и по повышению температуры. На этом этапе важно поддерживать оптимальную для данного штамма дрожжей температуру. Узнать её можно из описания на упаковке дрожжей. Ждём окончания брожения. Об этом замечательном событии нам сообщит замолкнувший гидрозатвор и некоторое падение температуры в баке брожения. Можно измерить конечную плотность и если она не меняется 2-3 дня, можно переходить к следующему этапу вторичное брожение или дображивание.
Ещё раз. Очень важно поддерживать оптимальную температуру брожения в течении всего времени.
Вторичное брожение или дображивание необходимо чтобы даже самые стойкие дрожжи устали есть сахара и улеглись спать на дно. Фактически этот этап нужен для отделения дрожжей от пива, при этом пиво нужно не окислить и не позволить вредным сущностям съесть его вместо нас. Консервантами пива служат Хмель и углекислый газ. Потому на этом этапе мы добавляем СО2 и если нужно хмель.
Тут существуют два пути. Можно сделать так называемую лагеризацию для этого нужно снять пиво с осадка. В другую ёмкость. Или снять дрожжи с нижнего крана ЦКТ. снимать дрожжи с нижнего крана нужно несколько раз чтобы отделить как можно больше дрожжей. При этом ЦКТ нужно охладить до температур примерно в 2°С – 5°С. Если есть возможность, то повысить там давление (так называемое шпунтование). Так мы насытим пиво углекислотой и осадим дрожжи.
Другой способ несколько проще. Для начала можно оклеить дрожжи желатином. Для этого нужно заварить желатин, как написано на упаковке. Залить его в ёмкость для брожения подождать 2-4 дня пока желатин осветлит пиво осадив большую часть дрожжей на дно. Далее аккуратно, не потревожив осадка и не насытив пиво кислородом перелить пиво в другую чистую (стерильную) ёмкость. Поставить её на холод. Подождать день, два и можно приступать к розливу и карбонизации. На этом этапе вместо дополнительной ёмкости можно использовать кэги, и нам останется только насытить пиво углекислотой из баллона, подождать несколько дней, и можно уже употреблять молодое пиво.
Есть ещё одни экзотический способ очистки пива от дрожжей после брожения. Это его фильтрация через 0,5 мкр бытовой фильтр для воды. Делается это при розливе просто между бутылкой и ферментором ставится фильтр и пиво самотёком фильтруется.
Розлив по бутылкам. Чтобы в бутылках образовалась углекислота, нужно сделать так называемую карбонизацию. Для этого после декантации пива и подержав её несколько дней на холоде. Большая часть дрожжей в этом случае выпадет в осадок и нам останется только сделать праймер (раствор декстрозы в воде), Праймер нужно делать из расчёта 4-5 граммов декстрозы на 1 литр пива. Можно больше или меньше. Это как вам больше нравиться, 4-5 гр. это по моему мнению оптимально. Прокипятить праймер для дезинфекции. Так же в качестве праймера можно использовать несброженное сусло. Просто перед тем как переливать сусло в ферментер отберите 2-3 литра и заморозьте его. Перед розливом вам останется только разморозить его. Вылейте праймер в бродилку, подождите примерно за час, чтобы он распределился по всему объёму и можно разлить пиво по бутылкам. Нужно ли напоминать что бутылки должны быть стерильные. Бутылки укупорить и поставить 1-2 дня в тёплое место, потом убрать в прохладное.
Важно: Проверять бутылки, особенно если вы используете бутылки с бугельной пробкой, через 12 часов после запечатывания, и затем снова в течение первых 2-3 дней, чтобы избежать избыточного давления. Так же рекомендуется разлить одну пластиковую бутылку объёмом 0,5 л, плотно запечатать её предварительно выдавив из неё весь воздух. По степени её надувания можно судить о степени карбонизации.
Примерно через неделю, или две можно снять пробу с пива. И уже решить готово оно или нет. Храните бутылки в вертикальном положении чтобы возможный осадок скапливался на дне. Хранится пиво, при соблюдении условий, то есть при одинаковой прохладной температуре, может долго. Некоторые сорта у меня хранились по 3 года и от этого пиво становилось только лучше.