Этот рецепт - праздник осени, дань грибному сезону, травам и коньяку.
ингредиенты:
- 90 г муки
- Мелкая соль и перец
- 6 куриных окорочка
- 80 г сливочного масла
- 90 мл оливкового масла
- 1 луковица тонко нарезанная
- 2 луковицы Шалот тонко нарезанные
- 2 зубчика чеснока измельчённых
- букет гарни
- 230 г белых грибов
- 3 ст л коньяка
- 60 мл белого вина
- 180 мл бульона
- свежий эстрагон
приготовление
лучше всего готовить этот рецепт в посуде, которую можно ставить в духовку. На ней не должно быть пластика, дерева или иных объектов, которые могут расплавиться или сгореть в духовом шкафу. А так же она должна быть без тефлонового покрытия. Самый лучший вариант для меня — чугунная жаровня. В ней легко можно запекать, жарить, тушить, и фломбировать, что важно для этого рецепта и для меня в целом. Люблю универсальную посуду.
В жаровню вылить все растительное масло (оливковое или подсолнечное, либо любое другое на котором вы привыкли жарить — рафинированное) и положить в него 60 гр сливочного масла.
Поставить жаровню на плиту и нагреть, чтобы сливочное масло разошлось в растительном. Огонь выше среднего. Нам нужно будет быстро обжарить куриные окорочка.
тем же временем включаем духовку на 200 С.
Смешиваем муку, пол чайной ложки соли и перец. Хорошо обваляем в этой смеси куриные окорочка, стряхиваем излишки муки и обжариваем до золотистого цвета с каждой стороны. До готовности доводить сейчас не нужно, это мы сделаем в духовке. Нам же нужно лишь дать ей цвет.
курочка подготовлена, духовка тоже готова. Ставим жаровню в духовку и оставляем минут на 20. Но все зависит от размера ваших окорочков. Очень просто понять по внешнему виду их готовность.
на этом фото видно как оголились косточки и порвались сухожилия. Мясо стало мягким и хорошо отделяется от кости. Если проткнуть мясо в суставе — сок светлый, без крови. Достаем курочку и перекладываем ее на блюдо.
в эту же жаровню, не сливая соки, (ставим ее на средний огонь) выкладываем лук, чеснок и шалот (все должно быть тонко порезано). Солим, перчим и обжариваем пока лук не станет румяным. Добавляем букет гарни и грибы. Готовим еще примерно 4 минуты.
про букет. Здесь у меня веточки петрушки (примерно 4, все зависит от размера), шалфей (3 веточки, они у меня очень мелкие), большая веточка розмарина, «мясистая» веточка тимьяна и два лавровых листочка. Все перевязано кулинарной нитью. Все травы свежие, кроме лаврового листа.
мы не покупаем с недавних пор лаврушку в магазине, я беру на стихийных рынках у «бабушек». Очень ароматно и выгодно получается. Мы их засушиваем (просто забываем о них на несколько дней, или недель), а потом складываем в мешочек для хранения. Аромат, когда мы снимаем листочки с ветки — фантастический, ощущение, будто вся комната — это чан с бульоном. Такой же насыщенный аромат, как от свеже постриженных кустов лаврушки. Непередаваемо.
такую же веточку лаврушки можно повесить где-нибудь рядом с плитой и по надобности отрывать от нее листочки. Или поставить в вазу, чем не сухоцвет, ещё и полезный.
вернемся к соусу. Выливаем в жаровню сразу весь коньяк. И ВНИМАНИЕ осторожно поджигаем. Огонь будет высокий, быстро опустится и выгорит до конца. Чтобы избежать опасности, имейте на готове крышку, если испугаетесь, огонь можно потушить накрыв его крышкой. Если боитесь, или кухня не позволяет сделать фламбирование, подождите пару минут, пока спирт из коньяка не выпарится (не поджигая).
теперь добавляем вино, ждем, пока оно выкипет, ориентировочно на ¾ от объема. По рецепту нужно 60 мл, но я всегда беру больше, и никогда об этом не жалею, — здесь у меня 80 мл. киси.
следом бульон (или вода, но с бульоном — совсем другая история). Даем покипеть минут 5.
теперь остаток сливочного масла (будет, примерно, 20 гр.) и укладываем в соус окорочка. Нам нужно их прогреть. А так же постоянно поливаем их соусом, пока они греются. Отдадим на это еще минут 5.
теперь можно вносить самый классный ингредиент (на самом деле здесь очень много классных ингредиентов, но этот — особое сочетание вкусов) — эстрагон (тархун). Снимаем с хорошей пачки эстрагона листочки (как видите, я не мелочусь, муж очень любит это сочетание курицы и тархуна, а я очень люблю запах трав (а он стоит в кухне божественный). И посыпаем сверху курочку. Солим, перчим. И подаем на стол горячей.
я подаю прямо в жаровне. Так аппетитнее и атмосфернее. Лучше иметь вкусный багет в доме, а по правде, лучше без багета и не готовить это блюдо, потому что окунуть его в соус желание будет дикое. И бокальчик оставшегося вина.
Вуншпунш!