Если кто не в курсе или забыл, Елена Сухина - это главная по организации работы ресторанов в HURMA Managenent Group ("Дорогая, я перезвоню...", Meat Puppets).
По образованию она конструктор-дизайнер, там, женской, там, верхней, там, одежды, вот, поэтому с 2007-го года занимается консультированием и обучением в сфере ресторанного бизнеса, вот.
Вот что Елена Сухина говорит о том как найти идеального уборщика:
Хороший уборщик на вес золота и могу сказать, что своим мы приплачиваем. То есть, вот, у нас есть уборщицы, которые заведение, там, на Павелецкой, ребята давно с нами работают, уже практически, там, с момента, наверное, открытия, порядка пяти лет, и несмотря на то, что они, вот, оформлены через компанию, которая, вот, аутсорсинговая, там, да, занимается, там, трудоустройством - мы дополнительно ещё сами им платим, чтобы просто вот только они у нас работали; потому что, ну, там прям шик блеск красота.
Поясню про аутсортинговую - есть 2 варианта:
1. Ресторан самостоятельно ищет и набирает уборщиц/посудомойщиц/клининг точно так же, как и весь остальной персонал. Ресторану нужны повара, чтобы они готовили еду - и нанимают поваров. Ресторану нужны бармены, чтобы они смешивали и подавали напитки - и нанимают барменов. Ресторану нужны наглые халдеи, подавальщики, официанты, чтобы они левачили и ходили с высокомерным лицом - и нанимают официантов.
И ресторану нужны уборщицы, чтобы они поддерживали чистоту - и нанимают уборщиц.
2. Ресторан самостоятельно ищет и набирает весь остальной персонал, а за уборщицами обращается в организацию, которая берёт на себя эту головню боль.
Головную боль - потому что, это вам подтвердит всякий, кто работал в заведениях, и даже Елена Сухина сформулировала это первым же делом, я полностью поддерживаю: хороший уборщик - на вес золота. А найти человека, который будет стабильно и бесперебойно работать на мойке - это намного сложнее, чем найти повара, бармена, наглого халдея и т.д.
Моя подруга, которая была директором заведения в самом центре гастрономической столицы России, пахала там как Папа Карло, и до сих пор вспоминает, сколько же там было разнообразнейших проблем, от владельца заведения и владельца здания до закидонов и понтов шеф-повара, и одна из постоянных головных болей - это поиск мойщиц.
Внутренний стандарт чистоты. То есть, ты можешь быть кем угодно. Вот у нас, там, мужчина работает один, там, тоже, опять же, на Павелецкой, и это не обязательно женщина. То есть, как бы, тут нет какого-то гендерного признака, нет абсолютно никакого, там, и возрастного нет никакого. То есть, женщины, которым, там, не знаю, там, 50-60 лет, и они убираются просто что за ними, там, ещё, там, три дня вот это мыть; а есть женщины, которые, там, не знаю, там, 17-18, и она тебе вымывает так, что у тебя потом всё держится, там, ещё, там, две недели и нормально, и всё чисто и хорошо.
Всё верно, только Елена Сухина забыла упомянуть, что всё-таки в 99,99% случаев мойщицами работают всё-таки именно женщины и именно в возрасте 50-60 лет.
Уборщик-мужчина - это что-то из сериала "Клиника". Какой мужчина в здравом уме пойдёт мыть посуду, если это - женское занятие?
А найти толковую девочку 17-18 лет - это большое счастье и великая удача (или наоборот?), это почти 100% гарантии, что всё будет сделано быстро, качественно. Но что нужно понимать: в первом случае, если ресторан сам нанимает мойщиц, они нормальным порядком воспринимают менеджера и/или управляющего ресторана как своё начальство. Они же деньги-то платят, они и требования выставляют.
А вот если их сперва нанимает сторонняя шарага, потом сообщает им, в какой ресторан ехать, они туда едут на одну-две смены, а потом их легко могут перекинуть в другой ресторан, а потом в другой, а потом в другой... - то, естественно, эти мельтешащие лица менеджеров и управляющих не оставляют в их сердцах никакого следа. И уж тем более они не воспринимают их как своих начальников - у них свой есть.
И вот типичная ситуация: менеджер ресторана, например, видит, что новые мойщицы, которых прислала сторонняя шарага, плохо моют чашки, стекло, приборы. Или того хуже - допивают за гостями замечательное кофе капучино с корицей погорячее. Заходит на мойку и просит быть повнимательнее, чтобы вся посуда выходила с мойки чистой. И не пить помои, а то ведь если кто увидит - стошнить может.
А те сообщают, что всегда моют одинаково, и во всех заведениях всех всё устраивает, и вообще это здесь чашки дурацкие.
Менеджер ресторана должен позвонить их менеджеру, обрисовать проблему, и если их менеджер согласится, что грязные чашки - это не дело, он уже сам звонит этим мойщицам и увещевает. На это может уйти и 10 минут, и 15, а хоть и полчаса, если их менеджер недоступен, не берёт трубку и т.д.
А если мойщицы свои - всё решается за полминуты: менеджер зашёл на мойку, показал грязную чашку и просто сделал задание жёстче, дескать, уважаемые дамы, необходимо мыть до результата.
Поэтому здесь как бы. Идеальный человек - это, вот, вот, твой внутренний. Как, вот, что тебе внутренний голос говорит - вот это достаточно чисто или ты можешь, вот, ещё помыть?
Плюс: если в ресторане мойщицы свои - они со временем оттачивают все движения до автоматизма, и руки уже сами всё знают и помнят, где лежат губки, где моющее средство, куда тарелку класть на сушку, откуда ждать опасностей и т.д. И какая бы ни была запара, какой бы ни был наплыв гостей - со всем справятся успешно.
А вот если в ресторан всякий раз приходят новые мойщицы, которые от сторонней шараги - они всё время как слепые котята: а где брать ведро? а где брать швабру? а где у вас фартуки? как это их нет?
И работа делается оч-чень медленно, потому что на новом месте, сами понимаете.
Поэтому Елена Сухина очень правильно делает, что приплачивает своим мойщицам, чтобы к ним приходили одни и те же. Потому что это уже больше похоже на те старинные, пещерные времена, когда рестораны всегда нанимали мойщиц самостоятельно, ни о каких посторонних организациях и речи не шло, и мойщицы делали своё дело всё-таки хорошо.
И если ты ему говоришь: "Да, ОК, я, вот, удовлетворён", - внутренне, сам - то, значит, вот, вот, вот этот сотрудник ценен. И который не уйдёт, там, не убрав, и не уйдет, не сделав это всё, вот, до конца и на сто процентов. Вот это вот главное.
То есть, люди, которые, там, ну, вот, написано: "Помыть полы" - я помыла. А то, что у тебя, там, по углам, там, всё вот это вот - там, разводы и всё такое прочее - это: "Ну, я же помыла? Помыла. И всё. Я встала и ушла".
Добавлю: не просто встала и ушла, а получила деньги (им же чаще всего платят сразу наличкой в конце смены, а не выдают зарплату и аванс, как всем остальным в ресторане) и, возможно, рәхәтләнеп ушла в запой. Есть у них такая манера.
