Вяленые помидоры давно не давали нам покоя. И в интернете, и среди знакомых уже пару лет натыкались на варианты рецептов. Чаще на фото. Год назад подруга жены выложила аппетитные фото в свой Инстаграм (запрещённый теперь в России по известным причинам). Но мы уже ждали нашу малышку и все продукты, способные вызвать изжогу, оказались под строгим запретом...
Другим важным поводом для сомнений (вялить или не вялить?!🤔) стало то, что не понятно было как потом применять конечный продукт. Есть в бутербродах? Или измельчать для основы пиццы... Но немного поискав, нашли более 50 рецептов, в которых вяленые томаты играют важную роль. И окончательно определились: вяленым помидоркам быть!
В этом сентябре совершенно случайно попались очень ароматные, спелые помидоры-сливки, уже немного подвяленные на солнце и при перевозке. Причём совершенно не спешащие портиться. Оба момента редкость, если учитывать, что живём мы на Крайнем Севере. А сюда все овощи и фрукты везут обычно полу-зелёными. Зрелые и не портящиеся томаты - это прямо Чудо какое-то))). В общем, пройти мимо не смогли. Взяли сразу около 8 кг. Ценник для сентября тоже удивил - 47 р. за кило.
Дальше возник вопрос технологии и степени "увяливания", а точнее сушки.
Сушилки у нас нет. Что логично, с учётом региона и отсутствия дачи. Сушить у нас можно разве что грибы. Но их проще заморозить. Поэтому выбирали из вариантов рецептов "в духовке". Она у нас электрическая, с конвекцией и минимальной температурой 50°.
Оказалось, что и длительность, и варианты подготовки томатов к вялению - вопрос вкуса. Многие вынимают из половинок помидор семена (и бОльшую часть мякоти😵). И вялят до состояния близкого к сушеным грибам. И хранят зачастую в холодильнике, а он не резиновый... Нас такой вариант не устроил. Потому что нам требовалось, чтобы вяленые томаты можно было:
- есть в сэндвичах;
- добавлять в борщ;
- использовать при выпечке (хлеба, пиццы, мясных террино*...);
- хранить БЕЗ холодильника;
- получить "бонусом" вкуснейшую заправку для салатов - масло с ароматами трав, чеснока и помидор...
*Рецепт террина 🔽 уже есть на нашем канале. Если свежий помидор или томатную пасту заменить в нём на вяленые томаты - получится совершенно новое блюдо!!!
И мы нашли наиболее экономичный и интересный, на наш взгляд, рецепт, отвечающий всем требованиям выше! Теперь обо всём по порядку...
Шаг 1. Все 8 кг помидор мы замочили на полчаса в растворе соды (2 столовые ложки на весь объём большой раковины с количеством воды, слегка покрывшим наши "сливки")🔽
Зачем в соде? А потому что🔽...
Шаг 2. Подготовили противни. Металлические застелили пергаментом для выпечки. А круг для пиццы и стеклянный противень - ничем не застилали. Помидорки разрезали вдоль на половинки, удаляя основание плодоножки. Зёрнышки и мякоть - НЕ вынимали, как советуют в доброй половине случаев на кулинарных каналах! Делали так не только ради экономии, но и потому, что в зёрнышках наверняка содержится множество полезных веществ. И выкидывать их показалось нам не логичным. Это как есть яйцо, выбрасывая желток - странно, согласитесь...
5 кг сливок разместились на 2 металлических, одном стеклянном противнях и 1 круге для пиццы - так мы смогли вялить томаты на 4 уровнях в духовке одновременно. Укладывали половинки очень плотно друг к другу - в процессе вяления они уменьшатся в размере. Да и посыпать половинки солью, сахаром и специями - гораздо проще. Так меньше ингредиентов просыпается мимо и больше помидорок поместится🔽
Шаг 3. Посыпали половинки томатов сахаром, солью, сушёным гранулированным чесноком, смесью прованских трав, трав итальянкой кухни и отдельно - высушенными листьями базилика (растёт круглый год на окне в спальне, радуя нас своим чудесным ароматом). Ничего в ложках или граммах не меряли. Просто брали соль/сахар/чеснок - щепотью из небольших пиал и присыпали срезы помидор. Травы сыпали прямо из стандартных упаковок из супермаркета. Кроме базилика - его тоже растирали и посыпали пальцами. Вкусы у всех разные. Поэтому тут всё "по вкусу". Главное понимать, что соль и сахар - нужны в умеренных количествах, чтобы раскрыть вкус самих помидор. Чеснока много не бывает (по нашему убеждению, но у Вас они могут быть другими😋). А травы - тоже по вкусу и на любителя. У нас в процессе подготовки "травы итальянской кухни" (пакетик 10 г) закончились после двух противней. И дальше в ход пошли "прованские травы" и базилик. Можно было и совместить, насыпая всего понемногу. Или ограничиться чем-то одним. Классическим считается в этом рецепте базилик.
Шаг 4. Непосредственно сушка. Попробовали сначала сушить на температуре пониже. Начали с 50°. Через 3 часа поняли, что этого явно мало. Подняли до 60°. А ещё через 2 часа до 70°. Со второй партией помидор (а из 8 кг остались 3) мы сразу включали духовку на 75° и справились быстрее. По времени во второй раз уложились примерно за 4 часа.
Во время сушки духовку держим приоткрытой. На режиме конвекции процесс пройдет быстрее и успешнее!
В любом случае - степень сочности помидор у всех разная. Смотрите по своим, пробуйте промежуточный вариант. Как только поймёте, что степень провяленности Вас устраивает - отключаете духовку.
Шаг 5. Вынули томаты из духовки и поместили туда вымытые с содой банки на 10-15 минут при 140°. Банки были разные - от 0,5 до 0,9 литра. Крышки проварили в кастрюле в течение 10 минут. Стерилизовать банки и крышки заранее показалось нам неправильным. потому что сама сушка помидор занимает несколько часов.
Шаг 6. Вернули томаты в остывающую духовку и через 10-15 минут стали перекладывать тёплые вяленые половинки в стерильные банки (руками или щипцами). На дно банок предварительно положили по паре долек свежего чеснока, разрезанного на тонкие ломтики🔽
Шаг 7. В сотейник с толстым дном налили растительного масла (у нас дезодорированное - без запаха) и стали нагревать на среднем огне. Затем разлили его по банкам. Нагревать масло нужно, если Вы собираетесь хранить вяленые томаты без холодильника. Греть оливковое "экстра вёрджин" (первого холодного отжима) не рекомендуют. Именно поэтому многие заливают холодным маслом и томаты потом "живут" в холодильнике. Нам такой вариант хранения не понравился. И мы решили использовать обычное подсолнечное масло без запаха, которое вполне можно греть. При приготовлении второй партии помидор масло нагрелось настолько, что при заливании в банки шипело на специях! Эти банки точно будут храниться долго без холодильника.
Шаг 8. Закрутить крышки. Банки мы не переворачивали. А масла наливали столько, чтобы верхушки помидор были покрыты.
📌Приятного аппетита! И пусть ароматные дольки вяленых помидор подарят зимой свой кусочек солнечного лета😘
P.S. 8 кг помидор удалось разместить на 4 металлических и одном стеклянном противне для встроенных духовок + 1 металлический круг для пиццы диаметром 32 см. В готовом виде с маслом вяленые ароматные кусочки лета разместились в банках общим объёмом 6 литров.