Химические опасности в продукции

Потенциально опасные для здоровья человека химические загрязнители могут попадать в организм несколькими путями: по ходу биологической цепи и по ходу пищевой цепи. При оценке безопасности пищевой продукции основными понятиями являются предельно допустимая концентрация, допустимая суточная потребность, допустимая суточная доза. Допустимое содержание показателей определено в гигиенических нормативах. Химические вещества разного происхождения при попадании в живой организм могут служить причиной отравлений, злокачественных образований, в тяжёлых случаях – летальных исходов.

Проникать в пищевую продукцию они могут через почву при проведении сельскохозяйственных работ (пестициды, гербициды, регуляторы роста); через заражённую микотоксинами продукцию растительного происхождения; с остатками чистящих, моюще-дезинфицирующих средств при недостаточном ополаскивании и смывании; со смазочными материалами; с превышением максимально допустимом уровне пищевых добавок в продукции; с сырьём с излишним содержанием антибиотиков; из-за внешнего загрязнения солями тяжёлых металлов. Действие некоторых групп химических загрязнителей приведены ниже.

Токсическое воздействие свинца негативно сказывается на кроветворную функцию организма, на нервную, пищеварительную, выделительную систему, проникает через плацентарный барьер у беременной женщины. Мышьяк вызывает отравление. Кадмий имеет способность накапливаться в организме, изменяет ферментативную активность, вызывает деформацию костной ткани, нарушает физиологические функции почек, обмен глюкозы в организме. Ртуть может накапливаться в организме, при остром отравлении может наступить летальный исход, также способна изменять свойства или инактивируют важные ферменты, включаются в структуре ДНК, нейротоксин.

Радионуклиды цезий-137, стронций-90 попадают в организм через систему «почва-растение».

Нитриты при взаимодействии с гемоглобином образуют метгемоглобин, который не может переносить кислород к тканям организма. Нитрозосоединения обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным, эмбриотоксическим действием.

Пестициды загрязняют воду, почву. При употреблении в пищу загрязнённой продукции могут возникать хронические заболевания, врождённые аномалии, детские смертности.

Микотоксины, включая разновидность афлатоксин (продуцируются грибами Aspergillus), воздействуют на все структуры и компоненты клеток.

Антибиотики вызывают токсичное и аллергическое действие.

В связи с изложенной информацией для предотвращения попадания химических веществ в пищевую продукцию важно ответственно проводить входной контроль, лабораторный контроль сырья, строго соблюдать рецептурные закладки, технологическую дисциплину, тщательно смывать и ополаскивать оборудование, инвентарь после дезинфекции, осматривать оборудование на предмет отсутствия масел и другого смазочного материала, не допускать попадание выхлопных газов, контролировать техническое состояние охлаждающих установок.