Что такое низкотемпературное приготовление пищи в вакууме или технология SOUS VIDE (су-вид)?

Что такое технология SOUS VIDE и зачем она нужна вашему ресторану?

SOUS VIDE (или су-вид) — дословно переводится с французского, как «в вакууме». Суть метода проста: продукт запечатывается в вакуумный пакет (воздух откачивается) и проходит термическую обработку в емкости (кастрюле) с водой, температура которой обычно не превышает 70 градусов и поддерживается все время приготовления. Постоянная заданная температура обеспечивается погружным термостатом, который опускается в емкость с водой вместе с упакованным продуктом. Элементарно просто!

Су-вид — обычная варка, только более «замороченная»?

Так считают те, кто никогда не пробовал блюд, приготовленных по этой технологии. Во-первых, продукт не соприкасается с водой (он упакован в вакуумный пакет), во-вторых, термическая обработка осуществляется при температуре ниже температуры кипения. По воздействию на продукт су-вид можно сравнить с запеканием, только еще более деликатно.

Зачем су-вид нужен вам?

Далеко не всегда получается закупить высококачественное мясо, в результате, невзирая на весь профессионализм повара, говядина получается жесткая, свинина «никакая», а приготовить куриное филе так, чтобы оно не стало сухим или рыбу, чтобы не расползалась на волокна — иногда тоже та еще задача. Деликатное приготовление су-вид позволяет из весьма посредственного куска говядины приготовить сочные, нежные стейки, словно вы использовали наилучшую вырезку, свинина будет таять во рту, а рыба и курица никогда не будут сухими. И мясо, и рыба остаются упругими, текстура не разрушается. При этом степень готовности идентична по всей толщине куска.

Методом су-вид также можно готовить овощи и фрукты и результат поразит вас и ваших гостей: вкус получается непохожим ни на что другое. Овощи размягчаются, но при этом сохраняют текстуру, форму и даже некоторую «хрусткость». Ни один другой вид термической обработки не позволит получить аналогичный результат.

Блюда, приготовленные в вашем ресторане, будут принципиально отличаться в лучшую сторону от аналогичных, приготовленных стандартными методами.

Помимо этого, технология су-вид, благодаря низкой температуре обработки, позволяет сохранить в продукте максимум полезных веществ, витаминов и микроэлементов, что также весьма благотворно сказывается на вкусовых качествах готового блюда.

Продукты, приготовленные су-вид, гораздо меньше теряют в массе, чем при термической обработке привычными способами. Следовательно, себестоимость блюд снижается. Также, поскольку продукт готовится в герметично запечатанном пакете, с выкачанным воздухом, существенно увеличивается время хранения готового продукта.

Что вам потребуется для использования технологии су-вид?

Только кастрюля, вакууматор и термостат.

Подписывайтесь на наш канал!