Бытует устойчивое мнение, что современная колбаса не выдерживает никакого сравнения с советской: та была натуральной, из мяса, за её качеством тщательно следили. А современная делается по каким-то ТУ, из обрезков, полна химии и вообще страшно вредная.
О том насколько это представление верно свои комментарии дала Ольга Косникова, пищевой химик и технолог, автор телеграм-канала “Страшная химия” и паблика “Химия в еде”.
Что такое эти страшные ТУ? Правда ли они хуже советского ГОСТ?
Для начала разберемся, что такое ГОСТ.
ГОСТ — это государственный стандарт. Родился в СССР, в государстве с плановой экономикой. Вся страна работала по единому своду правил.
После распада СССР система государственного стандарта ушла в прошлое. Но совсем без стандартизации работать нельзя. Появились ТУ - технические условия. Их пишет сам производитель на конкретную продукцию. Вопреки заблуждениям, ТУ не пишут от балды, как письмо "дедушке на деревню". Это документ, и его оформляют строго по требованиям федеральных законов, технических регламентов и пр.
Есть даже ГОСТ на написание ТУ, чтобы вы понимали! И там миллион требований к форме. Иногда это так сложно и долго, что разрабатывать ТУ заказывают в специальных институтах или фирмах.
Насколько строг был ГОСТ и допускал ли он отхождение от рецептуры?
В ГОСТах не пишут один-единственный “правильный” состав. Там дан перечень сырья, из которого можно сделать продукт. В ГОСТах встречаются и растительные жиры, и крахмалы, и пищевая химия. Если заглянуть в советские ГОСТы, вы найдете там глутамат натрия, нитрит натрия в колбасах, красители и ароматизаторы. Это миф, что в СССР “не клали химию”. Конечно же, и тогда применяли пищевые добавки. Ведь наука производства продуктов не вчера появилась в капиталистическом обществе.
2.2. Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:
крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ-7-3;
глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
сорбит пищевой;
ксилит пищевой;
натрия триполифосфат по ГОСТ 13493;
натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;
натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
натрий аскорбиновокислый;
натрия аскорбинат, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР;
кислоту аскорбиновую по ГФ-Х;
натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156;
натрий углекислый безводный по ГОСТ 83;
натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;
ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
Помимо этого в ГОСТ (равно как и в ТУ) описаны правила приёмки товара и метода испытания, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение и пр. Эдакая краткая инструкция, которая ссылается на другие нормативные документы.
ГОСТы, как и любые документы, со временем устаревают. Их писали не всемогущие мудрецы, а люди. Что-то уже устарело, что-то неприменимо. Советские ГОСТы допускали большее содержание нитрита натрия, чем современные нормы.
ГОСТ 23670-79 допускал добавление в “Докторскую” колбасу 71 мг нитрита натрия на 1 кг продукта. В наше время в мясопродукты добавляется смесь нитритной и обычной поваренной соли. Содержание нитрита натрия в ней 0,86 мг на 1 кг продукта
Кто и как следит за соблюдением ТУ?
За соблюдением ТУ следит сам производитель, это его прямая ответственность. ТУ — внутренний документ, поэтому его редко найдешь в открытом доступе. Будут ли нарушения у продукта с ТУ или нет зависит не от формы регулирования (ГОСТ, ТУ, СТО и пр), а от добросовестности производителя, его отношения к репутации и качеству продукта, ресурсов и руководства. Всё как в обычном мире. Есть хорошие люди и не очень, законопослушные и нарушители.
Однако есть и контуры внешнего контроля: независимые проверки, в том числе публичные (Роскачество); внешние аудиты предприятий.
Также за качеством продукта следят федеральные торговые сети, которые ставят продукт на полку. Они устраивают аудиты предприятиям, штрафуют за ошибки и всячески “держат в чёрном теле”. Им важно, чтобы продукты на полке были безопасны и хорошо продавались.
Страшны ли добавки, используемые в колбасе?
Е-добавки - это не химия и не яды, как мы все привыкли думать. В далеком 1956 году при ФАО ВОЗ был создан комитет по пищевым добавкам. Сокращенно JECFA. Это было сделано не тайным правительством с целью всех отравить, а чтобы определить круг пищевых добавок, которые можно безопасно добавлять в еду. Чтобы и в Австралии, и в Европе, и в России каждый понимал, что уксус (уксусную кислоту) мы обозначаем как Е260 и никак иначе. И даже не зная языка вы понимали, что добавлено в продукт. Е - от слова Europe, а также от слова edible - съедобный.
Короче, единая понятная система "что можно класть" и единые стандарты, как проверять это дело на безопасность (токсичность, онкогенность и пр.) Бытует мнение, что добавки нужны, чтобы тупо скрыть пороки сырья. То есть «сделать из дерьма конфетку».
На самом деле у пищевой промышленности задач куда больше.
- не дать бактериям съесть наше мясо или рыбу раньше, чем мы их съедим.
- Обеспечить всегда единую и приятную консистенцию продукту.
- облегчить работу на производстве: сделать так, чтобы сырье хорошо проходило через дорогостоящее оборудование, не налипало никуда, не забивало машины.
Одним словом, облегчить себе жизнь и делать безопасный вкусный продукт.
В пищу не кладут опасные добавки. Каждая из них имеет свое назначение. Например, нитрит натрия спасает нас от ботулизма. Антиоксиданты, типа аскорбиновой кислоты и её солей, предотвращают окисление жиров и повышают сроки годности. Фосфаты, которых многие боятся, выступают как влагоудерживающий агент и придают нужную структуру.
Безусловно, есть добавки, которые удешевляют продукт: различные крахмалы, виды целлюлозы, пищевые волокна. Иногда от этого страдают: вкус, текстура, питательность, содержание белков и углеводов. Но так происходит не всегда и никакие пищевые добавки навредить не могут, они не ядовиты
Нужно понимать, что на полке магазина должна быть как колбаса за 200 рублей, так и 800. Они будут отличаться, и это нормально. За маленькие деньги вы вряд ли получите высокое качество. Это нужно трезво понимать.
В колбасе используется мясо механической обвалки. Что это и как оно влияет на вкус?
Аббревиатура ММО обычно вводит в ужас всех. “Да это же курица, перемолотая целиком с перьями и костями!”. Но это тоже миф. На самом деле ММО - это бескостное, измельченное до пасты, мясо, в котором могут быть соединительные ткани и сухожилия. Да, это недорогое сырьё, в котором извлекают максимум из курицы. Но бережливая хозяйка делает то же. Купив курицу, она не выкидывает всё, кроме филе. На кости сварит суп, субпродукты вкусно приготовит и т.д. Аналогия упрощенная, но вполне справедливая.
ММО используется не как основное сырьё, а как вспомогательное. На одной “пасте” с высоким содержанием воды сложно сделать годный продукт. Придётся очень мудрить со стабилизаторами, загустителями, вкусоароматикой и т.д. И конечный продукт такого творчества будет даже дороже. Поэтому проще взять мясо и дополнить его ММО в разумной пропорции. Совсем недорогие продукты легко отличить по плотности, они будут очень мягкими.
Костный остаток в ММО строго контролируется и составляет не более 0,8%. По сути, это костная мука. Никаких мелких обломков и частиц там нет, вся масса проходит измельчение. Да, звучит не аппетитно, но вообще мясная промышленность — это не милые розовые бабочки на лугу. Надеюсь, мы все это понимаем.
Бытует мнение, что бутерброд - самый вредный завтрак. Так ли это и сколько колбасы можно безопасно съесть?
Я не являюсь специалистом по питанию и вряд ли могу давать советы, как питаться. Но есть простые, научно обоснованные правила адекватного рационального питания. Ваше питание должно быть полноценным, разнообразным и соразмерным потребностям организма. Для здорового человека не существует ограничений по конкретным продуктам. Дело только в их количестве.
Съесть на завтрак бутерброд с колбасой — не страшно. Плохо, если вы питаетесь только бутербродами. И не добираете в рационе клетчатки, ненасыщенных жиров, полноценных источников белка. Сама по себе колбаса не отравит вас. Да, в ней много соли и жира. И возможно, стоит дополнить любимый бутерброд источникам белка (например, яйца) и клетчатки (фасоль, горошек, цельнозерновой хлеб). Стоит уходить от концепции полезных и вредных продуктов в сторону адекватного полноценного рациона. Это не мое мнение, а общепринятое научное.
Посоветую меньше бояться еды и больше о ней знать. Не демонизировать отдельные продукты, а стараться сделать весь рацион и образ жизни здоровыми. Тогда никакая колбаса не навредит.
Благодарю Ольгу за комментарии и призываю вас подписаться на её канал и паблик. Там она интересно рассказывает о самых разных продуктах.
А как вы думаете справедливы ли легенды о советской колбасе?