Был у меня не удачный опыт отгабриэливания винограда с сахаром. Должна была получиться очень легкая чача для "белого" питья. На выходе получил обезличенный напиток с очень далекими виноградными нотками. К тому при отдыхе в течении месяца вкус ухудшился. При чем с яблок кальвадос получался очень приличным.
В то же время мой сосед Сергей Н делает легкую чачу из жмыха и сахара очень давно, и напиток получается отличный. В белом виде и при выдержке на щепе (бочку он для него зажимает).
В общем я достал его. Что бы он показал технологию получения такого напитка на насадочной колонне. Идти ко мне в гости он отказался, при этом отнекивался и от перегона, мотивируя тем, что на таком оборудовании он может рассказать только в теории, а практики у него нет. Он делает на тарельчатой в частном доме, но на квартире у него есть мелкая колонна диаметром 1.5 дюйма. Добил я его. Согласился сделать перегон у себя. С меня нужен был только спирт-сырец.
Спирт сырец я уже выгнал, и сегодня мы сделали отГабриэливание на насадочной колонне. Не без косяков, но "продукт" получился отличный, его можно пить сразу после того как развел.
Но достаточно рассказов, перейдем к делу.
Постановка браги и первый перегон.
Виноград был мой с дачи. Год был холодный, и виноград набрал мало сахара. Я его собрал, отбил гребни, и поставил вино. А выжимки после вина решил пустить на чачу. Состав получился таким:
- мезга - 4 кило
- сахар - 6 кило
- вода - 40 литров
- дрожжи спиртовые Ангел - 100 грамм.
Вообще я сахара положил на 50% больше чем нужно. Мезга и сахар для чачи 50/50. Я спросил Сергея, что будет при таких пропорциях. Он сказал, что ароматика напитка будет немного слабее. На сколько он не знал. И я решил рискнуть.
Брага успешно отыграла за две с небольшим недели. Была перегнана на прямотоке до температуры в кубе 100С. Получилось чуть больше 11 литров крепостью 40%, или 4.5 литра абсолютного спирта. Ожидал немного больше, но в мезге сахара не осталось, мало того, что сам виноград был кислым, так и дрожжи винные подъели хорошо.
По совету Сергея я не стал ждать осветления браги, удалил только жмых. Гнал на маленькой скорости - порядка 900 Вт
По его объяснениям я понял, что жмых дает компотный привкус.
Дрожжи при варке дают много кислот и прочей химозы, которая при долгой варке дает много интересных реакций.
Короче - сварил. Запах - не сказал бы, что приятный, но виноград чувствовался.
Сам процесс отгабриэливания с комментариями.
Все данные я свел в таблицу
Сам процесс:
Зарядили СС в такую конструкцию.
На куб надета царга 20 см с медной РПН, дальше 2 поворота и медный холодильник Димрота.
Использовалась автоматика вот такого вида.
Всего один датчик температуры (второй снизу) настроенный на подачу сигнала. Сам датчик в паровой зоне куба.
Начали второй погон. Сергей сказал, что гнать нужно до 10% в струе. Контрольный замер по термометру куба на 97С. Остановка в Районе 97.5С
Отобрали в мерный стакан. Получилось 9% при 97.3С в кубе.
Для меня это оказалось открытием. Получается попугай не нужен. Можно составить табличку соответствия температуры куба и крепости в струе..
Крепость составила 66%. Нас это не насторожило.
Как оказалось - это была ошибка. На его большом оборудовании работает воздушная дефлегмация - Неутепленный куб на 100 литров с купольной крышкой и пустая неутепленная царга 3 дюйма и полметра. С оборудованием как на фото - воздушной дефлегмации по сути нет, т.е. нет дополнительного укрепления.
Как выяснилось, в этом случае нужно гнать до 85С, а последний четвертый перегон до 80С. Тогда за 4 перегона реально получить крепость 90+%
Второй перегон он так же советовал делать на небольшой скорости. Опять же, что бы наварилось побольше эфиров.
Головы отбирали по минимуму. порядка 10-15 мл.
На выходе получили 6.8 литра 66% СС
Винограда в запахе стало больше, вонючек меньше. Спирт сырец получился гораздо более приятным по аромату.
Начали третий перегон. Все то же самое. На выходе 5.5 литра крепостью 78%. Тут Сергей сказал, что процесс идет не правильно. Крепость должна быть выше.
Запах - к винограду явно примешались ароматы "изиков"
Перешли к четвертому перегону. Опять все так же, только скорость дали по максимуму его плиты - 2 кВт. И в конце получили облом. 5.1 литр крепостью 83% Заветных 90+% не получилось. Пришлось делать еще один перегон - пятый. Те же условия, но отбор прекратили на 80С в кубе. На выходе наконец получили 90% крепость и объем 4.4 литра.
С каждым перегоном "изики" чувствовались все отчетливее. Сергей успокоил - в конце их и следов не будет.
Перегон на колонне.
Теперь конструкция получилась такой.
Сергей хотел делать на короткой колонне. Я его спросил, а что будет если делать на колонне полной высоты? Он сказал, что по идее - ничего. Отбор тела будет вестись с полным отбором возвращаемой флегмы, укрепления не будет, но он не пробовал так делать, т.е. на мой страх и риск.
Узел отбора у него в повороте. Устроен так, что если открыть кран полностью, то отбираться будет вся возвращаемая флегма. Альтернатива - узел стаканного типа с "грибком", или как вариант, повернуть вниз дефлегматор и отбирать через ТСА.
По факту - ароматика немного ободролась. Делать такую высоту не стоит. Хотя Сергей говорит, что виновата не высота, СС изначально имел более слабый аромат. Возможно подвела моя жадность с сахаром.
Но главный минус такой конструкции - потеря спирта.
Потом уже сидели и обсуждали почему так. Задав вопрос гуглу, выяснили, что СПН на кило насадки статически удерживает флегмы 150 грамм. Это только на смачивание. При работе колонны добавляется динамическая удерживаемая способность (стекающая флегма и пар), которая может составлять 300-500 мл. на килограмм насадки.
А насадки в его колонне чуть больше килограмма, т.е. в рабочем режиме такая колонна удерживает от 450 до 650 мл жидкости с высоким содержанием спирта. И как только вы прекращаете отбор, все это сливается в грязный кубовый остаток. Если это двойная ректификация, то не страшно, кубовый остаток со спиртом можно добавить в брагу, Но в данном случае - все ушло в каналью.
Лучше добрать хвосты на коротыше и закольцевать их. Когда мы прекращаем отбор НДРФ, такая колонна удерживает не меньше чем поллитра спирта, который в конце просто стечет в куб и смешается с вонючими остатками. Т.е. мы теряем спирт.
Сам процесс..
Нагрев на 2 кВТ, по окончании нагрева снизили мощность до рабочей - 1100 Вт. Дали поработать на себя и достаточно бодро (пару капель в сек) начали отбор голов. Сначала было что то типа ацетона, затем пошел резкий альдегидный запах, как только начали проскакивать за альдегидом вкусные эфиры, увеличили скорость примерно до 700 мл/час.
Вот тут у меня и была ошибка. Я отбирал покапельно до полного пропадания альдегидного запаха, и вместе с ним отбирал все вкусные эфиры.
Всего отобрали 100 мл. неисправимых голов, и 200 мл подголовников.
Дальше, меняем емкость на получение тела, полностью открываем кран отбора и бодрой струйкой начинаем отбор тела до 80С в кубе.
Вот тут пригодился бы диоптр. Контролировать отсутствие возврата флегмы.
На запах... Запах офигенный. И так примерно 1/3 погона, дальше запах винограда начал снижаться, и в конце шел чистый спирт с далекими фруктовыми нотками. Т.е. все как и говорили классики - вся ароматика у винограда в головах.
На 80С в кубе мы отобрали примерно 3200 мл 90% спирта.
Одну банку залили под горлышко. По плечики это 3 литра, и под самый верх еще 100-150 мл.
Остальное в другую банку, но т.к. ароматов там уже почти не осталось, решили туда же добирать НДРФ.
Закрыли отбор. подождали стабилизации колонны и старт-стопом отобрали еще 300 мл до температуры в кубе 92С.
Поменяли тару и дожали немного хвостов. Объем не считали, ни их было не много.
Все же не стоит делать на высокой колонне - спирта потери большие.
Итог.
Решили остатки НДРФ и ароматный спирт смешать. После разведения должно получилось почти 8 литров 40% напитка.
Но Сергей посоветовал развести до 42, а лучше до 45%, т.к. при 40% будет слишком мягким.
Как не попробовать, что получилось? Отлили немного, развели 2 порции 40% и 45% и отправили на полчаса в холодильник.
После того, как чача (хотя это явно не чача) охладилась попробовали.
Небольшая спиртуозность есть, но это ожидаемо. Напитку нужно отдохнуть.
По ароматам.. Там чувствуется виноград, цитрусовые (откуда они там? Сергей говорит, наварилось из всякого дерь-ма), еще какие то фруктовые и цветочные нотки..
На вкус. 40% очень мягко, слишком мягко, есть сладкие нотки, ножки в бокале присутствуют. Желания запить/закусить не возникает. Хотя это совсем не коньяк, не для вечера с бокалом.
45% - самое то! Отличный застольный напиток, его да же теплым можно пить. Но судить окончательно рано. Я 5 литров отправлю на выдержку на щепе. Минимум до Нового Года.