Если информацию о ламбиках и сэзонах приходится собирать по крупицам, то по третьему аутентичному бельгийскому сорту — фламандскому коричневому — её практически нет совсем. В самом первом упоминании о нём в сборнике рецептов 1829 года указано лишь, что это пиво готовится только из ячменя, который для получения характерного коричневого цвета длительное время (от 15 до 30 часов) кипятится[1]. В трактате Лакамбра сверх этого уточняется только то, что это пиво можно было пить лишь после двух или трёх месяцев выдержки[2] — таким образом, коричневое фламандское тоже было одним из «элей для хранения» (что неизбежно означает «бретты»).
Это глава 19 моей бесплатной книги об истории пива и историческом пиве.
Даже в сборнике рецептов 1879 года всё ещё просто повторяются слова Лакамбра; по-видимому, к этому моменту фламандское было лишь одной из региональных разновидностей «коричневого» пива и мало кого интересовало. Однако в 1880-х годах к коричневому элю пришла настоящая слава, и причиной тому стала деятельность Эжена Роденбаха из Руселаре. Отстажировавшись в Британии, молодой Роденбах становится партнёром в семейной пивоварне (принадлежавшей его отцу Эдварду) и оборудует её по последнему слову британской техники. В частности, он начинает выдерживать пиво в больших деревянных бочках-«foeder»-ах (часто из под вина, шерри, коньяка или других виноградных спиртных напитков)[3]. Некоторые источники утверждают, что идею он позаимствовал у британцев из Greene King, которые до сих пор производят похожий сорт пива[4].
Любопытно, что до 1880-х продукция пивоварни Роденбаха считалась эйцетом, и, по-видимому, именно благодаря усовершенствованиям Эжена фламандское коричневое стали считать отдельным видом тёмного пива. Улучшенный рецепт пришёлся по вкусу потребителям, и к началу XX века его начали производить многие соседние пивовары. Особенной популярностью пользовалось пиво из города Ауденарде — по вкусовым качествам его приравнивали к вину[5] (неслыханный комплимент для пива!) Производители этим активно пользовались и рекламировали свой продукт под слоганом «Это вино!»
Пиво под маркой Роденбах производится следующим образом[6]:
- в течение первых семи дней происходит первичное брожение, в основном хлебопекарными дрожжами (хотя используемый в пивоварне пакет дрожжей представляет собой смесь нескольких достаточно редких линий S. cerevisiae плюс небольшое количество других представителей класса сахаромицетов, а также лактобактерий);
- затем будущее пиво переливается в ёмкости для вторичного брожения, где оно выдерживается 4-5 недель, в течение которых «работают» в основном лактобактерии (и в частности т.н. болгарская палочка, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, которая используется для производства йогуртов);
- затем наступает черёд бочек-foeder-ов, где пиво классически дображивается «бреттами» до двух лет;
- финальный продукт производится как купаж молодого и выдержанного пива (другие пивоварни могут купажировать более крепкое пиво с менее крепким или с ламбиком).
В отличие от ламбиков, в составе фламандского коричневого не отмечено присутствие энтеробактерий и уксуснокислых бактерий, что обеспечивает существенно меньшую кислотность.
Хотя процесс изготовления сильно напоминает рецептуру портера (что делает Роденбах гораздо лучшим приближением к историческому портеру нежели современные напитки с этим названием), фламандское коричневое отличается от него в нескольких важных аспектах:
- если для изготовления портера применялось огромное количество хмеля, как для ускорения созревания, так и для борьбы с неприятным привкусом дешёвого сырья, фламандские пивовары, напротив, используют минимальные объёмы хмеля — так, чтобы итоговая горечь лежала ниже порога восприятия;
- солоду придают нужный вкус, аромат и тёмный цвет путём дополнительного многочасового кипячения (традиция, уходящая корнями как минимум в XVIII век); Роденбахи, в частности, долго производили солод нужного качества сами на территории пивоварни.
В результате получается более сбалансированный напиток, по кислотности действительно сопоставимый с вином.
Как попробовать
Дело отцов-основателей фламандского коричневого живёт и здравствует и сегодня. Речь идёт о двух пивоварнях:
- Rodenbach из Руселаре;
- Liefmans из Ауденарде с их Liefmans Oud Bruin.
Кроме Роденбаха и Лифманса, ещё несколько производителей варят фламандское коричневое с XIX века:
- Brouwerij Roman с их Adriaen Brouwer Audenaerds Bruyn (поистине легендарная пивоварня, основанная в 1545 году и до сих пор принадлежащая семье Роман);
- Brouwerij Omer Vander Ghinste с их Oud Bruin; они же производят ещё один популярный (хотя и относительно недавно появившийся) вариант фламандского коричневого под названием Cuvée Des Jacobins.
Помимо этих исторических производителей, есть некоторое количество крайне популярных современных интерпретаций фламандской классики:
- Bourgogne des Flandres (производится пивоварней Timmermans, принадлежащей John Martin Brewery);
- Duchesse De Bourgogne от Brouwerij Verhaeghe.
Оба названия указывают на Бургундию — и намекают, во-первых, на нахождение Бельгии в составе герцогства Бургундского в XIV-XV веках, и, во-вторых, на бургундское красное вино.
Понятно, что это пиво не осталось без внимания крафтовых производителей; наиболее популярные варианты производят американские The Lost Abbey и Bruery Terreux, а в России — Jaws с их «Ищу человека».
Что в имени тебе моём
Если посмотреть на этикетки, то вы заметите, что почти везде написано не «коричневое фламандское», а «красное фламандское». При этом, как мы помним, в XIX веке это пиво называлось просто «коричневым» и никак иначе. По-видимому, называть его «красным» решил лично автор знаменитого альманаха «The Great Beers of Belgium», писатель и просто пивной энтузиаст Майкл Джексон (не путать с тёзкой-певцом), а производителям пришлось просто пойти вслед за модой и переименоваться[7]. Разделение на «красное» и «коричневое» теперь зафиксировано в словарях и классификаторах, хотя никто не может сказать определённо, в чём же между ними разница.
Примечания
- 1 Mulder, R. A small history of Flemish old brown (and red) – 1
https://lostbeers.com/a-small-history-of-flemish-old-brown-and-red-1/ - 3 Mulder, R. A small history of Flemish old brown (and red) – 1
https://lostbeers.com/a-small-history-of-flemish-old-brown-and-red-1/ - 5 Mulder, R. A small history of Flemish old brown (and red) – 2
https://lostbeers.com/a-small-history-of-flemish-old-brown-and-red-2/ - 7 Mulder, R. Flemish brown, red or red brown? How Michael Jackson invented a beer style out of thin air
https://lostbeers.com/flemish-brown-red-or-red-brown/