Если вы занимаетесь домашним сыроделием, то понимаете, что важный момент – определить, когда необходимо резать сгусток после добавления фермента.
Сегодня поговорим об этом более подробнее.
От того, в какой момент вы буду резать ваш сгусток зависит дальнейший результат, а именно плотность сыра и его влажность.
К примеру, высушенное максимально зерно подходит для пармезана, а сырье с гораздо большим количеством влаги идеально подходит для камамбера.
Сыроделы с большим опытом могут тактильно определить момент, в который нужно резать. Но т.к. мы с вами не сыроделы в третьем поколении, нам нужен способ полегче и понятнее.
Вы можете спросить: а почему нельзя как по инструкции, здесь 30 минут подождать, здесь 20 и т.п.?
Было бы гораздо удобнее, если бы нам просто сказали время, а мы завели будильник. Но свертывание зависит не только от температуры молока, количества фермента, оно также зависит от качества молока, от санитарных норм при его добыче, от вида молока (коровье, козье и т.п.).
Поэтому нам необходимо применять индивидуальный подход к каждому сырью.
Сгусток формируется с помощью двух этапов: превращения молока в гель и уплотнение сгустка.
Точка флокуляция как раз процесс, во время которого молоко и превращается в гель, необходимо измерять в минутах и секундах, отсчитывая с момента добавления фермента.
Будем использовать метод «чаши», чтобы определить точку флокуляции:
- добавляем фермент в молоко по инструкции;
- берем пластиковую крышечку, дезинфицируем и кладем дном на поверхность молока;
- засекаем время;
- легонько толкаем периодически примерно каждую минуту, до того момента пока не упрется крышка и не перестанет двигаться.
В тот момент, когда крышечка перестала двигаться и вращаться – это точка флокуляции, а время с момента добавления фермента до точки флокуляции называется время флокуляции.
Период от внесения фермента до окончательного уплотнения сгустка для разрезания рассчитывается по формуле:
K = F * M
где К – это время коагуляции в минутах;
F – время флокуляции в минутах;
М – мультипликатор флокуляции.
Мультипликатор – величина, которая всегда будет указана в рецепте приготовления сыра. Для каждого сыра она индивидуальна.
В усредненном виде точка флокуляции и мультипликатор выглядят так:
Удачного сыроделия!
Расскажите, какой сыр предпочитаете делать дома.