510 подписчиков

Майонез по ГОСТ рецептуре СССР

25 сентября 202225 сен 2022

3 мин

Майонез домашний-много рецептов, а толка маловато будет....

Ну едим и любим мы майонез. Не вёдрами, а разумно. И, если следовать ГОСТу(рецептуре масло-жировой продукции СССР), то сам соус скорее полезен, особенно для недоедающих. Эмульгация(превращение жирного в сбитые белки, как бы или молоко(тоже эмульсия жира с водой)) растительного масла с яйцами в майонезе увеличивает полезную доступность жиров растительного масла для организма, в т.ч. и омегов всяких, коих в нем кратно больше, чем в рыбе(6-х во всяком случае).

Если честно, то перепробовал массу рецептов, но все было похоже, но не "тот самый" по вкусу. Решил пойти стандартным путём и обратиться к рецептуре СССР. На основании этого первоисточника https://pikabu.ru/story/mayonez_v_sssr_i_rf_retseptyi_6907906 - спасибо автору за скрин рецептуры, с изменениями(благо достаточно опыта, навыков и вкуса) получил "то самое" с первого раза, что искал! Известная мудрость(и метод проверки любого результата любой деятельности-сверка с эталоном)-" Всё познается в сравнении", то же и безусловно была применена к готовому продукту. Сверил по вкусу(это часть модного слова у надзора-органолептика) с провансалями Слободы и Рябы. Итог-различия в базе вкуса-отсутствуют, отличия в балансе кислота-сахар имеются. Отклонения незначительны, ровно как Ряба слаще Слободы, моя "слобода" оказалась чуть кислее обоих(можете сами поправить, заменив кислоты и количество или набухав гармонизаторов вкуса, которые есть в промышленных майонезах и нет в домашних-соли лимонной и/или фосфорной кислот). Делюсь с Вами!

Т.к. я использую цельное яйцо, рецептуру переделал, потому ее можно считать авторской. Сначала даю % , т.к. используя банальную пропорцию и фактический вес нетто яиц можно быстро пересчитать всю рецептуру по вашим яйцам :):

Все дано в грамм-процентах, кроме указанного явно.

1. Масло растительное - 66-72%(66-72 грамма)

2. Яйцо, нетто вес -27,5-28%(27,5-28 грамм)

3. Сахар - 1,5-1,7%(1,5-1,7 грамм)

4. Соль - 1,27-1,3%(1,27-1,3 грамм)

5. Горчица готовая Русская(самая дишманская или самодельная) - 3-4%(3-4 гр)

6. Уксусная кислота(эссенция) 70% -0,76мл% (0,76 мл)

или

6. Лимонная кислота пищевая - 0,76гр/%

Из специй я добавляю чеснок(спасибо испанцам), пажитник молотый, перец черный молотый-все эти ингредиенты через и/или.

Рецепт выше пересчитываю по весу нетто яиц, сегодня у меня 2 яйца Со весом нетто 108,18гр.(спасибо китайским весам для ювелирки на 100грамм макс).

Пересчет рецепта на 2 яйца С0:

1. Масло раст(у меня Слобода рафинированное)-258гр(255+3гр, что остается в емкости-потому чуть больше дал)

2. Яйцо цельное, нетто-108,18гр

3. Сахар - 6гр(до 8гр-кто послаще любит)

4. Соль - 5 гр

(вспомнили гост рассол для маринования помидоров и огурцов пропорции? да-да те же 6 и 5грамм на литр, а ниже и 3 мл уксусной кислоты 70% будут:), но на 390гр готового майонеза)

5. Горчица готовая - 13 гр

6. Уксусная кислота 70% - 3 мл( или 3 гр лимонной(растворить в 1мл воды)

Технология приготовления:

Взять емкость на 1-1,5л и погружной блендер.

Вариант 1.

Взвесить все, кроме УК 70%(ее набрать в шприц). Пробить 30сек яйца со всем, кроме масла и УК. Далее влить 1/2 масла+- и получить консистенцию майонеза(1-2 мин пробиваем хорошо до однородного состояния). Вливаем УК и остатки масла и еще раз пробиваем 20 сек - 1 минуту.

Вариант 2 - совсем простой.

Все ингредиенты, кроме яиц отмеряем сразу в емкость для взбивания и пробиваем 5-10 сек. Яйца разбиваем в чашку и вливаем в емкость, подняв блендер. Сразу опускаем блендер и взбиваем 20 сек-1 мин.