Майонез домашний-много рецептов, а толка маловато будет....
Ну едим и любим мы майонез. Не вёдрами, а разумно. И, если следовать ГОСТу(рецептуре масло-жировой продукции СССР), то сам соус скорее полезен, особенно для недоедающих. Эмульгация(превращение жирного в сбитые белки, как бы или молоко(тоже эмульсия жира с водой)) растительного масла с яйцами в майонезе увеличивает полезную доступность жиров растительного масла для организма, в т.ч. и омегов всяких, коих в нем кратно больше, чем в рыбе(6-х во всяком случае).
Если честно, то перепробовал массу рецептов, но все было похоже, но не "тот самый" по вкусу. Решил пойти стандартным путём и обратиться к рецептуре СССР. На основании этого первоисточника https://pikabu.ru/story/mayonez_v_sssr_i_rf_retseptyi_6907906 - спасибо автору за скрин рецептуры, с изменениями(благо достаточно опыта, навыков и вкуса) получил "то самое" с первого раза, что искал! Известная мудрость(и метод проверки любого результата любой деятельности-сверка с эталоном)-" Всё познается в сравнении", то же и безусловно была применена к готовому продукту. Сверил по вкусу(это часть модного слова у надзора-органолептика) с провансалями Слободы и Рябы. Итог-различия в базе вкуса-отсутствуют, отличия в балансе кислота-сахар имеются. Отклонения незначительны, ровно как Ряба слаще Слободы, моя "слобода" оказалась чуть кислее обоих(можете сами поправить, заменив кислоты и количество или набухав гармонизаторов вкуса, которые есть в промышленных майонезах и нет в домашних-соли лимонной и/или фосфорной кислот). Делюсь с Вами!
Т.к. я использую цельное яйцо, рецептуру переделал, потому ее можно считать авторской. Сначала даю % , т.к. используя банальную пропорцию и фактический вес нетто яиц можно быстро пересчитать всю рецептуру по вашим яйцам :):
Все дано в грамм-процентах, кроме указанного явно.
1. Масло растительное - 66-72%(66-72 грамма)
2. Яйцо, нетто вес -27,5-28%(27,5-28 грамм)
3. Сахар - 1,5-1,7%(1,5-1,7 грамм)
4. Соль - 1,27-1,3%(1,27-1,3 грамм)
5. Горчица готовая Русская(самая дишманская или самодельная) - 3-4%(3-4 гр)
6. Уксусная кислота(эссенция) 70% -0,76мл% (0,76 мл)
или
6. Лимонная кислота пищевая - 0,76гр/%
Из специй я добавляю чеснок(спасибо испанцам), пажитник молотый, перец черный молотый-все эти ингредиенты через и/или.
Рецепт выше пересчитываю по весу нетто яиц, сегодня у меня 2 яйца Со весом нетто 108,18гр.(спасибо китайским весам для ювелирки на 100грамм макс).
Пересчет рецепта на 2 яйца С0:
1. Масло раст(у меня Слобода рафинированное)-258гр(255+3гр, что остается в емкости-потому чуть больше дал)
2. Яйцо цельное, нетто-108,18гр
3. Сахар - 6гр(до 8гр-кто послаще любит)
4. Соль - 5 гр
(вспомнили гост рассол для маринования помидоров и огурцов пропорции? да-да те же 6 и 5грамм на литр, а ниже и 3 мл уксусной кислоты 70% будут:), но на 390гр готового майонеза)
5. Горчица готовая - 13 гр
6. Уксусная кислота 70% - 3 мл( или 3 гр лимонной(растворить в 1мл воды)
Технология приготовления:
Взять емкость на 1-1,5л и погружной блендер.
Вариант 1.
Взвесить все, кроме УК 70%(ее набрать в шприц). Пробить 30сек яйца со всем, кроме масла и УК. Далее влить 1/2 масла+- и получить консистенцию майонеза(1-2 мин пробиваем хорошо до однородного состояния). Вливаем УК и остатки масла и еще раз пробиваем 20 сек - 1 минуту.
Вариант 2 - совсем простой.
Все ингредиенты, кроме яиц отмеряем сразу в емкость для взбивания и пробиваем 5-10 сек. Яйца разбиваем в чашку и вливаем в емкость, подняв блендер. Сразу опускаем блендер и взбиваем 20 сек-1 мин.
Если у вас после этих процедур все равно в чаше-масляная жижа, а не майонез(такое будет, если на желтках одних делать), то вбиваем цельное яйцо и +50-100мл масла и выводим вкус(кислота, соль, сахар) взбивая!
Закрываем емкость пленкой и в холодильник на 10-15 мин. Майонез готов!
Калькуляция продукта: 28,64р-масло, 13-яйцо, УК-1,25(однако!!!), Горчица-2 р(проще из порошка делать), 0,42-сахар остальное до 1р все вместе.
Итого: 45,5р - 390,18гр или 117р килограмм!!!
#майонезрецепт #майонезвдомашнихусловиях #майонездомашний #майонездомашний #майонез #майонезсвоимируками