Сыр — потрясающее изобретение человечества, считается, что на данный момент в мире существует полторы тысячи разновидностей. В каждой стране свои особенности приготовления и потребления, некоторые виды являются национальным достоянием, рецепты хранятся в секрете. Какие-то сорта производят множество столетий, другие новые, с собственным уникальным вкусом и ароматом. Лучшие сорта сыра сложно определить, для каждого они свои.
Классификация сыров
Общепринятой системы нет, для классификации чаще всего используется консистенция, немаловажны так же такие параметры как вид сырья и дополнительных ингредиентов, технология производства, период созревания, жирность.
Классификация сыров в России и ЕС:
• прессованные очень твердые/твердые;
• полутвердые;
• мягкие (с плесенью);
• свежие (не отжимаются, не требуется время для созревания);
• рассольные (хранятся в рассоле);
• плавленые (переработанные твердые).
На данный момент в промышленном производстве чаще всего используется молоко коров, в отдельных региона козье (камамбер, бангон), овечье (в южных регионах России: брынза, чанах, сулугуни), кобылье (в России не используется), буйволиное.
Прессованные сыры бывают не варенные и варенные. Первые проходит прессование не нагретыми, зреют от месяца до года. Желтая масса плотная, корочка твердая. Вторые сначала нагреваются до 50-60°С, только потом прессуются. Масса бледно-желтая, корочка светлая, срок созревания до года.
При изготовлении полу-твердых сортов температура нагревания ниже. У готовых продуктов сливочная плотная структура, молочный вкус и сливочный аромат. Максимальный срок изготовления 6 недель.
Для производства мягких сыров используются грибки пенициллы, для созревания требуются 2-6 недель. Бледно-желтая масса жирная, текучая, корочка из плесени, вкус тонкий, нежный. Красноплесневые виды после нарезания промывают раствором соли, такие сыры отличаются специфическим вкусом и пикантным ароматом. К этой разновидности относятся так же «голубые» сыры.
Рассольные сорта зреют и хранятся в рассоле, у массы различные оттенки, корочки нет.
Для изготовления плавленых сыров твердые нагреваются, добавляется творог, сметана, сливки, молоко, наполнители (лук, зелень, пряности, орехи). Масса однородная, мягкая, часто пастообразная. Некоторые сорта копченые, соленые или сладкие.
По жирности сыры делятся на:
• высоко-жирные (от 60%);
• очень жирные (45-60%);
• жирные (40-45%);
• со средней жирностью (30-40%);
• полу-жирные (20-30%);
• обезжиренные (до 10%).
В отдельную группу иногда выделяются очень твердые сыры (терочные). Их из-за особенностей консистенции не режут ножом, так как основная сфера применения — добавки к различным блюдам в натертом виде.
Вкусные полутвердые сыры
Самый распространенный и популярный Российский сыр. Технология производства разная, зависит от марки. Сырьем служит пастеризованное молоко коров, к которому добавляется сычужный фермент. Готовая масса плотная, нежно желтая, с множеством мелких дырочек, приятным вкусом. Продукт качественный, цена для большинства доступная. При покупке желательно изучить состав, так как некоторые производители добавляют хлорид кальция, лизоцим, нитрат натрия, бета-каротин.
Основная масса Голландского сыра производится по рецепту, который остался без изменений несколько столетий. Сырьем служит молоко коров, красители и другие синтетические примеси не добавляются. Структура готового продукта плотная, вкус острый, кисловатый. Голландский сыр достаточно калорийный, при соблюдении температурного режима храниться долго.
Потребители ценят Советский сыр, изготовленный из цельного молока коров. Рецептура во многом похожа на швейцарскую (без добавления стабилизаторов и других синтетических ингредиентов). Структура сырной массы упругая, вкус сладковато-пряный. Продукт универсальный, полезный для организма.
Угличский сыр получил название в честь городка в Ярославской области. Технология производства строгая, основой служит цельное молоко коров. Срок созревания 2 месяца, в готовом продукте много отверстий. Вкус пряный, острый, аромат сливочный. В Угличском много белков, он в организме усваивается полностью. Потребителей привлекает натуральный состав, полезность.
Сыр Гауда приобрел наименование в честь одноименного голландского города. Молоко собирается на равнинах и предгорьях. У готового продукта кисловатый, с легкой горчинкой вкус. Гауда подходит для вкусных бутербродов, хорошо плавится.
Пармезан производится со строгим соблюдением технологии.
Мягкие сыры
Эта разновидность производится без прессования с добавлением сливок, ферментов, кисломолочных бактерий, содержит 50-65% влаги. Вкус у большинства сортов сливочный. Качественный продукт можно хранить всего несколько дней.
Камамбер. Рецепт французский, у готового продукта кремовая нежная, мягкая структура, запах грибов с оттенком орехов. Отличительная особенность — плесневая корочка. Камамбер зреет до момента потребления. Через полтора месяца масса приобретает тягучесть, более насыщенный запах. Продукт потребляют с хлебом и фруктами, допускается запекание. Потребителей привлекает универсальность использования.
Брен д’амур, изготовленный по французской технологии из овечьего молока. Это не стопроцентный аналог, так как обладает насыщенным, ярким, неповторимым привкусом, созданным смесью можжевельника, перца, розмарина, кориандра. Брен д’амур сочетается с маринованными оливками, помидорами, сладким перцем, вместе с фруктами является прекрасной закуской к розовому вину, может добавляться к овощным супам, пасте. Благодаря наличию розмарина при регулярном потреблении улучшается память.
Моцарелла занимает одну из первых строчек в рейтингах, является победителем фестивалей дегустации. Шарики плотные, упругие, содержат много кальция, витаминов и минералов. Не слишком соленый вкус, низкое содержанию жира делает сыр полезным для детей. Его добавляют к десертам, запеканкам, пирогам.
Лучшие сорта сыра с плесенью
Для изготовления используется исключительно натуральное сырье. Плесень расположена на поверхности или в массе. При первом варианте сыр белый, при втором голубой.
Рокфор относится к группе голубых. Цвет желтый, вкус сладковатый, прожилки черные или темные синие. Этот сыр сочетается с портвейном, красным вином, хлебом, фруктами. Недостаток всего один — высокая цена.
Crottin d’Obonn производится по французскому рецепту из молока коров. Цвет мягкой, рыхлой массы сливочный, поверхность небольших головок шероховатая, вкус сладко-соленый с привкусом сметаны и грибным послевкусием. Crottin d’Obonn добавляют к различным блюдом, в том числе горячим. Недостатком можно считать дороговизну.
Натуральный Picante с рассыпчатой, твердой текстурой и изумрудными прожилками. Качество продукта высокое, вкус ореховый, с солоноватость, кислинкой, сладковатым привкусом. При потреблении дополняется медом, инжиром, грушами, виноградом.
Список сыров, производящихся в России достаточно велик. Вкусные полутвердые сыры доступны для каждого, но более дорогие мягкие тоже хочется хотя бы попробовать. Выбор широкий, каждый может подобрать сорт, который окажется самым вкусным и полезным лично для него.