Классическая белокочанная капуста в зависимости от сорта бывает ранняя или поздняя. Но ранние сорта до октября не доживают. Они еще летом уходят на капустные салаты. Зимнее хранение и засолка – это исключительно поздние сорта. И чем позже, тем лучше для зимних витаминных запасов.
Когда пора убирать капусту
У ученых есть точный показатель для определения оптимальных сроков уборки капусты – температура уже должна опускаться до минус 4 градусов. По словам профессора Новосибирского аграрного университета Галины Титовой, сезон уборки капустного урожая уже наступил. Если держать дальше, могут появиться некрозные листья внутри кочана.
«Снаружи можно не видеть ничего, но когда температура ночью ниже 4 градусов, у капусты внутри появляется некроз. Вот ты ее режешь, а там черные листья. Это от того, что ее убирают поздно. То есть по времени ее бы можно еще не убирать, но тут надо смотреть. Если ночные морозы до минус 4 были кратковременные, тогда кочан не успеет промерзнуть, но опасность такая есть», – объяснила VN.ru эксперт.
Бабушкина капуста таких морозов еще не боится. Как рассказывают уличные торговки овощами, раньше капусту убирали из-под снега. «Я деревенская, и в деревне когда-то капусту рубили из-под снега, – рассказывает Зоя Евлантиевна Русолеева. – Снег падал, прямо запорошивало капусту, и вот мы, как оттает чуть-чуть днем, рубили капусту топором. Когда капуста убитая морозиком небольшим, тогда она лучше в засолке и лучше в вилках хранится».
Как объясняют эксперты, определить готовность капусты можно и наощупь. Любой плотный кочан независимо от погоды уже готов к употреблению. Но самое ценное в капусте – это ее засолочные свойства и лежкость. Чем дольше в зиму сохранится кочан, тем ценнее витамины. Даже если капусту с огорода уже убрали, солить ее еще рано, говорят и ученые-агрономы, и деревенские бабушки.
Когда начинать засолку
Солить можно хоть круглый год, но для ценных зимних запасов шинковать капусту начинают в ноябре. Самое главное – до этого срока держать кочаны в холоде. «Лучше в прохладное место положить до засолки. Так, чтобы там не минус был, но зябко. Иначе капуста будет дрябнуть и терять воду, – объясняет профессор Титова. – Чем позже ты ее засолил, тем лучше она сохраняется. Засол будет один и тот же, но торопиться не надо».
По словам Зои Евлампиевны, она начнет солить капусту в ноябре. Самое главное перед засолом – посмотреть на фазу Луны. «Солить можно капусту и в декабре, солить ее можно круглый год, но, если честно, нужно смотреть на месяц. Вот если месяц пополам, растущий – вот эти дни для засолки», – утверждает собеседница VN.ru.
Зоя Евлампиевна пока продает свежую капусту – по сто рублей за небольшой кочан. Продавать соленую выгоднее. Кучка в полкило обойдется в 50 рублей, говорит рачительная хозяйка.
Как сохранить кочаны до засолки
И ученый-агроном Галина Титова, и Зоя Евлантиевна родом из деревни, говорят об одном – раньше капусту до засолки хранили в холодных сенях. «Ее срубят, потом в сени навалят, чем-нибудь накроют, и лежит она там до засолки», – вспоминают женщины. Сейчас, когда сеней нет даже в деревнях, кочаны хранят в овощехранилищах, погребах, на балконах и лоджиях. Главное условие – прохладная температура, но не ниже минус 4 градусов.
Кочаны для хранения заворачивают в газетную бумагу и пищевую пленку. В таком виде капуста может храниться до весны.