Готовим дома яблочный зефир по классической технологии, с пониженным содержанием сахара! По этому рецепту готовлю зефир уже больше пяти лет и с тех самых пор мы не покупаем его в магазине. Домашний зефир намного вкуснее магазинного, да и состав на пальцах одной руки можно посчитать. Рецепт яблочного зефира, это базовый рецепт, освоив который можно приготовить и другие вкусы.
Ингредиенты:
- 250г яблочного пюре
- 45г яичного белка
- 400г сахара
- 160г воды
- 8г агар-агара (сила 900)
Ингредиенты указаны на планетарный миксер. Для ручного миксера взять половину порции.
Агар-агар рекомендую покупать в кондитерских магазинах, он даёт стабильный результат. Сейчас хороший агар силой 900 можно так же купить и на маркетплейсах.
Кондитерский мешок 55-60 см.
Как приготовить яблочное пюре см. в конце рецепта.
Приготовление:
Если готовите ручным миксером, то сначала взбейте пюре с белком, а затем варите сироп.
В планетарном миксере взбиваем пюре и варим сироп одновременно.
В дежу миксера отправить яблочное пюре и белок.
Начать взбивать пюре с белком, увеличить скорость до средне-высокой (у меня это 6 из 7).
Параллельно с началом взбивания, поставить вариться сироп.
В сотейник с толстым дном налить воду и добавить агар-агар. Перемешать, чтобы агар равномерно распределился.
Поставить на огонь и довести до кипения. Масса станет похожа на кисель.
Добавить сахар, перемешать, дождаться полного его растворения и довести до кипения.
Сироп будет активно кипеть! Уменьшить огонь до среднего (у меня это 6 из 9) и варить сироп постоянно помешивая.
Если есть термометр, то варить до 110°С, измерять температуру сиропа не касаясь дна сотейника! Если термометра нет, то после закипания, варить около 5-6 минут. Важно постоянно помешивать сироп!
Готовый сироп становится похож на жидкий мёд, начинает сопротивляться при помешивании и непрерывно стекает, образуя в конце «капельку».
Снять сироп с огня, дать немного успокоиться.
К моменту готовности сиропа, пюре с белком должно хорошо взбиться и увеличиться в объёме. Скорость миксера такая же как и вначале взбивания (у меня это 6 из 7).
Тонкой струйкой, по краю чаши (чтобы сироп не намотался на венчик!), влить сироп во взбивающееся пюре. Во время введения сиропа можно чуть понизить скорость миксера (у меня это 5 из 7). Когда сироп полностью введён, снова повысить скорость (до 6 из 7).
Чаша станет горячей, в процессе взбивания масса ещё увеличится в объёме.
После введения сиропа взбивать массу около 2-х минут. Температура готовой зефирной массы 50-52°С.
Важно не перевзбить массу, т.к. при 40°С масса начинает стабилизироваться и при отсадке из мешка, зефирная масса будет выходить рыхлая, рваная, напоминающая пену. Такая масса не застынет, потому что агар сработал уже в мешке и «сломался» при отсадке.
Зефирную массу переложить в кондитерский мешок с насадкой (у меня любимая насадка 1В).
Отсадить зефир на пергамент (видео см.здесь). Мешок держим прямо и начиная от центра делаем движение по кругу, в два оборота. В конце ослабеваем нажим и завершаем завиток (у меня получается 36-38 половинок).
Оставить зефир при комнатной температуре для стабилизации и созревания на время от 8 до 24 часов.
Через 12-24 часа, посыпать зефир сахарной пудрой.
Соединить половинки и посыпать сахарной пудрой по бокам.
Излишки стряхнуть.
Зефир сложить в контейнер.
Закрыть крышкой и оставить ещё на несколько часов, чтобы оставшаяся влага равномерно распределилась и зефир дозрел в обсыпке.
Хранить зефир при комнатной температуре в герметично закрытом контейнере 3-5 дней.
Обычно он съедается в первые дня три, но иногда остаётся пара штучек, которые и через неделю, и даже чуть дольше, не перестают быть вкусными. Просто появляется сахарная корочка, которая «скрипит» на зубах. Некоторым это может не нравится, а мне наоборот напоминает зефир из детства.
Яблочное пюре
Яблочное пюре можно приготовить разными способами. Я предпочитаю запекать яблоки в микроволновой печи. Люблю этот вариант за быстроту приготовления.
Ингредиенты на 2 порции по 250г:
- яблоки Гренни Смит 8 шт
Ещё для зефира идеально подходит сорт яблок Антоновка. Если встретите яблоки этого сорта, то обязательно попробуйте приготовить с ними!
Приготовление:
Яблоки помыть, очистить от кожуры (в этом случае пюре получается более гладким).
Разрезать на 4 части, удалить сердцевину и порезать на кусочки.
Порезанные яблоки положить в миску и запечь в микроволновой печи импульсами по 5 минут 3-4 раза (зависит от яблок), каждый раз перемешивая.
Можно более короткими импульсами по 2-3 минуты, каждый раз перемешивая. Общее время запекания так же около 15 минут.
Готовые яблоки пробить блендером.
Пюре получается гладкое и однородное.
Пюре разложить в миски или контейнеры по 250г. Накрыть плёнкой в контакт. Дать остыть и отправить в холодильник. Если не планируете использовать пюре в ближайшее время, то отправить в морозилку и использовать когда будет необходимо.
Так же можно приготовить яблочное пюре любым другим удобным для вас способом, например запечь яблоки в духовке.
Готовьте с удовольствием!
#рецепты #десерт #еда #зефир #яблочныйзефир #домашнийзефир