Изготовление продукции в детском саду осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
К технологическим документам относят:
- технологические карты,
- технологические инструкции по производству (детализируют требования на всех стадиях, включая технологию изготовления, хранение, доставку сырья, полуфабрикатов или готовых кулинарных изделий, контроль безопасности и качества),
- технико-технологические карты на новую продукцию.
Технологические документы утверждает руководитель организации.
Срок действия технологических документов не регламентируется ни одним нормативным документом, т.е. он не ограничен.
Технологические карты приготовления блюд
Технологические карты (ТК), используемые в организации, разрабатываются на основе рецептур, взятых из специальных сборников.
Каждая ТК обязательно содержит в себе упоминание источника, из которого взята рецептура. Если блюдо относится к категории «новых» и не внесено в сборники, то на него составляется уже технико-технологическая карта (ТТК).
Самостоятельно разрабатывают ТТК чаще всего организации общественного питания (столовые, санатории, кафе). Детские сады же используют рецептуры из сборников.
Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.
В ТК отображается следующая информация:
- наименование блюда,
- номер и источник рецептуры,
- продукты, входящие в состав блюда (брутто и нетто),
- технология приготовления (подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки),
- органолептические показатели (характеристики блюда) – внешний вид, текстура (консистенция), вкус и запах,
- пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда.
Сборники рецептур
При организации питания в детском саду для разработки ТК используют сборники рецептур.
Важно выбрать сборник именно для дошкольных организаций.
В сборниках представлены рецептуры блюд и кулинарных изделий для составления меню воспитанникам дошкольных организаций.
Приведенные объемы порций соответствуют рекомендуемым значениям в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами. Рецептуры приведенных в сборнике блюд базируются на применении щадящих методов кулинарной обработки. В рецептурах приведены данные по химическому составу блюд, содержанию витаминов и минералов.
Всего для дошкольных организаций более 50 сборников, с учетом того, что некоторые авторы переиздают свои сборники в связи с обновлением требований.
В дошкольных организациях популярны следующие сборники:
На нашем сайте есть более 11 000 технологических карт, которыми Вы можете воспользоваться при составлении планового меню.
Для пользователей программы «Детский сад: Питание» доступ к картам будет безлимитным. Но даже если у Вас нет программы, первые 10 технологических карт можно скачать бесплатно.
Подведем итоги:
- ТК предназначена в первую очередь для координации действий повара, цель которой – соблюдение рецептуры и технологии приготовления блюда.
- Точно составленные ТК позволяют рассчитать поставку продуктов не только на следующий день, но и на более продолжительный период, например, для заключения годового контракта на поставку продуктов.
- ТК и ТТК должны быть распечатаны, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте. Их нужно предъявлять по требованию проверяющих органов.
- ТК можно выбрать из любого сборника рецептур. Некоторые организации используют ТК из разных сборников – так меню для детей получается более разнообразным.
Программа «Детский сад: Питание» →
Скачать технологические карты →