Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Если с чувством юмора и сарказма у вас все ОК, и после заголовка вы не отписались от этого канала, то далее поговорим о строганине. Максимально простом и совершенно уникальном блюде народов, проживающих на территории арктических или околоарктических зон. Рецепт строганины умещается в одно предложение: «Замороженную рыбу очистите от кожи, настругайте и подавайте со смесью соли и перца». Но мы же знаем, что дьявол кроется в деталях, и все не так просто, как кажется на первый взгляд.
ВОПРОСЫ О РЫБЕ
Важен выбор рыбы. Она должна быть первой и только первой заморозки. Повторное замораживание не допускается категорически, потому что в таком случае структура мышечной ткани разрушается кристаллами льда и деликатес превращается в отходы. Поэтому заморозка – только первая. Чтобы рыбная стружка была однородной, плотной и одновременно с этим тающей во рту от теплоты языка в буквальном смысле слова.
На Севере традиционно строганину готовят из сиговых – чира (как у меня), омуля и муксуна. И из нельмы, но нельма – это не столько сиговые, сколько белорыбица. Царь-рыба, если кратко. Строганину из нее я не люблю просто потому, что это рыба очень мощная и поперечные кости в спине у нее тоже мощные, не люблю выплевывать их осколки, а есть их не очень приятно. Но это дело вкуса, конечно. Для строганины у меня на первом месте чир, на втором – муксун. А омуль и нельма идеальны для малосола. И копчения 😊
Рыба должна храниться правильно. Пожелтевший жир по длине тела рыбы и вокруг головы – это окислившийся жир. Такая рыба не пахнет, а пованивает. Правда, в последнее время подобную порченную рыбу я встречал только в супермаркетах. В нормальных рыбных магазинах почти вся северная рыба замораживается в тончайшей глазури и в снегу и прекрасно сохраняется.
КАК ДЕЛАТЬ СТРОГАНИНУ
Я покажу процесс в фотогалерее ниже, чтобы не публиковать не самые красивые натюрморты разделки. Поэтому если вы находитесь в состоянии неуравновешенной психики, беременности, повышенной чувствительности или других заболеваний в области вегетарианства в любых его формах, фото не смотрите и не читайте подписи.
Все остальные, смотрите восемь фотографий и читайте подписи 😊->
Отдельных строк заслуживает способ нарезки. Например, в Якутии традиционной и самой красивой считается нарезка спиралью. Это и в самом деле очень красиво. Однако добиться ее обычным ножом вряд ли удастся, потому что большинство наших ножей имеют двустороннюю заточку, в то время, как якутский нож – одностороннюю. Такая форма клинка самостоятельно закручивает стружку филе в спираль. Когда жил в Якутии, там традиционно проходили конкурсы среди мастеров. И красивая стружка была одним из критериев для выбора победителя. Возможно, соревнования проходят и сейчас.
ЦЕНА ВОПРОСА
Муксуна из Якутии в Иркутске последний раз я брал в начале этого года по 450 рублей за килограмм. Вес муксуна начинается от 0,8 кг. Этот чир, что на фото – тоже из Якутии, но он уже 560 рублей за килограмм. Вес рыбы начинается от 1,2 кг. Нельма весом от 6 кг сегодня стоит 1500 за килограмм. А северный омуль, весом в 500-800 граммов – по 450 за кило.
ОТВЕЧАЯ НА ГЛАВНЫЙ ВОПРОС
Да, на фотографиях не хватает рюмки водки. Потому что снимок делался утром. Я понимаю, что не пить с утра – это пережитки воспитания советской интеллигенции и глубинный народ может квасить хоть с первым криком петухов, но это не мое 😊 Удачной рыбалки в рыбном магазине и приятного аппетита! 😊 А на подходе - рецепт прозрачного, как слеза младенца рыбного бульона из остатков этого чира.
ДОПОЛНЕНИЕ
О режимах заморозки рыбы для обеспечения безопасности ее потребления в "сыром" виде можно посмотреть в таблице СанПиНа по этой ссылке.
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.