Тотально-предельная гастрономическая переработка всех частей культурных растений, птиц, животных, использование дикоросов, дичи и экзотики - заманчивый опыт для любого увлеченного кулинара. Перечень годных в пищу «отходов» практически бесконечен при должном подходе и подвигает на творчество и эксперименты. Представляю лица гламурных «гурманов», если бы они узнали, что помимо знакомых им съедобных цветов, икры русалки, филе миньон единорога, шеф-повара используют в дорогих рецептах ботву, овощные очистки, хвосты, копыта и прочее подобное, о чем не говорят в высоком обществе. Шефы хорошо знают как пригоршня «диких» листьев волшебный образом преобразует скучный салат, щепотка сушёной ботвы моркови меняет вкус ухи, а овощные очистки идеальны для душистых бульонов.
К сожалению, на домашней любительской кухне безотходная кулинария развита не слишком сильно. Мы отправляем в ведро то, что способно обогатить наши блюда вкусом, витаминами, затейливостью. Домашние не разделяют моей радости при редкой возможности разобрать на 15 разных блюд деревенского гуся со всеми потрохами или разделать молодого барашка с головой, сбоем и мужественными принадлежностями.
Во время природных вылазок они даже презрительно обзываются Паганелем за огромный шоппер, набитый не скучными подберезовиками, а отборными молодыми трутовиками, ноздреватыми сморчками, листьями лесной вишни, земляники, кустиками шалфея и душицы в зависимости от сезона. Однако, приготовленное в последствии едят с ОГРОООМНЫМ аппетитом, особенно если не знаю точного состава.
Каждый сезон выращиваю на балконе энное количество жгучего перца различных сортов, такое вот распространенное хобби. На днях снимал часть урожая, мариновал плоды в сладком и кислом маринаде, получилось достойно. На кустах остались листья, которые также ушли в дело: сделал из них заготовку – добавку к супам, мясному жаркому, пирогам и национальному осетинскому соусу Цахдон.
Соус Цахтон делается на основе сметаны, соленых листьев острого перца, иногда чеснока, черемши. В Осетии его подают практически к каждому блюду, но особенно к мясу и рыбе. Рецептов множество, я расскажу лишь о базе, оставляя вам право на творчество.
Соленые листья острого перца.
Что нужно:
Листья острого перца – 1 кг.
Соль – 330 гр.
Перец черный молотый – пара щепоток.
Как делать:
1- Листья перца перебрать, удалить поврежденные, хорошо промыть под проточной водой.
2- Порциями бланшировать листья в кипящей воде в течении примерно одной минуты, пока они не станут изумрудного цвета, но еще сохраняют структуру, не расползаются. Бланшированные листья откидывать в емкость с ледяной водой.
3- Отстоять листья в холодной воде около получаса, отжать и переложить в свежую холодную воду еще на полчаса для избавления от неприятной горечи.
4- После вторичного отмачивания листья хорошо отжать и разложить на бумажных полотенцах для адсорбирования влаги.
5- Подготовленные листья сложить в емкость, пересыпать солью, добавить измельченный черный перец, перемешать и плотно утрамбовать в банку или герметичный контейнер.
Подготовленная таким образом заготовка хранится в плюсовом отделе холодильника не менее полугода, может быть и дольше, проверить возможности не было. Промыв нужное количество листьев в воде от лишней соли, их можно добавлять к привычным супам, тушеному мясу и в другие блюда.
Цахдон – осетинский соус ко всему.
Что нужно:
Соленые листья острого перца – 100 гр.
Сметана или катык – 200 гр.
Опционально – зелень чеснока и\или рубленые зубчики чеснока, черемша.
Как делать:
1- Промытые в воде от лишней соли листья заготовленного острого перца, отжать от влаги добавить к сметане и перемешать.
2- По желанию добавить чеснок или черемшу.
3- Употребить немедленно с мясными, рыбными, овощными, крупяными блюдами или в прикуску со свежим хлебом.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
На новые кулинарные исследования и гастроприключения 👇
Тинькофф Банк
2200 7008 6003 1052