Ученые Омского государственного технического университета предложили новый способ обработки продуктов питания, который позволяет продлить срок хранения и, в отличие от тепловой обработки, не вызывает ухудшение их питательной ценности, вкуса и цвета. Статья опубликована в журнале Journal of Food Science and Technology сотрудникам двух подразделений ОмГТУ – кафедры «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение» и научно-образовательного ресурсного центра «Нанотехнологии». Исследование длилось полгода в рамках программы стратегического академического лидерства «Приоритет 2030».
Термическая обработка продуктов традиционно используется как эффективный способ консервирования, который обеспечивает безопасность, однако при этом снижает пищевую и биологическую ценность продуктов и меняет их вкус, отмечают исследователи ОмГТУ. Сейчас набирают популярность нетермические методы обработки, позволяющие сохранить полезные свойства и существенно продлить срок годности продуктов.
Максим Шадрин, заведующий кафедрой «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение» ОмГТУ:
«Было выявлено, что технология с использованием импульсных электрических полей имеет преимущества перед тепловой обработкой, поскольку она не только устраняет микроорганизмы, но и лучше сохраняет питательную ценность, текстуру, вкус и цвет необработанных продуктов. Методика включает в себя кратковременную подачу импульсов высокого напряжения на полутвердый продукт, помещенный между двумя электродами».
Преимущества данного метода по сравнению с другими нетермическими – это скорость (обработка в течение от микро- до миллисекунд), экономия электроэнергии (порядка 90% на технологической операции), улучшенные качественные показатели готового продукта.
Например, при обработке картофеля для производства картофеля фри, данная технология помогает смягчить сырье, позволяя улучшить его нарезку. На выходе можно получить гладкий срез с меньшим количеством повреждений поверхности, надломов, потерь крахмала – все это приводит к повышению выхода готовой продукции, снижению расхода масла. Улучшенная диффузия воды обработанного сырья позволяет оптимизировать процесс бланширования, сушки и жарки, что, в свою очередь, снижает энергетические и производственные затраты. И такие тонкости есть у каждого продукта: молочного, мясного, овощного и так далее.
Развитие подобных технологий соответствует Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации до 2035 года, сообщают исследователи.
Теперь перед политехниками стоит задача изучения влияния импульсов электрического поля на витаминный состав, пищевую и биологическую ценность продукции. Они определят оптимальные технологические режимы обработки импульсами электрического поля для различных продуктов питания и получат в итоге более совершенный универсальный способ. Перспективы внедрения этого метода в пищевую промышленность, отмечают ученые, очень высоки.