Сегодня готовим торт Кофейная Шарлотт с фруктовой прослойкой и нежнейшим кофейным муссом. Готовить будем на основе пальчикового бисквита, пропитанного кофейной пропиткой. Обязательно приготовьте торт по этому рецепту, он получается невероятно вкусным.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Бисквит*:
3 (крупных) яйца СО
120 гр. сахара
120 гр. муки
Дополнительно сахарная пудра
*Такого количества теста хватает на бортики высотой 6-7 см для торта диаметром 18 см + 2 бисквитных диска диаметром 16 см
Фруктовое конфи (прослойка) для торта:
175 гр. порезанных персиков или нектаринов
60 гр. сахара
4 гр. желатина
Сливочно-кофейный крем-мусс:
125 гр. молока
20 гр. кофе в зернах
20 гр. желтка (от одного крупного яйца)
30 гр. сахара
5 гр. крахмала (я использую кукурузный)
3 гр. желатина
80 гр. сливок 33-35%
Кофейная пропитка для торта:
100 мл крепкого кофе (несладкого)
50 гр. сахара
Декор торта:
Фрукты, ягоды, крем Шантильи из взбитых сливок
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Для начала подготовим шаблоны из пергаментной бумаги. Нам нужно сделать бисквитные бортики, которые должны равняться длине окружности формы, в которой мы будем собирать торт, а лучше сделать с небольшим запасом. Чтобы этого добиться намечаем на пергаментной бумаге 2 полоски на всю длину противня, ширина полосок 6-7 см, и переворачиваем на другую сторону. Выпекать я буду на перевернутом противне.
А для бисквитных коржей рисуем круги диаметром 16 см. Они должны быть на 2 см меньше диаметра кольца, в котором будем собирать торт.
Теперь подготовим все необходимые ингредиенты для бисквита. Для его приготовления нам понадобится всего 3 основных ингредиента: яйца, мука и сахар.
Все ингредиенты комнатной температуры. Яйца я сразу разделила на белки и желтки. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы желток не попал в белок. Часть муки в этом бисквите (примерно до 20%) можно заменить на крахмал, тогда бисквит будет чуть более воздушный. Дополнительно я буду использовать немного сахарной пудры, для получения сахарной корочки.
Сразу же нужно включить духовку разогреваться до 180 градусов (если с конвекцией) и до 200 градусов (если режим верх-низ без конвекции).
Переливаем белки в чашу миксера и начинаем взбивать на небольшой скорости.
А пока белки взбиваются, займёмся остальными ингредиентами. Желтки взбиваем с половиной сахара. Взбиваем до посветления и увеличения в объеме.
Если у вас только один миксер и нет возможности делать два процесса одновременно, то тогда взбивайте сначала белки с частью сахара, а затем, этими же венчиками, взбивайте желтки с оставшимся сахаром. Отставляем желтки пока в сторону.
Белки взбились до появления пены можно понемногу добавлять сахар, в несколько приемов.
После каждого добавления дожидаемся, чтобы сахар разошёлся в белках (секунд 20-30).
После того, как ввели весь сахар, продолжаем взбивать белки на средней скорости.
Когда видим, что меренга стала гладкой, блестящей, венчик оставляет хорошо заметные следы на поверхности, она стабильная, но в то же время мягкая. В этой стадии белки не выливаются из миски, при ее переворачивании, а на венчике мягко загибаются в "птичий клюв". Это как раз, то состояние, которое нам нужно.
Добавляем к меренге взбитые желтки и слегка перемешиваем силиконовой лопаткой снизу-вверх.
Тщательно перемешивать не нужно - лишь немного вмешать, будет достаточно 5-7 движений лопаткой.
Затем просеиваем сюда сразу всю муку и замешиваем бисквитное тесто. Двигаясь в одном направлении. Наша цель получить однородное тесто, но сильно долго вымешивать не нужно, чем дольше мы вымешиваем, тем больше воздуха теряет тесто.
Тесто получается достаточно густое, за счет повышенного содержания сахара и муки.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10 мм.
Можно обойтись и без насадки, просто срезав край мешка, чтобы получилось отверстие 10-12 мм.
Отсаживаем бортики на заранее подготовленный противень с шаблоном.
Выдавливаем тесто, доходим до конца, перестаем давить на мешок и резко срезаем возвратным движением. Отсаживаем палочки вплотную друг к другу. Так заполняем обе полоски.
Теперь через ситечко посыпаем сахарной пудрой (для получения дополнительной, хрустящей, сахарной корочки сверху). Можно минутку подождать и посыпать второй раз.
Отправляем в духовку, ориентировочно, минут на 10, до уверенного золотистого цвета. Я выпекаю на среднем уровне духовки, при температуре 200 градусов, на режиме верх-низ (без конвекции). Если выпекать с конвекцией, то температуру нужно снизить градусов на 20. Выпекаются такие изделия очень быстро.
Пока бортики выпекаются, отсаживаем бисквитные диски для торта. Для этого ставим мешок в центр, держим его вертикально и просто по спирали выдавливаем тесто, пока не заполним нужную окружность (в нашем случае 16 см).
Из оставшегося теста можно отсадить небольшие круглые печеньки.
Бисквитные диски можно не посыпать сахарной пудрой, т.к. они все равно будут внутри торта, и мы их будем пропитывать кофейной пропиткой.
У меня прошло 8 минут, бортики зарумянились.
Я их достаю и сразу же ставлю в духовку бисквитные коржи для торта.
Время выпечки и температура всегда даются приблизительно, зависят от размера заготовок, особенностей духовки и подбираются индивидуально. Если Ваша духовка хорошо справляется с выпечкой на нескольких уровнях, то выпекайте на нескольких уровнях.
С горячих бортиков снимаем пергамент
и, сразу же, ставим их внутрь кольца, в котором будем собирать торт, чтобы они "запоминали" нужную форму.
Обычно, пергамент или силиконовый коврик лучше снимать, когда изделия уже полностью остынут, но в данном случае важно успеть придать форму бисквиту, пока он не остыл, иначе потом будут получаться заломы.
Бисквитные коржи тоже подрумянились, достаём их из духовки и даём полностью остыть.
С остывших бисквитных дисков снимаем пергамент.
И теперь можно сформировать основу для торта. Для этого берем кольцо, в котором будем собирать торт, у нас диаметром 18 см.
У бортиков обрезаем крайние лишние палочки и устанавливаем внутрь кольца.
Нужно постараться, сделать так, чтобы бортики вплотную друг к другу прижимались.
Поскольку тесто, во время выпечки, в любом случае немного увеличивается в диаметре, бисквитные диски нужно обрезать кольцом диаметром 16 см.
Укладываем первый бисквитный корж и основа для торта готова. Убираем её в сторону ждать своей очереди.
Второй бисквитный диск можно завернуть в плёнку или в пакет, он тоже нам тоже понадобится позже.
Подготовим все необходимые ингредиенты для фруктового конфи. Я буду готовить из нектарина, но очень хорошо получится и с персиками.
Приготовление конфи начинаем с замачивания желатина. Я использую листовой желатин. Его нужно замачивать в большом объёме холодной воды. Вода должна быть холодной, чтобы желатин не вобрал в себя излишнее количество жидкости. Если вы используете порошковый желатин, то замачивайте его в пропорции 1:6, т.е. на 1 часть желатина берётся 6 частей воды. В данном случае на гр. желатина вам понадобится 24 грамма воды.
Пока желатин набухает, перекладываем в сотейник мелко нарезанный нектарин (порежьте его на кубики со стороной 6-7 мм.).
Добавляем сахарный песок
и ставим на плиту на небольшой нагрев.
Периодически помешиваем для равномерного нагрева.
По мере прогревания с сахаром фрукты начнут отдавать сок. Если они у Вас не очень сочные, то можно добавить немного воды на дно сотейника, чтобы облегчить процесс.
Когда фрукты дали сок и сахар полностью растаял, убавляем нагрев до минимального и так оставляем под крышкой минуты на 2. Чтобы фрукты протомились и стали чуть мягче.
Через 2-3 минуты снимаем сотейник с плиты, к этому моменту желатин уже набух. Хорошо его отжимаем и добавляем в сотейник к горячим фруктам.
Тщательно перемешиваем до полного растворения желатина.
Перекладываем конфи в другую ёмкость и остужаем до комнатной температуры.
Когда смесь загустеет, но желатин ещё не окончательно стабилизируется, можно будет использовать конфи при сборке торта. Для ускорения процесса охлаждения можно поставить конфи в холодильник.
Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления кофейного мусса.
Сливки мы будем взбивать, они нам нужны очень холодные, поэтому убираем их пока в холодильник ждать своей очереди.
Теперь молоко нужно ароматизировать при помощи кофейных зёрен. Кофейные зерна я слегка измельчила скалкой, чтобы они лучше отдавали свой аромат.
Молоко переливаем в сотейник и высыпаем зерна кофе.
Ставим сотейник на плиту и доводим молоко почти до кипения.
Когда пошёл активный пар и молоко вот вот закипит, снимаем сотейник с плиты и сразу накрываем плотной крышкой или пищевой плёнкой. Оставляем так молоко на 10-15 минут, чтобы оно пропиталось ароматами кофе.
Прошло 15 минут, молоко ароматизировалось. И т.к. кофейные зерна впитали в себя часть молока мы должны довести вес молока до требуемых по рецепту 125 граммов.
Для этого, молоко из сотейника переливаем в другую емкость и ставим сотейник на весы.
Обнуляем и через ситечко выливаем молоко обратно в сотейник процеженное молоко.
И доливаем недостающее количество молока до 125 граммов.
Кофейное молоко для мусса готово.
Замачиваем 3 грамма листового желатина в большом объеме холодной воды. Если у вас порошковый или гранулированный желатин, то его берём в таком же количестве, только замачиваем в пропорции 1 к 6. Т.е. на 1 грамм желатина берём 6 граммов воды. В данном случае на 3 грамма желатина вам понадобится 18 граммов воды.
Ставим кофейное молоко снова на плиту нагреваться.
А мы пока, крахмал соединяем с сахаром и хорошо перемешиваем.
Добавляем крахмал с сахаром к желтку
и хорошо растираем венчиком до полной однородности.
Молоко почти закипело, снимаем его с огня и тонкой струйкой вливаем в подготовленную смесь, непрерывно перемешивая.
Полученную смесь выливаем обратно в сотейник и снова ставим на плиту.
Увариваем крем на средней мощности до густоты. Когда почувствовали, что крем начал резко густеть, делаем минимальный нагрев или снимаем сотейник с плиты и тщательно перемешиваем, чтобы не осталось ни одного комочка.
Крем ещё не готов, просто сработал крахмал. Когда крем стал гладким, однородным, снова включаем средний или средне-низкий нагрев и провариваем крем ещё около минуты, постоянно помешивая.
Снимаем крем с плиты и добавляем набухший и хорошенько отжатый от воды желатин.
Листовой желатин набухает очень быстро. Тщательно перемешиваем до полного растворения желатина в креме.
Накрываем кофейный заварной крем пищевой плёнкой в контакт и остужаем до температуры 35 градусов. После чего можно будет его соединить со взбитыми сливками.
Пока крем остывает, взбиваем 80 гр. холодных жирных сливок, жирностью 33-35%.
Сливки нужно взбить до такого состояния, когда они увеличились в объёме примерно в 2 раза, венчик начинает оставлять следы на поверхности, но сливки ещё достаточно жидкие и не дошли до мягких пиков.
Добавляем взбитые сливки в остывший заварной крем. Если добавить сливки в горячую заварную массу, то они просто растают и потеряют свой объём.
Добавляем в несколько приёмов и перемешиваем до однородности.
После чего можно перекладывать мусс в кондитерский мешок и собирать торт.
Но сначала приготовим кофейную пропитку для бисквита. Для этого нам понадобится 100 мл крепкого кофе (можете приготовить в кофе-машине, в турке или приготовить растворимый кофе) и 50 граммов сахара.
Кофе переливаем в сотейник, добавляем сахарный песок и ставим на плиту.
Доводим кофе с сахаром до кипения, добиваясь полного растворения крупинок сахара.
Когда это произошло, снимаем ковшик с плиты и переливаем в удобный стаканчик, из которого просто будет удобно пропитывать торт.
Кофейная пропитка для торта готова. Остужать её не нужно, можно пропитывать горячей пропиткой.
И у нас теперь всё готово для сборки торта.
Если конфи у вас успело сильно застыть, то его можно слегка прогреть в микроволновке.
Мусс нужно готовить непосредственно перед сборкой торта.
Достаём нашу основу и пропитываем кофейной пропиткой бисквитное донышко. Пропитки можно не жалеть, чтобы было вкусно, т.к. бисквит достаточно сухой.
Далее выкладываем половину подготовленного конфи. Равномерно распределяем по всей поверхности бисквита.
Дальше выкладываем из мешка половину мусса. Должен получиться слой приблизительно 1 см.
И теперь повторяем наши действия. Кладём на мусс второй бисквитный корж. Хорошо пропитываем.
Выкладываем вторую половину конфи.
Наносим весь оставшийся мусс и аккуратно разравниваем по поверхности.
Теперь накрываем торт пищевой плёнкой и убираем его в холодильник, на 3-4 часа, чтобы мусс схватился.
Когда торт стабилизировался, достаём его из холодильника, снимаем плёнку и можно украшать.
Украсить торт можно ягодами, фруктами и, при желании, взбитыми сливками. Я взяла клубнику, голубику, немного винограда и порезанный на кусочки нектарин.
Аккуратно снимаем кольцо и выкладываем на торт ягоды и фрукты.
Если вы планируете не прямо сразу подавать торт к столу, тогда срезы фруктов и ягод можно защитить от заветривания, покрыв нейтральной глазурью.
По желанию, дополняем взбитыми сливками, отсаживая небольшие конусы. Можно добавить листики мяты.
А теперь наконец-то сделаем долгожданный разрез и посмотрим, каким он получился внутри.
Отлично видно все слои: и конфи, и мусс, и бисквит с кофейной пропиткой, а на вкус он просто потрясающий.
Обязательно приготовьте и попробуйте, этот восхитительный торт.
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!» и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊 С уважением, Людмила!
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями.