Делюсь рецептом приготовления кимчи из пекинской капусты на зиму. Готовлю и храню её потом в таре на балконе. На балконе температура должна уже быть минусовая, чтобы кимчи не закисла, но и не сильно морозно. Нормально хранится при температуре от 0 до примерно -10 градусов. Когда температура становится ниже — я закрываю тару с кимчи одеялом, чтобы не перемёрзла.
Продукты:
- 10 кг пекинской капусты
- 300 г молотого красного острого перца
- 300 г чеснока
- 2 кг соли на 20 литров воды
Приготовление:
Убираем с капусты верхние подпорченные листочки (если они есть). На кочерыжке обрезаем край, чтобы она была беленькая. Разрезаем кочан вдоль на 2 части, если капуста крупная — на 4 части.
Кочаны складываем в вёдра и заливаем холодным тузлуком, чтобы капуста была полностью в тузлуке. (Тузлук: в 10 литрах холодной воды размешать 1 килограмм поваренной соли типа "Экстра"). Я приготовила 20 литров, так как у меня капустой было заполнено 3 ведра (Кстати, в самом конце приготовления ким-чи получилось только одно ведро готовой продукции.) Сверху капусту придавить грузом (у меня трёхлитровые банки с водой).
Капуста солится в тёплом помещении сутки — полтора, в холодном помещении (на балконе) — двое -трое суток. Проверка готовности: сгибаем лист капусты в толстой части у кочерыжки и если лист гнётся, а не ломается, то значит капуста посолилась.
Тузлук выливаем. Каждый лист промываем под проточной водой. Оставляем капусту на стечку часа на 2 (можно в ванну положить решётку из духовки, а на неё капусту; можно просто в раковине оставить).
Тем временем готовим пасту «Ягним»: примерно грамм 300 красного жгучего крупномолотого перца заливаем горячей водой (почти кипятком), тщательно перемешиваем, чтобы получилась густая однородная масса. В пасту добавляем примерно 300 грамм чеснока (перекрученный в мясорубке или через чеснокодавку). Хорошо перемешиваем. Пусть ягним настаивается минут 20-30.
Теперь берём пекинскую капусту и в тазике промазываем пастой каждый лист, особенно хорошо мажем пастой около кочерыжки. Вот так:
Плотно укладываем капусту в чистую тару, подходящую для пищевых продуктов. Сверху кладём груз. Закрываем марлей, чтобы не попал сор. (У меня специальное ведро для засолки ким-чи — с прижимной крышкой.) Тару выносим на балкон.
Через 3 дня кимчи готово (ведро закрыть плотно крышкой, а то запах чесночный будет стоять на балконе)) и можно кушать. Нарезать кусочками, полить немножко растительным маслом, ммм))
Может кому-то пригодится этот рецепт. Спасибо за внимание!
Совет № 1: очень важная вещь — капусту пастой мазать обязательно в резиновых перчатках, удобнее в тонких медицинских. А если делать, как я, голыми руками, то потом руки будут красные и гореть(( и запах чеснока долго от них будет (мытьё с мылом на несколько раз не помогает совсем избавиться от запаха).
Совет № 2: Попробуйте приготовить в начале один-два кочана. Для недолгого хранения можно при приготовлении пасты добавить в неё немного сахара или одиномодо. Как приготовится, то переложить в банку, закрыть крышкой и в холодильник. Вкусно есть с рисом))
P.S. Ещё мне на рукодельном форуме хороший рецепт написали приготовления кимчи для длительного хранения. Сама так не готовила, но меня уверили, что рецепт проверен годами. Орфографию текста письма сохраняю.
"Рецепт ким-чи. Если будете покупать большую капусту, то её надо резать пополам вдоль кочерыжки. Её немытую надо просолить. Для этого надо развести в тазике воды 2 горсти крупной соли, можно обычную соль. Каждую половину капусты окунуть в солёную воду и уложить в бочку или другую глубокую тару. Когда дно закроется, посыпать капусту сверху солью также горстью. Дальше сверху следующий слой капусты, соль и т.д. И так пока не закончится капуста или наполнится тара. Сверху обязательно поставить под гнёт. Например, можно положить крышку кастрюли или целофановый пакет и сверху банку или большую бутьль с водой. Оставить на 1-1,5 дня. После 1 суток проверить просолилось ли ким-чи, увидишь, цвет изменится. Главное, чтобы не пересолилось. Когда ким-чи просолились, купусту надо промыть в воде, тазик воды и окунаешь капусту несколько раз. Выложить промытую капусту на доску горкой и дать 12 часов стечь воде. После этого надо промазать каждый лист капусты спец.смесью ягним. И ким-чи готово.
Рецепт Ягним.
1 кг. Перец
2 кг. Чеснок
200-300 мл. Вытяжка из анчоуса для ким-чи (продавцы в корейских отделах знают)
Пол горсти Соли.
Залить крутым кипятком перец, всё время помешивая до состояния густой сметаны. Дать остыть. Добавить перекрученый в мясорубке чеснок, вытяжку из анчоуса и соль. Ягним готов.
Пропорция для соления большого объёма ким-чи 80 кг, поэтому можно сделать меньше. Просто пропорции уменьшить."
Ещё одна женщина на форуме мне написала такой комментарий с рецептом: "Спасибо, хороший рецепт! Но есть ещё один. Если Вы хотите сделать немножко, то можно эту капусту один вилок помыть, разделить на все листочки, затем порезать кусочками, всё сложить в банку, насыпать красного горького перца, соли, немного сахара и залить разведённым столовым уксусом. Поставить в холодильник, через 3-4 дня можно кушать как салат к любым блюдам. Перед подачей на стол, полить любым растительным маслом немножко." (Я так не пробовала готовить)