У каждого стейк-хауса должен быть свой фирменный стейк. А уж тем более, если в названии твоего заведения фигурирует слово «Мясо».
Когда мы решили создать свой, я обратился к шеф-повару Косте Жбакову. А он уже – в «Мираторг», где вместе с шеф-поваром «Мираторга» Костя стал искать отруб для нашего стейка.
Для начала поясню, что есть отрубы премиального сегмента, такие как рибай, стриплойн и вырезка, из которой режут филе миньон. Отрубы, которые не относят к премиальным, имеют печёночный привкус, который и мешает им перекочевать в это «высшее общество стейков». Также перед нами стояла задача сделать стейк, который будет по своей «мраморности» как рибай, но при этом не будет включать в себя такой же кусок жира как и у рибая.
Так вот, отруб, выбранный нами, имел как раз такой печёночный привкус, о котором я писал выше. И я предложил добавить маринад. Костя был категорически против, поскольку фишка стейка как раз в отсутствии маринада. Я же отметил, что в Америке маринуют мясо для стейков и при этом получают достойный результат.
Свои доводы я решил подкрепить практически. Можно сказать, развернул дома целую лабораторию по приготовлению маринадов. И путём экспериментов нашёл тот самый.
Результат я и представил Косте, который по достоинству оценил будущий Стейк Мироноff.
Но нам нужно было убедиться в том, что стейк будут есть. И когда гости заказывали рибай, я сам выходил в зал и предлагал им бесплатно попробовать ещё и наш новый стейк вместе с рибаем. Напомню, стейк Мироноff – это практически полкило мяса. Так вот, он оказывался съеденным полностью. В то время как рибай оставался на тарелке.
После выбора отруба и приготовления фирменного маринада встал вопрос о названии. Хотелось чтобы это было нечто эксклюзивное, и что-то, что не растащат по всем ресторанам, как некогда стейк «Мачете» (кстати, тоже дело золотых рук Кости Жбакова). И вот, я обратился за помощью к своим фейсбучным друзьям. Пообещал, что предложенное ими название, которое наберёт больше всего голосов, останется в нашем меню. И к моему сожалению, победил вариант «Мироноff». Уж если говорить об амбициях, я бы своим именем назвал нечто большее, чем кусок мяса. Но обещанное привык выполнять. А поскольку название фирменное, то тут ничего уже нельзя менять.
Так мы и пришли к собственному фирменному стейку. Стейку, который в нашем ресторане стал популярнее, чем рибай и стриплойн вместе взятые, и ради которого гости специально приходят в «Мясо&Рыба».
В общем, всё с ним отлично, но меня продолжает коробить название. Как минимум странно осознавать, что в твоём же ресторане регулярно жарят Миронова и подают его с кровью, не находите? И как понять, когда проходя мимо кухни слышишь: «Жарь Миронова!», это тз для повара или сотрудники чем-то недовольны?