Зовут его Ильгиз Галиев, и он в самом деле этот самый вице.
Да вот же он:
И вот он, собственно, рассказывает, что увлечение кухней началось в пятом классе: однажды, вернувшись из школы, решил он что-нибудь себе приготовить - яичницу или жареную картошку. Дальше - больше: перешёл к рецептам из маминой тетради и постепенно начал готовить на всю семью. Ремесло повара пришлось по душе, потому переехал из Ташкента на свою историческую родину, в Казань, которая тогда ещё не была гастрономической столицей России. Начал работать в разных ресторанах и параллельно получал специальность "инженер-технолог" в Казанском кооперативном институте, а после окончания вышеупомянутого ВУЗа и сам преподавал в нём дисциплину "Технология ресторанной продукции".
Иногда, говорит он, встречаются в ресторанах такие блюда: красиво, но несъедобно; или - наоборот: съедобно, но некрасиво. Я же, говорит он, стараюсь, чтобы получалось и вкусно, и красиво, и оттачиваю это мастерство каждый день.
Алгоритм изобретения нового блюда от Ильгиза Галиева:
- Универсального рецепта успешности нет, но на первом месте - продукт. Изначально, говорит он, я думаю, как его лучше готовить - тушить ли, запекать.
- Когда появилась технологическая карта, представляю блюдо визуально - какие будут цвета, подбираю посуду.
- Продумываю, какая будет консистенция у блюда - жидкая или плотная.
- От этого зависит выбор посуды: глубокая, плоская, средняя, соус должен растекаться или не должен растекаться.
- Цвет соуса, цвет остальных ингредиентов, расположение на тарелке - всё это важно.
- В блюде должны присутствовать разные вкусы и текстуры: кислый, сладкий, солёный, острый, хруст - но всё в меру.
- И обязательно у блюда должна быть история, философия, вымышленная или реальная.
Вот взять, к примеру, десерт в виде квадратного помидора: это - замороженный сыр страчателла, гелевая оболочка из малины, квадратная форма и черенок, как у настоящего томата.
- Блюдо-обманка: кажется, оно одно, а начнёшь есть - оно другое. Как замечательное кофе капучино с корицей погорячее - думаешь, оно кофе, а оно - оно.
Философия/история/идея такая: поскольку Ильгиз Галиев родом из Ташкента, а сразу за его домом начинались колхозные поля, на коих в юности довелось рәхәтләнеп работать, эти поля ему вроде как до сих пор снятся. Так однажды ему приснился квадратный томат. Сон стал прототипом блюда, которое было представлено гостям на гастроужине, посвящённом сюрреализму, и оно отлично вписалось в эту концепцию.
Татарскую кухню Ильгиз Галиев безмерно любит и уважает. Она колоритна, самобытна, у неё широкий спектр вкусов и кулинарных традиций. Но почему у неё не может быть авторского прочтения?
Продукты пусть будут локальные, местные: мясо, рыба, овощи, травы, ягоды - всё это растёт/бегает/плавает у нас в изобилии и отличного качества. Получаются такие, например, блюда:
а) вяленая татарская утка с карамелизированной тыквой и мочёными яблоками - "наш ответ" хамону с дыней или прошутто с грушей;
б) десерт "Съедобные камни с ароматом полевых трав", где в качестве подложки используется корт, он же кырт, произносится и вовсе почти по-чешски - "крт": что-то вроде жареного творога из топлёного молока, олицетворяющий волжский песок;
в) кыстыбый с картофелем, уткой и конской гривой;
в-2) кыстыбый с бычьими хвостами.
По словам Ильгиза Галиева, никто до него в Казани такого не готовил, хотя всё для этого есть. А вот он взял и сделал. И подал в ресторане, где сейчас работает. Гости были в приятном шоке.
В том же ресторане он представил первый в Казани татарский сет из шести блюд: полное погружение в татарскую кухню, и у каждого есть своя история, "которую с удовольствием расскажет официант".
- Мне знакомо это удовольствие, когда в 100-й раз рассказываешь одно и то же.
Как думаете, как называется ресторан, в коем работает бренд-шефом Ильгиз Галиев? В тексте статьи уже есть жирнейшая подсказка.
