Я часто писал о том что "Кодзи - это очень просто!". Это не совсем так. В этой статье проблема с которой столкнулся читатель. Я тоже сталкивался с ней ранее...
Но обо всем по порядку.
Камрад для ускорения брожения залил мелкую ячневую крупу кипятком и оставил на ночь запариваться. Утром долил холодной воды, доведя температуру затора до "паспортных" 35°.
При этом он отметил, что имеет место быть кисловатый запах, на который он не обратил внимание.
Внёс кодзи. После чего бурное брожение продолжалось 12 часов. Затем оно пошло на спад, и продолжалось три недели.
Всё шло "штатно", с соблюдением инструкций. Ничего не предвещало беды.
Однако при перегоне обнаружено (цитирую) "спирта ноль".
Всю бочку пришлось вылить в канализацию...
Что же произошло? И каковы причины.
Затор был явно заражён. Брожение протекало не спиртовое.
Произошло это именно в процессе запаривания. Да ещё и такого длительного.
При падении температуры ниже 70° затор уже может заражаться различной "фауной". Которая за ночь имела много времени, что-бы расплодится до большой популяции.
Настолько большой, что термоядерные кодзи не смогли с ней конкурировать.
Сам факт отсутствия спирта говорит об этом.
Я не микробиолог, и не стану пытаться гадать какое именно брожение протекало, какой штамм и чего именно заразил затор. Но одно я могу сказать точно:
Запаривание сырья не только не гарантирует стерилизации сырья, но и создаёт предпосылки для развития в нём ненужных нам бактерий.
Я сторонник ХОС с холодным стартом. В таком случае нестерильное сырьё сразу начинает расщеплятся на сахара, а дрожжи начинают размножаться, и в большинстве случаев подавляют патогенную микрофлору.
В случае с запариванием, эта микрофлора (не убитая температурой или вторично попавшая в затор) получает всё что ей требуется для бурного роста. А именно:
- Влагу
- Тепло
- Питательные вещества (растворённые водой)
Причины мы разобрали...
Как недопустить.
Запаривание - это хороший приём. Его можно и нужно применять. Однако с мерами предосторожности.
Не стоит затягивать этот процесс. Не могу сказать точно, но предполагаю что часа будет достаточно. Максимум двух.
После чего затор нужно быстро охладить:
- Долив хлодной воды
- Внеся лёд
- Чиллером
Так-же не лишним будет внесение антибиотиков.