Взрывы банок в руках или еще на полках баров и магазинов — явление нередкое, особенно в такую жаркую погоду. Такие эпизоды вызывают не менее взрывную реакцию в социальных сетях. Дискуссии растягиваются на сотни комментариев, а фото и видео с «пивными бомбами» уже собираются в тематические подборки.
Мы решили разобраться в теме и обсудили с пивоварами и владельцами баров, почему банки взрываются, повлияла ли на количество таких эпизодов аномальная жара и можно ли называть такие случаи гашингом.
Гашинг
Гашингом называют эффект пенного фонтанирования, который происходит из-за перенасыщенности пива углекислотой. Приводит к такой реакции либо дображивание готового продукта в банке или бутылке, либо изначально слишком высокое содержание CO2. Еще одна проблема, вызывающая выброс — использование некачественного солода. Такое сырье в составе способствует гашингу, даже если все технологические регламенты соблюдены.
Особенно актуальной причиной, приводящей к фонтанированию пива, с учетом нынешней жары становится несоблюдение температурных условий хранения пива, другими словами — его нагревание.
Взрывы
По мнению главного пивовара Lux In Tenebris и эксперта Craft Depot Education Михаила Пахалова, гашинг и взрывы банок — разные явления. Основатель пивоварни Alaska Юрий Катуков считает, что гашинг — результат заражения пива, а к взрывам приводит избыточное давление внутри банки. В результате, шов между банкой и крышкой может дать слабину и тогда фонтан пива отрывает крышку еще до открытия.
Непосредственной причиной взрывной реакции Михаил Пахалов называет сочетание производственных ошибок и неправильного хранения.
— Очевидно, что качество закатки на производстве тоже важно, но хранение в холоде по крайней мере защитит от взрыва. Далее, при розливе в банку производитель старается, чтобы в тару не попала осадочная часть, содержащая значительное количество дрожжей. Однако и тут случаются ошибки, которые нужно признавать — в банку может попасть посторонняя микрофлора, которая примется за остаточный сахар, это ошибка производителя. Но работать эта микрофлора начнёт в благоприятных условия — отметил главный пивовар Lux In Tenebris.
Смузи
В обсуждаемой теме смузи саур эли занимают особое место, так как по праву держат титул самых взрывных сортов. Юрий Катуков объясняет этот феномен таким образом:
— Соки, пюре и фрукты часто добавляются практически перед розливом, иначе дрожжи просто съедят пюре и пиво получится не таким фруктовым. А так как крафт это нефильтрованное и непастеризованное пиво, то самые стойкие остаточные дрожжи попадают в небольшом количестве в банку. Сейчас на улице +30 градусов. Если пиво перевозится не рефрижератором или стоит на полке магазина не в холодильнике, то эти дрожжи пробуждаются и начинают поедать сахар фруктов, выделяя СО2.
Михаил Пахалов выразил мнение, что в случае со смузи вопросы могут прежде всего адресоваться производителю, так как принципиально важно, насколько хорошо пивовар избавился от дрожжей, правильно ли использовал консерванты. В то же время, главный пивовар Lux In Tenebris отметил, что холодное хранение может нивелировать допущенные в производстве ошибки.
Реакция
Многие пивоварни сталкивались с проблемой гашинга и получали соответствующие отзывы в Untappd. Подборка таких взрывных моментов собрана в известном телеграм-канале «Совсем “офигели” в своем Untappd» под соответствующим хэштэгом.
Реакция потребителя на непрошеные «спецэффекты» ясна и то, что под волну гнева попадает в первую очередь производитель — объяснимо. В то же время, Михаил Пахалов уверен, что неправильно в каждом случае назначать ответственной только пивоварню:
— Условия хранения нарушаются сплошь и рядом, на мелкий шрифт в техчасти никто не обращает внимания, а претензии всегда идут производителю. Никогда не виноваты ни перевозчики, под тентом в жару везущие кеги и банки, ни бары и боттлшопы, ставящие банки на теплую полку, ни потребители, хранящие пиво в шкафу.
Мнение владельцев баров
Чтобы получить мнение со стороны барной отрасли, мы обратились к владельцу бара «Эллилагер» Артему Гуляеву. Он отметил, что за шестилетний опыт работы в розничной продаже пива не сталкивался со взрывами банок, а вот гашинг случается как у отечественных, так и у импортных сортов. Свое видение Артем Гуляев изложил так:
— Я связываю это с длительным хранением пива в тепле на складе дистрибьютора, в результате чего, процесс ферментации продолжается и выделяется много углекислого газа, отсюда и пена. Такой вывод я сделал исходя из того, что, если я беру пиво напрямую у производителя, проблем не бывает, а вот если при работе с дистрибьютором, особенно если дело касается непастеризованной Бельгии, гашинг – явление не редкое.
Решение проблемы
В качестве обязательных мер, которые не дадут пиву забить неудержимым фонтаном, Михаил Пахалов назвал неукоснительное соблюдение чистоты на производстве, контроль дрожжей и уровня карбонизации, умелую работу с консервантами, а также контроль качества розлива. В качестве глобальных мер могут применяться фильтрация, сепарирование, пастеризация, но, по мнению главного пивовара Lux In Tenebris, эти методы зачастую могут сделать продукт на крафтовом рынке менее привлекательным.
Юрий Катуков также отметил, что покупка сепаратора для многих пивоварен является непосильной тратой. В случае с пивоварней Alaska, взрывы банок происходили как раз с упоминавшимися смузи, поэтому было принято решение добавлять пюре на дображивание, а не прямо перед розливом. Дрожжи поедают сахар в танке и лишь потом пиво разливается по банкам. По мнению Юрия Катукова, проблему может решить либо такой подход, либо правильное добавление стабилизаторов:
— Невозможно сделать непастеризованный смузи без добавления консервантов. Если кто-то хочет фруктовый смузи и без вулканического эффекта, то должен понимать, что он либо покупает пиво, где в основе все-таки будет пиво, либо надо покупать отдельно смузи и добавлять в него гозе или саур.
Резюмируя, Михаил Пахалов подчеркнул, что ключевой шаг для решения проблемы — правильное отношение к самому продукту в точках продаж:
— Пока отношение к банке с непастеризованным крафтовым пивом будет таким же, как к банке масс-маркета на теплой полке супермаркета, проблема никуда не денется, даже если контроль качества отправляемой с производства продукции будет доведен до абсолюта.