Гетероциклические амины образуются под воздействием высоких температур из креатина и аминокислот (содержатся в мясе). В сырых продуктах нет гетероциклических аминов. Более 90% воздействия гетероциклических аминов приходится именно на приготовленную пищу.
Наиболее концентрированные источники данных веществ - это мясо и рыба на гриле.
Четыре фактора влияют на образование гетероциклических аминов:
- Тип еды
- Способ приготовления
- Температура приготовления
- Продолжительность приготовления
Температура является наиболее важным фактором. Данные соединения начинают образовываться при температуре 100 C, с максимальным количеством примерно при 300 C.
То есть, чем выше длительность и температура приготовления мяса, тем больше гетероциклических аминов. Методы прямого нагрева, такие как жарка и гриль, производят больше, чем методы косвенного нагрева, такие как тушение, приготовление на пару или варка.
Почему надо уменьшать в рационе количество гетероциклических аминов?
Гетероциклические амины находятся в официальном списке веществ, вызывающих онкологические заболевания. Наряду с гемовым железом и нитратами/нитритами, гетероциклические амины могут быть основными причинами того, что мясо вообще связано с раком. Маринованное, копченое, приготовленное на гриле и обработанное мясо (например, бекон, ветчина, колбаса, хот-доги, салями, болонья, мясное ассорти, солонина и т.д.) вызывают большинство проблем со здоровьем. Именно потребление этого мяса больше связано с риском развития рака, чем общее потребление только красного мяса.
Как уменьшить количество гетероциклические аминов в пище?
- Самое главное - это изменение методов приготовления пищи.
- Лучше выбирать медленные, непрямые методы приготовления пищи, такие как варка, тушение, запекание или приготовление на пару.
- Также желательно увеличить количество растительной пищи, так как в ней незначительное количество гетероциклических аминов, а также много антиоксидантов, которые помогают бороться с эффектами данных соединений.
Перейти в раздел про Группы продуктов
Помните, что в питании важно разнообразие.
Помните, что всегда есть противопоказания, поэтому необходима консультация специалиста.
Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки!