В Италии разразились жаркие кулинарные дебаты, пишет FT. Из-за высоких цен на энергоресурсы многие итальянцы задаются вопросом: можно ли приготовить пасту без использования газа? Автор статьи решила проверить, насколько эффективен метод "пассивной варки".
Цены на энергоресурсы растут, и Рим посоветовал уменьшать огонь на газовых плитах во время приготовления пищи. Эта рекомендация вызвала острые кулинарные дебаты.
Можно ли приготовить пасту, когда газ выключен? Теперь этот вопрос актуален как для меня, так и для миллионов итальянцев, поскольку Кремль использует газ в качестве оружия в попытке наказать союзников Украины.
Так как "Газпром" сокращает поставки газа в Европу, а счета за топливо растут, Италия призывает своих жителей экономить электроэнергию посредством различных "добродетельных поступков". Гражданам следует меньше времени проводить в душе, выключать отопление в доме, запускать стиральные и посудомоечные машины только при полной загрузке. Но мое внимание привлекла официальная рекомендация уменьшать пламя на газовой плите после закипания воды. Этот загадочный, на первый взгляд, совет итальянцы немедленно истолковали как указание экономить газ при приготовлении спагетти.
Готовить я не люблю, и поэтому часто готовлю пасту – на нее уходит мало времени. Варю ее традиционным итальянским способом: в кастрюле с бурно кипящей водой без крышки. В то же время я остро осознаю, что потребители энергии в Европе финансируют российскую военную машину. Этим летом каждый приготовленный салат казался мне актом солидарности с Украиной. А поскольку суммы моих счетов за электричество все больше, мне необходимо было выяснить, можно ли приготовить спагетти, как бы это сказать, – энергоэффективнее.
По мнению нобелевского лауреата итальянского физика Джорджо Паризи (Giorgio Parisi), ответ на этот вопрос определенно положительный. Недавно Паризи на своей страничке в Фейсбуке* посоветовал варить спагетти на слабом огне, закрывая при этом кастрюлю крышкой, чтобы высокая температура сохранялась. Выдающийся архитектор Алессандро Бусири Вичи (Alessandro Busiri Vici) пошел еще дальше, заявив, что пасту можно приготовить, даже полностью выключив плиту. Он назвал это "пассивной варкой", которая позволяет сэкономить еще больше газа. По его словам, надо довести воду до кипения, положить в кастрюлю спагетти и варить их при максимальной температуре две минуты. После этого надо выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой — и пусть паста доходит до готовности.
На самом деле профессор химии Дарио Брессанини (Dario Bressanini), который также делает видео на тему науки о питании, еще задолго до нынешнего энергетического кризиса начал продвигать идею "приготовления спагетти без огня". "Паста готовится не кипячением, — объяснял Брессанини в 2017 году. — В процессе нужна только тепловая энергия, которая уже содержится в воде".
Не мне спорить с известными учеными. Но я все равно позвонила Вики Беннисон (Vicky Bennison), ведущей культовый канал на Ютьюбе под названием Pasta Grannies. Там она выкладывает видео, на которых итальянские старушки вручную делают пасту по бесценным семейным рецептам. Беннисон, встречавшаяся более чем с 400 такими участницами, рассказала, что ее повара "не утруждают себя" доведением воды до бурного кипения, а просто варят спагетти на медленном огне. А еще они экономят деньги, используя самую маленькую кастрюлю и минимум воды.
"Газ в Италии всегда был дорогой, и мои старушки никогда не забывают о бережливости, потому что они на этом выросли", — сказала мне Беннисон. А еще она предположила, что бурное кипение нужно не для варки как таковой, а чтобы паста не слипалась. Ее дамы избегают этого другим способом — регулярно помешивая спагетти в кастрюле. Однако Беннисон ни разу не видела, чтобы ее повара полностью выключали огонь, и отнеслась к этому скептически. "Технически это возможно, но какой в этом толк?" — спросила она.
Выяснить это можно было только одним способом. Моя десятилетняя дочь презрительно фыркнула, когда я объявила, что буду ставить эксперимент с "пассивной варкой". "Я эту гадость не буду, — уведомила она меня. — Если не получится, ешь сама". Начать я решила с самого сложного — с толстых макарон ригатони, которые варятся 13-15 минут. Как я и подозревала, у меня ничего не получилось: снаружи ригатони были липкие, а внутри не проварились. Я отправила их в мусорное ведро.
Но по словам Брессанини, на приготовление пасты без кипения влияют разные факторы. Это и тип макаронных изделий, и форма кастрюли, и используемая крышка. А самое важное – насколько быстро охлаждается вода. Поэтому он советует борющимся за энергоэффективность поварам не опускать руки, а продолжать попытки.
Моей следующей попыткой стали спагеттони квадрати. Это длинные и тонкие спагетти квадратной формы на срезе. Варить их надо меньше, чем ригатони. Я приготовила контрольную партию на медленном огне при слабом кипении. Потом сварила еще одну: ее я две минуты держала в бурно кипящей воде, а затем выключила газ.
Две порции оказались фактически неотличимыми друг от друга. Я добавила в сваренную пасту свежие помидоры, оливковое масло, посолила, поперчила, а потом, дорогие читатели, я ее съела. Было очень вкусно.
Автор: Эми Казмин (Amy Kazmin)
*деятельность Meta (соцсети Facebook и Instagram) запрещена в России как экстремистская