На кухне должен быть весь необходимый инвентарь для вашего уровня готовки. Тут скорее стоит понимать для какой кухни, домашней или профессиональной. Инвентарь очень разнообразен и для всего есть применение , но одно из самых важный позиций на кухне это нож. Не важно в ресторане или дома, без ножа никуда. Наверное технически можно готовить без ножа но блюда выглядеть будут как в каменном веке. Приходите в ресторан а у них фишка готовить без ножей, я бы взглянул на такое.
В любом случае, нож не просто должен быть на кухне, для минимальной готовки хватит любого. Но мы же профессионалы а не любители и мы хотим готовить классные блюда и получать от этого удовольствие. Поэтому нож должен быть подходящим для вас.
Как же выбрать этот нож или ножи. За основу у ножа берётся сталь. Она бывает разной по эластичности, жесткости толщине и у каждой стали своя маркировка или название, тут я даже не буду углубляться в этот "лес", оставим это профи. Но выбор нужно сделать. Я делю ножи на следующие категории.
Хлам ножи- для меня это ножи из керамики, стекла, каких то разноцветных металлов и с пластиковыми рукоятками. Это ножи которые выглядят хорошо но не более того, ими можно грязь из под ногтей доставать. Так же сюда идут ножи у которых лезвие и рукоятка одно целое, цельнометаллические.
Ножи "домохозяйки"- это самые простые Ножи, классическое лезвие металлического цвета , тяжёлая прочная ручка из дерева либо внушающий доверие пластик. Это универсальный тип ножей, достаточно плотная сталь, если следить за ними, долго прослужат в домашних условиях. Эти ножи скорее надоедят вам чем они сточатся. Такие ножи и у меня дома. Они вполне выполняют функцию и при этом не дорогие.
И ножи для профи- тут каждый профи выбирает себе нож по нраву, нет такого что именно этот нож подойдёт для всех. Для повара нож это продолжение руки, чаще всего на кухне ресторана пользуются одним ножом , которым им удобно работать. Я выбрал для себя японский нож, малоизвестных фирмы, дамасская сталь , удобная рукоять из дерева.
Почему я взял для работы именно такой нож . Сталь, я взял дамасскую сталь и мне понравилось. Она в меру мягкая, очень быстро можно поправить мусатом. Удобная деревянная ручка, в меру тяжёлая, ножом удобно работать с разными продуктами. Фирма, мало известная , была на момент. Поэтому он на порядок дешевле чем аналоги известных брендов .
Так же у меня есть ещё один нож. Он наш, отечественный. Заказывался на заказ в кузнице. Очень толстая сталь, очень твёрдый нож, режет все, даже куриные кости, рукоять из дерева, очень удобно сидит в руке, но он очень старый) и уже давно им не работаю. Основной мой нож из дамасской стали.
Ок, но ножи разной формы, и лезвия разной ширины и размеров много. Какой же выбрать. Дома три ножа я советую держать, маленький и короткий для деликатной работы, такой называют овощной. Нож с длинным и узким лезвием, удобно разделывать рыбу , мясо. И так называемый "шеф нож". Большой нож , с низким лезвием с "пяткой". Это универсальный нож, он должен быть всегда. Именно шеф ножи я использую для работы .
Хорошо, выбрали. Но за ножами нужно следить. Они должны быть острыми! Держите ножи максимально острыми, и тогда с ними будет приятно работать. Плохо заточены нож будет давить мягкие продукты ,вместо того что бы нарезать их. Так же тупой нож может соскучиться с продукта и нанести вам травму. Ножи продаются уже заточенные, базово достаточно подправлять заточку мусатом. Этого будет достаточно. Если сталь мягкая , то камень для заточки вам будет почти не нужен. Мой рабочий нож я поправлю только мусатом и все. Уже не помню когда последний раз точил его камнем.
Мусат должен быть на кухне, как и нож, они хорошие друзья. Достаточно править нож перед тем как начать работать, займёт одну минуту времени , а удовольствие от готовки ничто не испортит. Так же нужно держать камень для заточки. Их бесчисленное множество, и ярые фанаты покупают не один камень , с разным зерном и фанатично каждый день вытачивают свои ножи. Я бы не рекомендовал часто точить нож. Камни скачивают метал, и нож со временем становиться меньше и работать становиться менее удобно.
И так камни на профессиональной кухне используют японские. Хотя я думаю из делают не только там. Японцы для своих ножей используют алмазные точильные камни, но они дороговаты, и я считаю можно обойтись без них. Взять обычные точильные камни, так называемые японские. Они часто бывают двух сторонние , это оптимальный вариант. На камне написаны числа. 500, 1000, 3000. Чем выше число тем мельче абразив в камне. Чем меньше абразив тем деликатнее заточка. Если у вас очень убитый нож, но вы его хотите исправить , вам понадобиться несколько камней, думаю 500, 1000, и 2000. 500 номер снимает много стали, выравнивает лезвие от задиров. 1000 номером идёт основная заточка, лезвие становиться острым и гладким. И 2000 и выше вы делайте из ножа лезвие бритвы, в этом тоже есть свой кайф. В целом достаточно иметь у себя камень на две стороны 1000/2000.
Нож не должен валятся где попало. Дома они у меня висят на магнитном держателе на стене, там где я готовлю.
На работе я держу ножи в специальной поварской скрутке. Это сумка для ножей и прочего инвентаря. Повара их любят за удобство и мобильность.
Если нож будет валятся где попало, он будет задавать за грубые поверхности и может сломаться или затупиться, часто отламываются кончики ножа. Это не критично но не приятно. Так же можно использовать футляры для ножей (ножны) лучше кожаные или деревянные.
Есть огромное количество ножей, так как я и писал в начале важно понять что вам нужно для готовки.
Ну а теперь поделюсь арсеналом своей рабочей сумки.
И так , как я упоминал в статье , два шеф ножа, один из русской стали, один из дамасской, так же им компанию составляют нож-пила для хлеба(важный нож ) и нож для трюфеля ,(он называется иногда терка для трюфеля). Конечно мусат, и камень на 1000. Кожаные чехлы для шеф ножей и ножа для хлеба. Разнообразные формы, набор круглых форм. Две маленькие палетки, прямая и изогнутая. (Очень полезны на раздаче) . Пара пресс-форм для равиоли и зигзагообразный нож колесо. Две кисти с натуральным ворсом для чистки грибов или трюфеля от земли и песка. Нож для удаления сердцевины яблок. Нуазетка , нож(ложка ) для выреза круглой формы шара. Два пинцета, изогнутый и прямой с изгибом на конце. Так называемый "яйце-бит" (может есть другое название ,но я не помню )) приспособление для очистки яиц, делает ровный срез скорлупы с отварного яйца для презентабельной подачи. Так же ножницы для открытия перепелиных яиц. Сито зажимное, для декорации пудрами. Щипцы для удаления рыбных костей. Маленькие диспансер для ароматного масла. Вилка для мяса (я использую и для пасты. ). Маленький диспансер спрей для масел. Пара скребков для декорации разной формы. И коптильный пистолет, для лёгкого копчения и окуривания блюд.
Все приобреталось мной по мере необходимости. Не покупал скопом, не всегда знаешь что понадобиться а что нет. Что бы готовить с удовольствием окружите себя всем необходимым.