Разрыхление теста нужно для того, чтобы выпечка получилась воздушной и вкусной.
Существует несколько видов разрыхлителей, самые известные из которых дрожжи и пекарский порошок (он же "разрыхлитель для теста"). Но это далеко не единственные доступные средства для придания выпечке объемного, пористого вида.
Воздушное, хорошо поднявшееся тесто усваивается организмом лучше
Как правильно и в каких пропорциях использовать эти компоненты становится понятно, если ясна суть процесса и то, как действуют разрыхляющие вещества.
ВИДЫ РАЗРЫХЛЕНИЯ ТЕСТА: БИОХИМИЧЕСКИЙ, ХИМИЧЕСКИЙ, МЕХАНИЧЕСКИЙ
Биохимические разрыхлители (они же биологические) – это живые микроогранизмы, выделяющие в процессе своей жизнедеятельности углекислый газ. К ним относятся дрожжи, хлебная закваска.
Химические разрыхлители, к которым как раз относится пищевая сода, входящая в состав порошка для разрыхления теста, это химические вещества, которые вступают в, опять же, химическую реакцию при определенных условиях. В результате этой реакции выделяется тот же углекислый газ.
Помимо соды (химическая пищевая добавка Е–500ii), к данному виду разрыхлителей относятся:
- карбонат калия (он же “поташ”) – Е–501 (i)
- гидрокарбонат аммония – Е–503 (ii)
- пирофосфаты, которые скрываются под маркировкой Е–450
- бывают и другие…
Механический способ разрыхления теста заключается в том, что некоторые продукты при взбивании сами увеличиваются в объеме создавая внутри себя пузырьки воздуха. К таким разрыхлителям относятся яичные белки, которые являются единственным видом разрыхлителя в бисквитном, заварном, белковом тесте. Сливочное масло при взбивании тоже увеличивается в объеме. Взбитые яичные желтки с сахаром тоже можно отнести к этому виду разрыхлителей.
Примеры разрыхлителей:
Биохимический (биологический): дрожжи, закваска
Химический: сода, пекарский порошок, гидрокарбонат аммония, карбонат калия, пирофосфаты и др.
Механический: яичные белки, яичные желтки, сливочное масло и др.
Более подробно о том, как происходит разрыхление теста и о правилах работы с разными разновидностями разрыхлителей вы узнаете, прочитав эту статью до конца.
ГЛАВНЫЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ: ВОЗДУХ, ПАР И УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ
На самом деле тесто разрыхляют не сами разрыхлители (дрожжи, сода и т.п.), а три важнейших компонента: воздух, пар и углекислый газ. Именно благодаря этой троице и возможен процесс разрыхления теста.
Про каждый из них стоит сказать отдельно.
Воздух – это единственный компонент который оказывается в тесте в результате замешивания и остается в неизменном количестве при нагревании. В результате просеивания, замешивания, взбивания, раскатки воздух проникает в тесто. Именно поэтому важно хорошо и качественно замешивать тесто, не жалея на это времени и сил. Если должного внимания этому процессу не уделить, то ни пару, ни углекислому газу “работать” будет просто негде!
Пузырьки воздуха образуются внутри теста и благодаря тому, что они там уже есть пару и углекислому газу, про которые я расскажу чуть позже, получают пространство где им расширяться и формируются те самые нужные нам полости внутри выпечки.
Поэтому, если при замешивании теста не образовалось достаточное количество равномерных пузырьков воздуха, то хорошая объемная выпечка не получится, сколько соды и дрожжей не клади – это крайне важный для понимания сути процесса момент.
Водяной пар сам по себе просто удивителен. Знали ли вы, что при расширении он занимает объем превышающий объем воды из которой он образуется в 1600 раз! Только представьте себе!
Это свойство пара увеличиваться в объеме и используется для создания воздушности теста. Именно поэтому пар – это такой великолепный разрыхлитель.
Пирожные из заварного теста, например, разрыхляются только за счет пара
Пар образуется в выпечке из воды, которая присутствует в изделии в виде любых жидких ингредиентов. Вода нагревается в процессе выпечки и образуется пар, который попадая в полости, образованные воздушными пузырьками, о которых я писала выше, начинает расширяться и тесто увеличивается в объеме.
Углекислый газ образуется в выпечке в результате добавления дрожжей, как биологического разрыхлителя, или химических разрыхлителей, которыми как раз и являются сода и разрыхляющий порошок для выпечки.
В газированной воде уже содержится углекислый газ, так что она тоже может выступать как разрыхлитель теста☺
ЧЕМ МОЖНО РАЗРЫХЛИТЬ ТЕСТО И ПОЛУЧИТЬ ВОЗДУШНУЮ ВЫПЕЧКУ
В зависимости от того, какой именно вид теста вы хотите приготовить следует подбирать и разрыхлитель. Для пирогов хорошо подойдут дрожжи, для бисквитов лучше подойдет сода, разрыхлитель для теста, или сода с разрыхлителем вместе. Это зависит от состава теста, наличия в нем кислоты и клейковины.
Бывает тесто, которое вообще не нуждается в дополнительном разрыхлении с помощью добавок – тесто которое готовится на основе взбитых в густую пену яиц. Описание видов разрыхлителей поможет вам правильно подобрать тот разрыхлитель, который вам нужен.
Дрожжи
Разрыхление дрожжами происходит благодаря процессу дрожжевой ферментации.
Свежие дрожжи добавляют в тесто в пропорции от 2% до 5% от веса муки, сухие от 1% до 1,5% от веса муки
Простыми словами живые дрожжевые клетки разрушают сахар и высвобождают энергию. Эту энергию они используют для питания и воспроизводства. Пока эти микроорганизмы живы и им достаточно сахара – этот процесс продолжается. При температуре от 0 до 1°С дрожжи “спят”. При температуре от 10°С ферментация растет. Чем выше температура воздуха, тем эффективнее идет этот процесс. Но уже при 50°С дрожжевые микроорганизмы погибают. Поэтому дрожжевое тесто перед выпечкой оставляют в теплом месте для поднятия, и уже поднявшееся тесто ставят выпекать в печь. Те же условия справедливы для теста, приготовленного на хлебной закваске.
В этом принципиальное отличие при выпекании дрожжевого и бисквитного теста – бисквитное тесто поднимается уже в духовке при высокой температуре, а дрожжевое тесто поднимается до выпекания при комнатной температуре.
Пищевая сода
Пищевая сода (бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия, двууглекислый натрий) разлагается на воду и углекислый газ под воздействием влаги и тепла. Химическая реакция в разы увеличивается при соединении соды с кислотой под воздействием влаги. Поэтому соду следует добавлять в тесто которое либо уже содержит кислые продукты (со сметаной например) или же добавлять кислоту дополнительно в тесто.
Соду не нужно “гасить” перед добавлением в тесто, так как при этом теряется большая часть углекислого газа
При добавлении соды очень важны пропорции соды и кислоты.
Пропорция соды с кристаллической лимонной кислотой –1:1. А вот на 1 стакан кефира нужно 1 чайную ложку соды без горки.
Если их соотношение будет не правильным, то в итоге в выпечке появится неприятный привкус соды или, если соды было намного меньше чем кислоты, то реакция произойдет слишком быстро и тесто в итоге опадет.
На 150 гр муки нужно ¼ чайной ложки соды
Такое тесто следует выпекать сразу после замешивания, так как сода вступает в реакцию сразу же, как попадает в тесто и соединяется там с кислотой во влажной среде.
Разрыхлитель для выпечки, пекарский порошок
Разрыхлители для теста имеют в своем составе, как правило, ту же самую пищевую соду, кислоту в сухом виде и вещество удерживающее влагу и не позволяющее соде и кислоте вступить в реакцию раньше времени – это может быть мука, крахмал или сахарная пудра. По сути, разрыхлитель теста и пекарский порошок – это одно и то же.
На 150 грамм муки нужно 1 чайная ложка разрыхлителя
Разрыхлитель добавляют в тесто, в котором нет кислых продуктов и обычной соде не с чем было бы вступить в реакцию.
Взбитые белки
Взбитые белки уже содержат в себе все необходимое для увеличения теста в объеме при выпечке. При взбивании белков, образуются пузырьки воздуха, которые обволакивает жидкость. При выпечке жидкость начинает испаряться, расширяясь внутри этих полостей и тесто поднимается.
Если белки и желтки правильно взбиты, и тесто получилось равномерно насыщено воздухом, то никакой дополнительный разрыхлитель не требуется.
Про то, как правильно взбивать белки, чтобы образовались равномерные, не крупные пузырьки воздуха вы можете почитать в этой статье.
ВЫВОДЫ О РАЗРЫХЛИТЕЛЯХ ТЕСТА, ТАБЛИЦА ПРОПОРЦИЙ МУКИ И РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ
- Разрыхлителями для теста являются, на самом деле, не сода или дрожжи, а воздух, пар и углекислый газ. Именно благодаря им тесто и увеличивается в объеме.
- Мы добавляем в выпечку пищевую соду, разрыхлители для теста, дрожжи для того, чтобы запустить химическую реакцию и заставить тесто подниматься.
- Чтобы в выпечке не было неприятного привкуса соды, нужно правильно соблюдать пропорции и учитывать наличие кислоты в тесте.
- Чтобы бисквит с добавлением соды или разрыхлителя правильно поднялся, его нужно ставить выпекаться сразу после замешивания.
- Чтобы дрожжевое тесто поднялось, ему наоборот надо дать постоять в теплом месте (комнатной температуры) и лишь когда оно достаточно поднимется отправлять его в горячую духовку. Если этого не сделать, то дрожжевое тесто, в отличие от бисквитного, не поднимется при выпекании вообще.
- А тесту на взбитых белках вообще не нужны дополнительные вещества для поднятия – образование пузырьков воздуха происходит в процессе механического взбивания.
Пропорции муки и разных видов разрыхлителей теста:
Пищевая сода: на 150 г муки – ¼ чайной ложки
Разрыхлитель для теста (пекарский порошок): на 150 г муки – 1 чайная ложка
Дрожжи: свежие от 2-5% от веса муки, сухие от 1-1,5% от веса муки
Яичные белки: в рецепте классического бисквита 150 г муки на 5 яиц
Желаю вам пышной, воздушной выпечки.