Разжился я как-то вот таким Томагавком от кооператива «Дружба», это алтайский производитель мраморной говядины. Не сказал бы, что это образцовый стейк Tomahawk, но и ценник у него намного гуманнее, чем у «Мираторг» или «Праймбиф». Конечно же, это может быть абсолютно любой говяжий стейк. Но данная технология актуальна именно для толстых и крупных стейков.
Обильно приправил мясо нашей смесью специй для стейка №1. Хит продаж в категории специй для стейков. Смесь для измельчения в ступке или мельнице. Состав: соль морская крупного помола, перец чёрный горошком, чеснок гранулированный, кориандр семена, перец розовый горошком, тимьян, розмарин.
Оставил мясо чуть просолиться, а сам тем временем занялся грилем. Разжёг обычный берёзовый уголь, высыпал его с одной стороны гриля. Метод “reverse sear” предполагает, что сначала мы доводим мясо до готовности (нужной прожарки) внутри, а лишь затем быстро задаём поджаристую корочку снаружи стейка.
Сначала я буду готовить стейк в зоне непрямого жара гриля, это то место, где под продуктом нет нагрева. После того как получу нужную температуру (прожарку) внутри говядины, перемещу стейк в зону прямого жара – над углями, и поджарю его. Нужную прожарку внутри довожу по термометру с выносным щупом. У меня Weber iGrill mini. И гриль тоже Weber, кстати.
Так как я разжёг довольно много угля, то температура в гриле, под крышкой, в зоне непрямого жара, получилась под 200°С. Вообще, в идеале надо бы не выше 150°С, чтобы стейк готовился медленно и равномерно по всей толщине. Но это очень долго ждать, особенно с таким крупным шматом мяса. А кушать уже очень хотелось! 😀
Так выглядел стейк через 50 минут запекания в гриле под крышкой. Температура внутри куска достигла 56°С, что соответствует прожарке «medium-rare».
Снимаю решётку с гриля и разворачиваю её на 180° вокруг своей оси, чтобы стейк оказался над углём. Пора поджарить мясо снаружи, внутри оно уже готово.
Результат.