Спелая осень - время ровное. Неважно уже, каким выдалось лето, да и сентябрьские дни прошли бесследно. День короткий, воздух сырой, лес тихий. Лучшее время для неспешных задумчивых прогулок. А тем из нас, у кого закрома еще пусты (то есть, почти всем грибникам центральной России), двойной плюс: и погулять, и недостаток припасов восполнить. Уж поздние-то грибы от нас никуда не денутся!
В нормальные годы середина осени - не время для заготовок. Грибник пресыщен, от грибника нетерпеливо требуют завершения работ по хозяйству, наконец, грибник просто устал носиться с корзинами. Не то сегодня. Конечно, откладывать хозяйственные дела на последние дни перед снегом - это священная традиция, которую грех забывать и в самые тяжелые времена, но ни о какой пресыщенности и речи быть не может.
В общем, самое время провести инвентаризацию осенней добычи - "пока не началось". И начнем мы с самого простого - со светлых осенних говорушек.
1. Серая дымка, лесная уборщица
Дымчатая говорушка (Clitocybe nebularis), которую порой совершенно незаслуженно зовут "серой рядовкой" - самый урожайный, самый заурядный и, наверное, самый неоднозначный съедобный гриб середины осени. Будучи обычным сапрофитом, "дымка" растет буквально везде, где есть подножный корм - лиственная ли, хвойная подстилка, ей без разницы. Ее задача - возвращать отмершую органику обратно в природу.
За дымчатой говорушкой надо ходить исключительно с ножом - "выкручивать" грибы не получается. В смысле, не получается аккуратно - всякий раз говорушка выворачивается с огромным комом субстрата, пронизанного белыми нитями мицелия; такое нечаянное варварство огорчает грибника.
Крупные (иногда даже очень), мясистые, но при этом какие-то рыхлые и ватные грибы выскакиваю в массовом порядке уже в середине или конце сентября, и плодоносят одной сплошной волной до самых холодов. В этом смысле "дымка" очень удобна - она с лихвой перекрывает период плодоношения своих более изысканных сородичей. Таких, например, как синяя рядовка-говорушка.
Неоднозначность дымчатой говорушки обусловлена двумя факторами. Это, во-первых, весьма рыхлая конституция - никогда не видел, чтобы гриб настолько уваривался, это что-то невообразимое. Во-вторых, конечно, запах. "Аромат" дымчатой говорушки меняет интенсивность в зависимости от места сбора. Порой его описывают как слабый, цветочный, порой - как "взрыв на парфюмерной фабрике". Тут уж как повезет. При отваривании запах достигает просто-таки пугающих масштабов, но в готовом продукте представлен еле-еле, лишь туманным намёком.
"После всех этих лет" я лишь в прошлом году сумел приготовить дымчатую говорушку так, что самому понравилось. Но об этом далее.
2. Говорушка подогнутая, лесной слонопотам
Подогнутая говорушка (Infundibulicybe geotropa) по всем понятиям близка к "дымке" - растет примерно в тех же местах и в те же сроки, выполняет в лесу те же задачи, тоже (даже еще более) узнаваема... И в то же время, совсем другой гриб!
Если найти по сезону дымчатую говорушку порой проще, чем не найти, то к подогнутой требуется особый подход - "места знать надо". Подогнутая говорушка тоже не сказать что слишком плотная - но никогда не уваривается в ноль. Она тоже бывает ароматна - но никогда не вызовет у человека удушливых спазмов.
Словом, прелесть, а не гриб. Жаль, не везде встречается.
Молодая говорушка подогнутая весьма эффектна - ножка слоновая, шляпка плоская и маленькая, словно огромные белые заклёпки торчат из лесной подстилки. Любопытно, что если на этой стадии говорушке недодать воды - она такой и вырастает: возносится на монументальной ноге высоко, а шляпка остается узенькой. Наверное, единственный гриб, где в ноге больше мяса, чем в голове. (Кто сказал - "на футболиста похожа"?)
Мне в известном смысле повезло: тут, на южной опушке Засек, "дымки" и подогнутые растут буквально вперемешку. В том году я наконец таки умудрился их приготовить так, что самому понравилось. Вышло это во многом случайно. Собирался замариновать; сварил грибы отдельно, вылил "бульон" (это необходимо), приготовил довольно сладкий маринад, залил им грибы, поставил остывать... и уехал в Москву.
Забыл сделать только две вещи: во-первых, добавить уксус, во-вторых, убрать грибы в холод. При возвращении через неделю грибы стояли в молочно-белом рассоле, а на вкус были такие, что глаза на лоб. В хорошем смысле. В общем, за несколько дней я сожрал их в одно лицо, о чем сейчас жалею: надо было угостить кого-нибудь, похвастаться.
Сейчас статью опубликую и пробегусь до той опушки. Может, пора уже. Маслята на участке полезли, значит, и лес проверять можно.
3. И не примкнувшие к ним белые рядовки
Сел освежить информацию по говорушкам (а это дело такое - чем больше о предмете знаешь, тем важнее проверять свои знания, прежде чем приступать к докладу), наткнулся на любопытное. Опасно, мол, спутать их с ядовитыми говорушками белого цвета, имя которым Легион.
Насчет имени безымянные авторы попали в точку: в мелких ядовитых говорушках светлой окраски сам чорт ногу сломит. Насчет сходства - сложнее: представляется, кто и дымчатые, и подогнутые говорушки абсолютно не похожи на ядовитых гномиков. Начать с того - ну они же большие!
Впрочем, нельзя недооценивать коварства грибов. Так что если вы еще с полезными говорушками не знакомы, да и вообще в грибах ориентируетесь "со словарем", не занимайтесь самолечением - найдите кого-нибудь, кто вам покажет говорушку живьём. Уверяю - одного раза, чтобы устранить сомнения, будет достаточно.
Сложнее, кстати, с белыми рядовками. Эти микоризные грибы, к говорушкам вовсе не близкие, в молодом возрасте бывают удивительно похожи. Собственно, встреча с семейкой какой-то белой рядовки в первых числах сентября и навела меня на мысль об этой статье.
Молодые, аккуратненькие, с красивыми полушаровидными шляпками... вылитая "дымка" в белом исполнении! Но лишь на вид, а внешность обманчива. Чуть тронул, мякоть плотнейшая, с говорушкой ничего общего. Срезал, понюхал - ужасный запах не пойми чего, но точно не чего-нибудь съедобного. Точно - рядовка белая/частопластинковая (Tricholoma alba/stiparophyllum). Эге ж... а так была похожа! "Вот она, наша жизнь".
Вот и всё пока. Тема среднеосенних грибов, подходящих для заготовки впрок, безгранична, как небо над Внутренней Монголией. Продолжать, нет? Если да, что выбрать дальше? Ничего не обещаю, но пожелания приветствую.