Сфера производства вина – это целая вселенная со своими тонкостями, нюансами и секретами. До того, как напиток окажется в бокале, он проходит длинный и насыщенный путь от грозди винограда до утонченного алкоголя с многогранной органолептикой.
Вы можете подумать: что сложного? Собрал виноград, подавил как следует, бахнул туда сахарочку и ждешь, пока эта бражка не станет вином. Но все куда глубже и интересней. Я, Дмитрий Игнатьев, владелец заведения «ТупоБар» (и создатель одноименной энциклопедии об алкоголе), составил список важных винных терминов, которые должен знать каждый любитель древнего виноградного напитка.
Пруиновый слой
Это восковой налет на листьях, стеблях и плодах винограда, который защищает растение от повреждений, неблагоприятного воздействия окружающей среды. Пруин сохраняет влагу, предотвращает процессы гниения и попадание вредоносных микроорганизмов внутрь растения.
Танины
Это группа фенольных соединений, которые содержатся в косточках, гребнях и кожице винограда. Они обладают дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом. Танинность – одна из основных характеристик вина. Чем больше танинов, тем более питкий, структурный и терпкий напиток.
Мезга
Представляет из себя массу раздавленных ягод винограда. Не только мякоть, сок и кожицу, но и косточки, а иногда – даже гребни. После производства вина мезга может использоваться для изготовления дистиллятов: чачи, граппы и др.
Терруар
Многие приравнивают термин к местности, но его значение несколько шире. Терруар – это совокупность почвенно-климатических факторов и других особенностей локации, которые определяют сортовые характеристики вина. Да, вкус напитка напрямую зависит от того, где именно рос виноград, при каких климатических условиях.
Лоза
Это тонкие, длинные и очень прочные виноградные стебли. Лоза выпускает небольшие отростки, которыми обвивает опору для поддержания растения и дальнейшего роста.
Декантация
Во время выдержки вина в бутылке в нем неизменно образуется осадок, даже при фильтрации напитка перед розливом. Поэтому сомелье рекомендуют не наливать вино прямо из бутылки, а предварительно переливать его в декантер (специальную емкость для розлива красных вин), чтобы осадок остался на дне бутылки. Этот процесс и называют декантацией.
Ферментация
Так называется сам процесс превращения виноградного сока в вино. Представляет из себя химическую реакцию с участием микроорганизмов, в ходе которой происходит разложение фруктового сахара на углекислый газ и алкоголь под воздействием дрожжей.
Аэрация
Это процесс насыщения вина кислородом. Он нужен для того, чтобы смягчить вкус вина, сделать его более округлым после выдержки в бутылке, раскрыть многогранный букет. При взаимодействии вина с кислородом происходит деликатное окисление, оказывающее исключительно положительное влияние на органолептику напитка. Аэрировать вино можно прямо в бокале (аккуратно покрутить бокал перед распитием), декантере и специальных аэраторах. В «ТупоБар» аэрация – один из обязательных ритуалов при подаче вина.
Столовое вино
Бюджетный купажированный напиток. На этикетке бутылки столового вина вы не найдете ни год урожая, ни сорт винограда. Такой алкоголь преимущественно легкий, с цветочно-цитрусовыми нотами, без уникальных черт. Это вовсе не значит, что столовое вино плохое: оно прекрасно подходит для ежедневного употребления.
Местные вина
Так называются вина, изготавливаемые из определенных сортов винограда, выращенных в определенном терруаре. Соответствующие данные об урожае обязательно указываются на этикетке. Во Франции местные вина маркируются, как Vin de Pays или Indication Geographique Protegee. В Италии – Indicazione Geografica Tipica, в Испании – Vino de la Tierra.
Марочные вина
Происхождение такого алкоголя строго контролируется. Чтобы вино получило категорию марочного, должен соблюдаться ряд требований:
- минимальная выдержка – 18 месяцев, взросление только в бочках из дуба;
- сорта винограда «привязываются» к марке и в будущем не могут меняться;
- сырье для производства напитка может выращиваться в строго отведенном для него терруаре, никаких закупок у других винокурен;
- виноград может выращиваться исключительно на однородной почве;
- строгое соблюдение технологии производства, до мельчайших деталей: ухода за лозами, удобрений, расстояния между кустами и пр.
И это лишь небольшая часть полезной информации о винах. Больше интересного – в онлайн-энциклопедии Typobar. Присоединяйтесь к клану алкогольных экспертов!