Само название паназиатской кухни говорит о том, что она впитала в себя традиции нескольких стран. Разнообразие сочетаний может поразить самого взыскательного гурмана. И вот особенности этой кулинарной культуры:
1. В паназиатской кухне овощи занимают особое место. Брокколи, зеленая фасоль, бобовые — популярные базовые ингредиенты. Причем овощи готовят альденте.
2. Второй важный момент — применение особенных кулинарных техник, таких как стир-фрай, работа с паром и фритюром, маринование. Также часто используется сковорода вок: в ней удобно быстро обжарить овощи, мясо, приготовить лапшу и даже сварить суп.
3. Паназиатская кухня невозможна без рыбного и соевого соусов, мирина (рисового вина) и мицукана (рисового уксуса), кунжутного и арахисового масел.
Курсант Нурадинов, эксперт японской и паназиатской кухни, бренд-шеф сети «Много Лосося», Chicko korean street food, куратор азиатских курсов в академиях «Эксклюзив» и STANFOOD, раскрыл нам некоторые секреты приготовления блюд паназиатской кухни. В своей работе он часто использует линейку продукции для профессионалов Bonduelle Food Service. И вот почему:
«Блюда из овощей уже давно в тренде. И благодаря сезонности останутся в нем надолго. Я использую разные овощи, но в основном заморозку — для вока, салатов, горячих блюд.
Замороженные овощи идеальны, когда нужно выдерживать одинаковый стандарт. Крупным или сетевым проектам сложно менять из-за сезона свежую брокколи на свежемороженую, поэтому они используют заморозку фактически круглый год. Она всегда стабильна, поварам работать с продуктом легко — достаточно его дефростировать.
При выборе замороженных овощей я обращаю внимание на внешний вид, глазировку, а после разморозки обязательно пробую их на вкус».
Курсант Нурадинов также поделился интересными рецептами блюд, которые вы можете найти в ресторанах своего города или попробовать приготовить на своей кухне.
Суши темпура с гребешком и соусом мисо
Ингредиенты:
- Рис из цветной капусты Bonduelle — 60 г
- Соус для риса — 20 мл
- Мука — 6 г
- Кляр с васаби — 20 г
- Масло растительное — 50 мл
- Гребешок — 60 г
- Соус мисо-арахис — 15 мл
- «Стекло» из кинзы — 3 г
Способ приготовления:
- Сварить рис из цветной капусты, смешать с соусом для риса и остудить.
- Сформировать квадрат, панировать в муке, обжарить в кляре в растительном масле (во фритюре) 40–50 секунд.
- Гребешка нарезать на кусочки 2 х 2 мм, смешать с соусом мисо-арахис.
- Выложить на рис, украсить «стеклом» из кинзы и икрой, посыпать фурикакэ.
Лапша вок
Ингредиенты:
- Масло растительное — 20 мл
- Брокколи Bonduelle — 20 г
- Фасоль экстра-тонкая — 20 г
- Перец гриль — 20 г
- Соус терияки юдзу — 50 г
- Лапша яичная — 100 г
- Ростки сои — 10 г
- Тунец — 50 г
- Фурикакэ — 2 г
- Микрозелень — 1 г
Способ приготовления:
- На растительном масле обжаривать 40–50 секунд брокколи, фасоль и перец гриль.
- Добавить терияки, лапшу, ростки сои, перемешать и выложить на тарелку.
- Тунца опалить горелкой, нарезать на кусочки и выложить на тарелку, рядом — лапшу.
- Лапшу посыпать фурикакэ и украсить микрозеленью.