Пять лет назад в России ввели ограничение на использование трансжиров в пищевой продукции. В Технический регламент Таможенного Союза на масложировую продукцию внесли изменения, по которым содержание трансжиров не может превышать 2% от масложирового компонента. Другими словами, если в продукте 10% жира, то процент трансжиров не сможет превышать две десятые доли процента. Принятие изменений сопровождалось бурными дискуссиями. Врачи и ученые утверждали, что новый стандарт снизит смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, а пищевики – что он нанесет огромный ушерб продовольственной индустрии, либо приведет к значительному росту цен на продукты.
Пять лет – достаточный срок, чтобы подвести первые итоги. Давайте посмотрим, что изменилось за эти годы.
Что такое трансжиры?
Трансизомеры жирных кислот (полное название трансжиров) – это молекула ненасыщенной жирной кислоты, поменявшая свое строение под воздействием водорода. В обычных условиях в молекуле атомы водорода расположены только с одной стороны, она имеет изогнутую форму. Но при гидрогенизации (промышленном воздействии водородом), атомы водорода меняют место и располагаются по две стороны углеродного скелета, и молекула выпрямляется. При этом ненасыщенные жиры меняют свои физические свойства, например, получают способность оставаться твердыми при комнатной температуре.
Гидрогенизацию растительных жиров начали использовать с благородной целью: обеспечить человечество дешевой и доступной едой. Растительные жиры дешевле животных, но имеют низкую температуру плавления: остаются жидкими при комнатной температуре. Из-за этого их сложнее использовать в промышленном производстве. Кроме того, жидкие растительные масла быстрее портятся, становятся прогорклыми.
Открытие гидрогенизации помогло решить эту проблему. После обработки водородом растительные жиры приобрели необходимую твердость и получили более длительный срок хранения. Метод промышленного отверждения жиров был очень своевременно разработан в начале прошлого века, и дешевый маргарин пригодился человечеству в период войн, голода и революций.
Расцвет применения гидрогенизированных жиров пришелся на середину 20 века. Пищевые компании издавали целые кулинарные книги с рецептами, использующими кулинарные жиры или маргарины. Холестерин и все животные жиры были не в фаворе, а гидрогенизированные ненасыщенные жиры превозносились как полезный, питательный продукт.
К несчастью, лишь спустя почти 100 лет, в конце прошлого столетия, выяснилось, что вместе с изменением формы и физических свойств, трансжиры приобрели несколько вредных особенностей. Оказавшись в клеточных мембранах, они затрудняют передачу информации и замедляют обмен веществ, - как если бы клетку покрыли непроницаемой пленкой.
Общий объем ущерба от трансжиров пока не оценен: исследования ещё продолжаются. Достоверно известно, что каждый дополнительный процент трансжиров в пище увеличивает риск смертности от сердечных болезней на 12%. Трансжиры повышают риск нарушений обмена веществ (диабета 2 типа и ожирения), онкологических заболеваний, вызывают когнитивные нарушения и даже провоцируют депрессию.
Первые публикации о вреде трансзомеров жирных кислот появились ещё в 1993 году, но лишь в начале 21 века человечество начало принимать масштабные меры. Дания первой отказалась от промышленной гидрогенизации жиров, введя двухпроцентное ограничение на их присутствие в 2003 году. С тех пор смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в этой скандинавской стране снизилась на 70%.
За прошедшие 19 лет различные меры против трансжиров приняло 58 стран мира. В 2018 году в их число вошла и Россия
Что изменилось?
Согласно Росстату, в первые два года без трансжиров смертность от сердечных болезней стабильно шла на убыль: в 2019 году она составила 573 случаев до 100 000 населения, по сравнению с 588 в 2018 году. Скорее всего, дело здесь не только в отказе от трансжиров: сократилось количество курильщиков, больше людей стало интересоваться здоровым образом жизни и питаться правильно. Тем не менее, ограничение вредных компонентов в типе несомненно сыграло большую, важную роль.
К сожалению, пандемия COVID-19 испортила врачам статистику. В 2020 году смертность от сердечных болезней угрожающе выросла и вернулась к уровню 2014 года. Причин тому несколько. Во-первых, все медицинские силы и ресурсы были брошены на борьбу с новым заболевание, часто оставляя сердечников без необходимой помощи. Кроме того, сердечные болезни – фактор риска при коронавирусе: пациенты хуже переносят COVID, чаще страдают осложнениями и умирают. COVID-19 – ещё одна причина обратить внимание на трансжиры и отказаться от их использования.
Пищевая индустрия пережила запрет трансжиров относительно спокойно. На смену гидрогенизированным жирам пришло пальмовое масло. Оно уникально тем, что почти наполовину состоит из насыщенных жирных кислот, и потому сохраняет твердость при комнатной температуре, благодаря чему широко используется в пищевой промышленности.
Несмотря на плохую репутацию, никакого вреда для организма от пальмового масла нет. По сравнению с другими растительными маслами в нем довольно высокий процент насыщенных жиров, и это нужно учитывать при составлении рациона.
Беда пальмового масла в том, что его широко используют в производстве продуктов глубокой переработки: чипсов и снеков, дешевой выпечки и конфет, жарят на нем картошку и бургеры в заведениях фастфуда. Вся эта еда неполезна для организма, - источник "пустых" калорий, не насыщенных полезными веществами, зато с избытком соли или сахара. Конечно, их нужно ограничивать в питании, но не из-за пальмового масла.
Природные трансжиры
Ограничения трансжиров по всему миру касаются продуктов промышленного изготовления, но существуют и естественные трансжиры. Превращая ненасыщенные жиры из травы и корма в насыщенные, организм жвачных животных действует как миниатюрный химический реактор. Поэтому молоко, сыры и мясо содержат природные трансизомеры жирных кислот. Их уровень зависит от продукта – в сливочном масле около 5%, а в бараньем жире свыше 9.
Наука пока не смогла ответить на вопрос, насколько трансжиры естественного происхождения вредны для организма. Но если ограничивать животные жиры и следовать рекомендациям ВОЗ, то можно считать себя в безопасности.
А что же дальше?
Дальше нас ожидает полный запрет трансизомеров жирных кислот по всему миру. Если всё пойдет по плану, это случится уже в 2023 году. Всемирная организация здравоохранения организовала программу REPLACE по поэтапному отказу от трансжиров промышленного производства. В рамках этой инициативы страны обмениваются опытом о технологиях и законодательных инициативах по замене трансжиров на более безопасные альтернативы. К маю 2022 года к ней присоединилось 58 стран, в 40 из которых стратегия ВОЗ реализована полностью.
По материалам
1. «Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women» The Lancet, Volume 341, Issue 8845, Pages 581—585, 6 March 1993 https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PII0140-6736(93)90350-P/fulltext
2. WHO plan to eliminate industrially-produced trans-fatty acids from global food supply https://www.who.int/news/item/14-05-2018-who-plan-to-eliminate-industrially-produced-trans-fatty-acids-from-global-food-supply
3. Kontis et al, Three Interventions Could Save 94 Million Lives. Circulation. 2019; 140:715–725. DOI: 10.1161/CIRCULATIONAHA.118.038160
4. Bösch S, Westerman L, Renshaw N and Pravst I (2021) Trans Fat Free by 2023—A Building Block of the COVID-19 Response. Front. Nutr. 8:645750. doi: 10.3389/fnut.2021.645750
5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1. СЫ5З -21. Разработаны ФГБУН питания и биотехнологии. 2021
6. World Health Organization. Noncommunicable Diseases: KeyFacts. Geneva. (2018). Available online at: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/noncommunicable-diseases
7. Trans Fat Free Report by 2023 Case Studies in Trans Fat Elimination. Доступен online: https://ncdalliance.org/why-ncds/risk-factors-prevention/trans-fats-elimination
8. Технический регламент на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011. Доступен online: http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/TR%20TS%20MasloGirov.pdf
9. Association of Specific Dietary Fats With Total and Cause-Specific Mortality https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27379574/
10. Технический регламент на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011 http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%20MasloGirov.pdf
11. Roan, Shari. Trans fats and saturated fats could contribute to depression, Sydney Morning Hearld (28 января2011) https://www.smh.com.au/lifestyle/health-and-wellness/food-with-bad-fats-linked-to-depression-study-finds-20110127-1a6vy.html
12. Hu F. B., van Dam R. M., Liu S.Diet and risk of Type II diabetes: the role of types of fat and carbohydrate https://link.springer.com/article/10.1007/s001250100547