Тутмач абур - это освежающий крем-суп, который традиционно готовили на кислом молоке (сегодня его часто заменяют мацони или классическим йогуртом). Блюдо отличается тонким сочетанием вкусов. В нём прекрасно уживаются свежесть листьев мяты, бархатистость бульона из курицы и выраженная чесночная острота. Суп часто называют хрустящим. Происходит это из-за главного ингредиента, который называется тутмач. Это обжаренные на топлёном сливочном масле квадратики теста размером с ноготь большого пальца.
Подсушивают их и хранят в сухом прохладном месте. Правильно приготовленный тутмач абур приобретает кремообразную консистенцию благодаря добавлению пшеничной муки.
Когда именно появился рецепт тутмач абура неизвестно. Ясно одно - армянская кухня самая древняя в мире, а традиционные кулинарные технологии не менялись веками. В России суп обрёл популярность в конце XVIII века. В это время согласно указу императрицы Екатерины II на Дон с Крымского полуострова прибыли армянские переселенцы. Они привезли с собой не только обычаи, но и проверенные веками кулинарные технологии. Сегодня в Ростове-на-Дону и в Ростовской области блюдо не утрачивает популярность. Его обязательно пробуют путешественники, отправляющиеся в гастрономические туры. Можно выделить две разновидности хрустящего супа - зимнюю (на наваристом бульоне из домашней курицы, с кусочками мяса) и летнюю (без мяса, на мацони или йогурте). Некоторые знатоки кулинарии уверяют, что летний вариант - это близкий родственник знаменитой русской окрошки.
Не все используют собственноручно приготовленную лапшу. Часто в ход идёт готовая магазинная. Классический рецепт предполагает использование на всех этапах приготовления топлёного сливочного масла, придающего особые вкусовые нотки. Но можно сделать выбор и в пользу обычного сливочного. Суп также получится очень вкусным, но того самого аутентичного вкуса уже не добиться.
Готовим настоящий армянский тутмач абур
Ингредиенты для теста:
- мука пшеничная высшего сорта просеянная (500 гр.);
- вода комнатной температуры (200 мл);
- яйца (2 шт.);
- масло топлёное (30 гр.), допустимо заменить обычным сливочным;
- соль (1/2 ч. л.).
Приготовление
В глубокой ёмкости объединяем все ингредиенты (кроме масла). Начинаем вымешивать тесто (сначала в миске, после на столе, присыпанном мукой). Из готовой эластичной тестовой массы формируем шар. Перекладываем его в чистую ёмкость, слегка смазанную растительным маслом. Затягиваем пищевой плёнкой или убираем в пакет. Оставляем минимум на 1 час при комнатной температуре.
Готовое тесто разделяем на две равные половины и раскатываем в тонкие лепёшки (максимально допустимая толщина 2 мм). Одну нарезаем на длинные ленты. Должна получиться толстая лапша (как фетучини). Другую лепёшку разрезаем на квадратики. Слегка присыпаем мукой и обеих сторон и оставляем на четверть часа подсушиваться. Отвариваем лапшу в кипящей подсоленной воде 5 мин. Квадратики из теста обжариваем на раскалённой сковороде на масле до появления аппетитной золотистой корочки.
Ингредиенты для супа:
- куриное филе (500 гр.);
- горячая вода (2 л);
- мука пшеничная (2 ст. л.);
- яйца (1 шт.);
- йогурт натуральный (500 мл);
- чеснок свежий (3 зубчика);
- масло сливочное (75 гр.);
- мята свежая (по вкусу), можно заменить сушёной;
- соль (по вкусу).
Приготовление
Мясо промываем, убираем лишний жир и плёнки. Нарезаем тонкой соломкой. Зубчики чеснока очищаем. Пропускаем через специальный пресс или раздавливаем ножом. Кладём сливочное масло в кастрюлю (лучше использовать с толстым дном) и дожидаемся растапливания. Обжариваем курицу, периодически помешивая, 10 мин. Добавляем муку и чеснок, тщательно перемешиваем. Продолжаем обжаривать еще 5-10 мин., постоянно помешивая. Заливаем 250 мл кипящей воды. Снова хорошо размешиваем (не должно остаться ни одного комка). Наливаем оставшуюся воду. Добавляем подготовленную заранее лапшу и оставляем на среднем огне ещё на несколько мин. В миске объединяем сырые яйца и йогурт, взбиваем вилкой или венчиком до однородной консистенции.
В полученную смесь наливаем стакан куриного бульона (аккуратно, чтобы белок не свернулся). Перемешиваем и переливаем заправку в суп. Посыпаем сушёной или измельчённой свежей мятой, солим по вкусу. Снимаем готовый тутмач абур с плиты. Накрываем крышкой и оставляем настаиваться минимум на 10 мин. На стол блюдо подаём в горячем виде. Кусочки обжаренного до похрустывающей золотистой корочки теста закладываем непосредственно перед подачей. Идеальным дополнением станет свежеиспечённый лаваш или хлеб.
Приятного аппетита!
МЯСНОЙ СУП с КОПЧЕНОЙ КОЛБАСОЙ
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "Георгий Кавказ" в YouTube!! https://www.youtube.com/channel/UCHK357UDDmL6EMTb4YPE7ew/